塩分が食品保存効果を持つ理由

質問

塩分が食品保存効果を持つ理由というのは何でしょうか？
できれば化学的に説明していただけるとありがたいです。
またその効果というのは永久ではないと思うのですが、
最後にその効力を失うのはどう行った理由からでしょうか？

回答No.1

kawakawa · ベストアンサー

高濃度の塩分が存在すると、漬物のように内部の水分が染み出していき、食品そのものの水分量を減らしますネ。
これにより、食品の「水分活性値」という、微生物が繁殖するのに適した水分量を下回ってしまうために、長期間の保存が利くようになるというのが、１つ目の理由です。
次に、ナメクジに塩をかけたときと同じような現象が微生物に対しても起こり、微生物自身を殺してしまうために、長期間の保存が利くようになるというのが、２つ目の理由です。
ただし、腸炎ビブリオ菌のように、塩分を好む食中毒菌がいますので、塩分が万能の保存剤というわけではありません。
塩漬けの効力ですが、２００年以上も前に漬けられた梅干などが現存しており、それは、今でも食べることができます。ただ、一般の食材では乾燥してしまって美味しくなくなるとかいうことはあるでしょうネ。
以上Kawakawaでした

お礼

ありがとうございます。
二つの理由があるということとても勉強になりました。

回答No.2

atching

食品保存効果は何も塩分のせいと言うよりは、その高い濃度に起因します。
砂糖でも一緒ですが、塩は周りから水分を奪います。そして水を奪われたものはナメクジのように干からびてしまいます。
化学的には浸透圧の違いによって、水の流れが生じます。ですから塩漬けの中に微生物が入り込んでも、微生物は水分を奪われてしまうので死んでしまいます。
このことは砂糖でも同じです。チョコレートにかびが生えているのをごらんになったことがありますか？これは砂糖のかたまりなので、よっぽどのことがない限りかびが生えることはありません。
以上が殺菌効果。
また、酵素というものの存在をご存じでしょうか。酵素は蛋白質でできています。酵素は化合物を合成したり分解したりするものです。
この酵素が働くと、蛋白質、脂肪、炭水化物が分解したりして、味が変わってしまいます。ところが塩分が濃いとこの酵素が働きにくくなってしまいます。
以上の二つの作用によって、食品が勝手に変化するのを防いでいるのです。

お礼

実はチョコレートが腐りにくい理由というのも少し不思議に思っていたのですが、atchingさんに詳しく説明していただいたおかげで理解できました。
ありがとうございました。