- ベストアンサー
- 暇なときにでも
パンの発酵
ベンチタイムと発酵って何が違いますか 一応、本に書いてある通り、第一発酵の温度を気にしていますが（オーブンの発酵機能で）、ベンチタイムはタッパーに入れて乾燥しない程度で、温度管理していません。
- mrok
- お礼率65% (290/444)
- 回答数2
- 閲覧数961
- ありがとう数2
質問者が選んだベストアンサー
- ベストアンサー
- 回答No.2
パンは、生地が練りあがってから窯に入るまで発酵し続けるわけですが、それまでの工程は ざっと、こんな感じですよね。(ただし、パンチの入らない製法などもありますが…） 生地練りあがり ↓ パンチ ↓ 分割 ↓ 成形 ↓ 焼成 生地が練りあがってから、それぞれのパンの形に成形するまでの発酵を「一次発酵」と言います。 成形してから、焼ける状態まで膨らませるのが「二次発酵」です。 で、その「一次発酵」が、「フロアタイム」と「ベンチタイム」に分かれています。 「フロアタイム」は、練り上がりから分割まで。 生地がフロア(床)にゴロンと寝転がって休んでいる時間です。 私のレシピのロールパンの生地だと１時間ぐらい。 「ベンチタイム」は、分割から成形まで。 分割したての生地は、弾力が強くて思うように形になってくれないので、 生地にベンチ(椅子)に座ってしばらく休んでもらって、ほど良く弾力が緩んでから成形するのです。 私のレシピのロールパンの生地だと20～30分ぐらい。 そもそもの語源は、どうだか知りませんが、 「フロアタイム」は、じっくり寝れる長時間 「ベンチタイム」は、小休憩の短時間 というイメージを作っておくと、言葉の使い方を間違なくていいのではないかと思います(^^)
関連するQ&A
- オーブンでパンの発酵
はじめまして パン作りをまだはじめたばかりの初心者です。 家のオーブンにはちゃんとした発酵機能はついておりません。 でも、温度を40度まで下げることができます。 皆さんが(発酵機能のついていない)オーブンで発酵する というのはこの、40度の設定で発酵させているのでしょうか？ 私は湯煎で、発酵させていたのですが オーブンでできると聞いて質問させていただきました。 もしこの普通の機能のまま発酵ができるのでしたら どういう風に発酵させれば一番いいでしょうか？ 40度でオーブンをつけながらですと温度が凄く上がってしまいそうで心配です。 何分余熱をさせるといいとかありますでしょうか？ 無知ですみません、宜しくお願いいたします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 柔らかいパンの焼き方
料理本を見ながらその通りにパン生地をこねて、ベンチタイムをとり、オーブンの温度・時間もレシピどおりなのですが、ごうも表面が硬くなってしまいます。売っている表面の柔らかいパンはどのよにしたら焼けるのでしょうか？
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
その他の回答 (1)
関連するQ&A
- パンの2次発酵に2時間以上かかる
本にあるように30分～50分で2次発酵が終わりません。 2斤の食パン型に入れているのですが、レシピ通りでもなかなかふくらみません。 2時間ぐらいかかっています。 ひとつ違うのが、30度で発酵と書いてあるのですが、オーブンレンジにPAM発酵機能がついているのでそれを使っています。 この機能は微弱電波の電子レンジ機能だと思います。 オーブンで言うところの30度程度にあたるのかどうか？よくわかりません。 オーブンの最低温度設定は40度ですので、ちょっと高過ぎると思い、PAM発酵機能を使っています。 どうすれば、本の通りに30分ぐらいの速さで2次発酵が進むのでしょうか？ もうひとつ質問です。 食パン型のフタをせずに山の部分に霧吹きをたっぷりして山型パンで焼いているのですが、いつも山の部分が焦げ付いてしまいます。 それで、いつも本に書いてある焼時間の半分ぐらいで取り出してしまうのですが、これって、もしかして中は生焼けなのでしょうか？ とりあえず普通に食べれますが。。。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- パンの二次発酵について
パンをご自分で作られる方にお聞きしたいです。 私は、二次発酵をする時、オーブンの発酵機能を使っています。でも、次にパンを焼くとき電気オーブンなので予熱するのに数十分かかります。その間、パンを外にそのままの状態でおいておくと発酵がすすむし、乾燥するような気がするんですが・・・。 皆さんは、どうしてるのでしょうか？もしオーブンを使わずに発酵させる方法で、おすすめなものがあれば是非、教えてください。また、発酵器を持ってみえる方があれば、どんな感じか教えてください。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- パンの２次発酵について教えて下さい。
最近ホームベーカリーを買いまして、３日おきくらいにパンを作っています。まだまだ初心者で分からないことだらけですが、特に分からないことをお聞きしたくここにきました。 まず、発酵についてですが、私は成形パンを作る時は“生地作りコース”を使っているので１次発酵までは勝手に機械がやってくれます。 そこで分からないのが２次発酵についてです。 自分は２次発酵にはオーブンの発酵機能を使っています。 天板にクッキングシートを敷いて成形したパンを並べます。 その後オーブンに入れて発酵するのですが、この場合はラップやふきんなどをかけるんでしょうか？それは自然発酵の場合だけでしょうか？ 本に霧吹きをかけて乾燥を防ぐとあったのでやってみたんですが、発酵が終わったときにはパンの表面は乾いてしまって薄く皮(？)が出来ている感じです。霧吹きだけではだめということでしょうか？ また、クープナイフで切り込みを入れるのは２次発酵前と後のどちらですか？パンの種類によって違いますでしょうか？ 長文ですみません。よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- パンを作る時の発酵について
教えていただきたいのですが、 「発酵させる時の温度を、３０度にする」と本に書かれているのですが、 どうやったら３０度を維持することが簡単にできますか？？ ちなみに、電子レンジに発酵の機能が付いているものがあるそうなのですが、我が家のレンジの発酵機能は、「４０度」にしかならず、「３０度」にはならないです。 本には、発泡スチロールの中に入れておく…と書いてありましたが、発泡スチロールを使わなくてもいい方法をご存知でしたら、是非教えてください！！お願いします。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- パンの発酵！ 急いでいます！
レシピで こねて１時間発酵して 分割してからベンチタイムで 15分休めて成形して 50分オーブンで発酵させて 14分焼くのですが 今日の午後作りはじめて 試作で半分ゎ今日少し時間 を開けて焼いて 残りゎ明日の午後くらいに また焼きたいのですが そういうことって可能でしょうか？ もし可能なら 方法を教えてください！ 発酵の仕方ゎ少し 変わってもいいので！ まず、どう保存すれば いいでしょうか？ 固まりのまま？ 分割したまま？ あんこをいれた状態？ あと保存場所ゎ 常温、冷蔵庫、冷凍庫 どこで保存すれば いいでしょうか(>_<) あと照りをだす用の 卵ゎ今日使って冷蔵庫 に保存してまた翌日 使えますかね？ その他もろもろ パンを焼く初心者なので アドバイスよろしく お願いします( `・ω・´)
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- パンの仕上げ発酵時間について
以前はHBで食パンを焼いていたのですが、物足らなくなり、食パン型を購入し、オーブンで焼いたのですが、仕上げ発酵（２次発酵）が足らなかったようで、思ったように膨らみませんでした。テキストには、仕上げ発酵３５分～４０分、型より１～２センチ高くなればO,Kとあるのですが、なかなかその時間ではテキスト通りになりません。最長何分ぐらいまで発酵させても良いものでしょうか？今回、HBで生地と１次発酵、２次発酵は オーブン機能でおこないました。途中温度が低く感じたので、３５度から４０度に上げて１０分ほど多めに発酵してみました。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- パンの二次発酵の乾燥防止方法
パンを焼くための、2次発酵で、乾燥を防ぐ方法を教えてください。 いつもオーブンで発酵させていますが、成形後の2次発酵のときに 乾燥させないために絞った布巾やラップをかけるとくっついてしまいます。 熱湯をボウルに入れて一緒に入れていても、発酵の温度では蒸気が 充分に出続けないので乾燥が防げません。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- パンの発酵、乾燥したりくっついたり
パン作りで発酵させる際、オーブンの発酵機能を使っています。 40度で加湿機能はありません。 よく「乾燥を防ぐためよく絞った濡れ布巾をかける」とありますが、布巾がタオル地だと生地がくっついてとれなくなってしまいます。 ラップもくっつくし、何より少し生地が乾燥します。 何もかけずに霧吹きを吹いたりもしてみたのですが、加減が難しく表面がべたついたりしてしまいます。 調べてみると、くっつかないような専用のキャンバス地の布があるようです。 こういった物を買った方がいいのでしょうか。 それともサラシ布等を調達すべきなのでしょうか。 他にも布がくっつかない方法があったら教えて下さい。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- パンの発酵が上手にできません。（'_`）ウゥ
ロールパンに挑戦をし始めました。何度か作っている友人に我が家に来てもらって作ってみました。・・・が、１時発酵の段階で失敗しました。リベンジと思い、その友人宅で昨日作ったのですが、とても美味しいパンができました。これは忘れないうちに！と今日また作ってみたのですが、やっぱり我が家のオーブンでは１時発酵の段階できちんと発酵ができなくて失敗になってしまいます。友人宅のオーブンの発酵機能は３５度くらいです。我が家の発酵機能は４０度になっています。ベテランに近い友人の友人は温度が高いので、もっとマメに様子を見たほうが良いとアドバイスをしてくれたのですが、２０分くらいから５０分くらい迄の間１０分おきくらいにみたのですが、やはり前回と同じような状態でした。フィンガーテストで生地が指に引っ付いてしまう状態です。生地を入れているボールがプラスチックなのでそれが原因かも？とも思いました。友人のボールはガラス製です。お分かりになる方アドバイスお願いします。生地の捏ねは前回も今日もできていると思います。よろしくお願い致します。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
質問者からのお礼
大変参考になりました。 とても分かりやすい説明ありがとうございました。