焦げの成分、健康効果

質問

たしか肉の焦げ目にはメラノイジンという免疫力向上成分が含まれていると聞きましたが、
野菜やパン、ご飯などの焦げ目もまた同様なのでしょうか？

回答No.3

kawakawa · ベストアンサー

糖やアミノ酸が加熱変性した際の生成化合物を指すのがメラノイジンですネ。
確かに、パンやご飯のような糖を含むものやアミノ酸及び糖を含む野菜のコゲ（といっても、キツネ色くらいのコゲ）には含まれています。
もっと、身近なところでキャラメルの茶色も糖分が加熱変性を受けた結果ですから、メラノイジンが含まれています。
但し、日常生活でごく常識的な量を摂取した場合にどれだけの抗過酸化効果が期待できるかというと‥摂らないよりは良いといえる程度であろうと考えられます。逆に焦げすぎた食品は発ガン作用を持つといわれますが、これも、毎食ドンブリ鉢に３杯ずつ食べるような量でないと、作用が現われませんので、常識的な摂取であれば問題ありません。基本的には食材は一番美味しいと思える調理をすることが、その食品の魅力と効果を最大限に引き出すものです。ですから、軽くキツネ色に焼いたオニギリやトーストを食べるのがいいのかもしれませんネ。
以上kawakawaでした

お礼

ありがとうございます。お返事遅れました。
なるほど。気分的な問題なんですね。
焦げ目の発がん成分もそれほど気にすることもないんだなと少し驚きました。

回答No.2

kenkenkent

え！？　免疫力向上成分なんて入ってるんですか！？
私は小さい頃に、『肉の焦げ目には発ガン性物質が入ってるから、
肉と一緒に野菜を食べて腸をキレイにしないといけない』って
聞かされて育っちゃいましたよ（＾＾；
回答でなくてすいません

お礼

失礼しました。
活性酸素除去能力が高いそうです。
ひどい焦げにはたしかに発がん成分が含まれているようです。
こちらもお礼でなくてすいません。（＾ー＾）

回答No.1

noname#474

焦げるという現象自体を「メラノイジン反応」といい、
アミノ酸を還元糖が二酸化炭素を放出しながら縮合し、
メラノイジンを生成して褐色になることと、
化学的には言われているそうで、
パンやご飯の場合も当然含まれるようです。

お礼

ありがとうございます。勉強になりました。