醤油について

質問

前々から漠然と思っていたのですが、味噌って自家製で作っていらっしゃるご家庭、ありますよね？じゃあ、同じ大豆と麹から作られる醤油は、自家製では無理なんでしょうか。
　いろいろ製法とかがありそうで難しそうなんですけど、どなたかご存じないでしょうか。
　あ、余談ですが、この場合の醤油は味噌を作る際に出来る、いわゆる「たまり醤油」は対象外とさせていただきます。悪しからず。

回答No.1

HPLC · ベストアンサー

可能ですよ。
ただしちゃんと作るには大変な作業になりそうです。
私前の会社で醤油作っていました。
醤油の原料は大豆、小麦、麹菌、塩、水ですね。
味噌は小麦いれるのかな？わかりませんが。
下記ＵＲＬは醤油醸造にチャレンジしている方の
ＨＰです。

参考URL：

http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/syou.htm

お礼

返答ありがとうございます。
　なるほど、自家製で作っていらっしゃる方もいるんですね。小麦とか入ってんだ、知らんかった…。
　確かに大変そうですけど、いっぺん挑戦してみようかしら。

回答No.4

noname#21649

>いわゆるナンプラーでは？
「ナンプラー」なるものを知りませんのでわかりません。

回答No.3

blackdragon

味噌に比べて醤油のほうが、手間がかかり、安定した品質のものを作るのもやや難しいため、確かに自家醸造することは少なそうです。

しかし、従来、農村では醤油も自家醸造されていましたし、現在でも、自家醸造している家は無いことはないでしょう。

手造り用のキットも販売されていますよ。

「醤油　キット」
「醤油　手造り」
「醤油　手作り」
「醤油　自家醸造」

等のキーワードで、google等で検索してみてください。

参考URL：

http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/lka760.html

お礼

返答ありがとうございます。
　そんなキットが販売されてたんですね。全然知らんかった…。ていうか、「醤油の種類」の中に山口県の柳井市（実家の近所）の醤油があって驚きました。そんなにメジャーだったんだ、白壁醤油。

回答No.2

noname#21649

＞「たまり醤油」は対象外
たまり味噌を絞って作る醤油は対象外として.

醤油は味噌を絞って作ります。
が.わきの問題からコウジカビがはえてしまうこと.わくと「もどりしゅう」という味がつくので.味が落ちるのです。
そこで.もどりしゅうの出ない製法.石油蛋白の製法と同じ製法なのですが.「本醸造」という方法が開発されました。
が.殺菌やら温度管理やらきんしゅの管理やらが面倒で自家用は不可能です。
従来の方法で作るいわゆる嘘醸造では.３０年ぐらい前に戻り臭の出ない方法が開発されましたが.本醸造が普及しているために広まりませんでした。

現在の市販「醤油」は仏教伝来以降発達した分化です。日本本来の醤油でしたらば.魚の内臓・骨・肉などを海水と塩に混ぜて乳酸発酵させて作ります。商品ルートにのっているものとしては.くさや等の醤油付けが販売されています。ただ.臭いがすごいので.食べなれない方には向きません。
作るのでしたらば.塩分13.5%+適当な魚(内臓・骨を含む。洗浄には海水を使うこと)のミンチで３０度３ヶ月.こうきせい発酵です。けんきせいにするとボツリヌスが生育しますので注意してください。

お礼

返答ありがとうございます。
＞魚の内臓・骨・肉などを海水と塩に混ぜて乳酸発酵させて
　それは、いわゆるナンプラーでは？日本でも昔はそういうのを作ってたんですねぇ。いや、勉強になりました。