食パンをふんわり焼く方法は？

質問

先日、本のレシピを見ながらイースト菌を使いオーブンレンジで焼いたのですが、今ひとつふくらみが足りなく食べても身が詰まっているようなしっかりした噛み応えでした。

もっとふんわり焼けないでしょうか？

原材料は、強力粉、顆粒イースト菌、バター、オリーブオイル、塩、砂糖です。
イースト菌は30度のぬるま湯で溶かしました。

発酵は１次も２次もオーブンレンジの最低温度設定40度で行いました。
本には30度のお湯を張ったボールで湯煎状態でラップを掛けると書いてありましたが。
２次発酵時点で本にあるほどふくらみませんでした。

市販の食パンのようにふんわりとやわらかく作りたいのですが、なかなかうまくいきません。

改善点をご指摘ください。

それから、もうひとつ。
捏ね方ですが、本には次第に手につかなくなる。と書いてあるのですが、20分ぐらい捏ねても指の間にこびりついていつになってもぐにゃぐにゃのままです。
何か配合とかやり方等おかしいのでしょうか？

よろしくお願い致します。

回答No.1

amatsuamatsu · ベストアンサー

こんにちは。
私も最近パンを焼いています。
その日の気温や湿度によっても出来上がりが違います。レシピどおりにしても、水分が足りなかったり、反対にべとべとだったり、一度でうまく行くことの方が難しいと思います。本当には何がいけなかったのかは、ここではなんとも言えないです。
ひとつ気になったのは４０℃で発酵させたという点です。４０℃というのは仕上げの発酵に適した温度です。１次は３０℃くらいにしないと高すぎます。オーブンでも、発酵キーが３０℃と４０℃に切り換えができるものがありますよ。
夏で室温が３０℃近くある時には常温で発酵させても大丈夫だったくらいです。今は寒いので無理ですので、オーブンでできない場合はやはりレシピにある通り、湯せんするしかないかもしれません。
ぐにゃぐにゃのままというのは、湿度が高くて、レシピ通りだと水分が多かったのかもしれません。本に写真がついていれば、それを参考に、写真のような状態にならなければ、こねながら少しずつ粉を足してみるなど加減が必要です。各段階ごとに写真がついていて、うまくいかない時はどういうふうに対処すればいいかが書いてある本がいいです。
それか、こね方かもしれません。説明が難しいのですが、親指のつけねをつかって手前にぐーっと押しながらひっぱって向こうへ折り畳む、これを何回かくりかえして、生地を９０度回転させて同じことをくりかえす、、、。独特のこね方です。一番大事かも。
あと、市販されているパンには、ふんわりさせる添加物が加えられているそうですので（この添加物については安全性など是非が分かれているものです）、上手につくっても市販のパンのようなふわふわにはならないようですよ。私は市販のパンはふわふわし過ぎと感じて不満で、なるべく噛みごたえがあるのがいいので気にならないのですが、、、。
こね方など詳しく書いてあっておすすめは、婦人之友社の「こねてたたいて焼きたてパン」島津睦子著　です。
あと、フランスパン系のシンプルなパンだと堀井和子さんのいくつか出ているパンの本がとてもわかりやすいです、基本の考え方がわかります。「うちで焼く丸パン」が好きです。
お互い試行錯誤でがんばりましょう。

補足

詳しいご説明ありがとうございます。
早速、紹介していただいた本を読ませていただきます。

レンジはＰＡＭ発酵という微弱電波で暖める機能がついているのですが、マニュアルには「市販の本の通り作る場合にはオーブン機能を使い最低温度の40度で発酵させてください」と書かれていました。
市販の本には20～30度で一次発酵と書いてあるのでどっちを信じていいのか迷っていたところです。
amatsuamatsuの言われるようにＰＡＭ発酵で低温で試してみようと思います。

20分ぐらい捏ねた後でも指の間にこびりついて本に書いてあるように「手につかなくなってまとまってくる」状態にならないのはやっぱり水分が多いのでしょうか？
分量は正確にグラム単位で測っているのに！残念～んっ！
レシピ斬りっ！
これも調整して試してみます。

昨日はネットで紹介されていたある方の作り方でやってみたのですが、（40度オーブン）30分の1次発酵でほとんどふくらまなかったのですが、そのまま手順を進め（40度オーブン）2次発酵では2時間半もかかってなんとか大きくふくらみました。
おかげで寝不足です。
そのあと最後の焼きで完成です。
2次発酵でねばったおかげで、前よりふっくら大きくふくらみました。

今回はステンレスの板の上で捏ねたのですが、今考えるとこれって生地の温度下げてしまったのでしょうか？
それで1次発酵が進まなかった？

もうひとつ質問いいですか？
生地をまるめる方法が分かりません。
下へ引っ張るようにもっていって閉じる！って中に空気が入っちゃうのでは？
単純に引っ張らずにまるめていってはいけないのですか？

回答No.3

tunami23

いつもブレッドメーカーでパンを焼いています。
手作りとは違うと思いますが、寒い季節はいつも通りのレシピだと、パンのふくらみが少なくなります。
なので私は、気温が低い時にはイーストを分量より少々多めに入れて作ります。
そうすると、ふくらみもいつもと同じくらいになり、おいしいパンが出来ます。
機械と手作りでは違うと思いますが、参考までに。

お礼

なるほど～
冬は寒さでふくらみが違うのですね。
今度試してみます。
ありがとうございました。

回答No.2

amatsuamatsu

＃１です。私も初心者なのでおこがましいですが（汗）
＞今回はステンレスの板の上で捏ねたのですが、今考えるとこれって生地の温度下げてしまったのでしょうか？
その可能性はありますね。紹介した本「こねてたたいて～」では、こね上がった生地の温度をはかりながらすすめるようかかれています。私はそこまではしていませんが、でもそれぐらい温度が大事ということですね。またステンレスや大理石は温度を下げるのでこねるのは木の台がいいとも書いてあります。パンは発酵がすべてで、生き物であるイースト菌をうまくあやつるには温度がなによりも大事ということなのでしょう。
丸める方法ですが、うまく説明できるかな、、、。
パン生地には発酵の目というか、方向があるんだと思います。なので単純にお団子をつくるように丸めてしまうとふくらみが均一にならずに、何と言うんでしょうか、むらにふくらんだような状態（きめがそろわないというか）になるんだと思います。
なので、生地を切り分けるときも、その目をつぶさないようによく切れる包丁やスケッパーなどですぱっと切って、ひとかたまりの生地の方向を変えずに、上から下へと一定方向にひっぱって均一なきめを保つようにしてるんじゃないかな、、、。これは推測ですが。
上から下へと丸めるのは一度にくるっとはいきません。ボールを包むようにしたら、確かに中に気泡ができてしまいそうです。中に空気が入ってしまわないよう押し出しながら、徐々に手のひらでなでおろしながらひっぱり、一番下をつまむようにしてとじる、、、。
こう書くとややこしいですが、そんなに難しくはないですよ。

お礼

ご丁寧な説明ありがとうございました。
だんだん、うまくいくようになりました。