【化学・真夏に飴が溶けない理由】糖類を加熱溶解した

質問

【化学・真夏に飴が溶けない理由】糖類を加熱溶解した後に冷却して結晶化させます。この結晶化が進むと、糖類の融点がさらに上がって真夏の高温でも飴は溶けません。

糖類は砂糖として、砂糖を溶かしたあとに結晶化させるとはどういう意味なのか教えてください。

砂糖を水で溶かしたあとに水気を飛ばすことを結晶化と言っているのでしょうか？

糖類の結晶化やり方を教えてください。

あと糖類を結晶化させると何度まで融点が上がるのか結晶化させる前の糖類の融点との差を教えてください。

回答No.2

4500rpm · ベストアンサー

＞糖類の結晶化やり方を教えてください。
→砂糖（ショ糖）の結晶は、「氷砂糖」と言われるものです。
氷砂糖の製造法は、以下の方法です。
①グラニュー糖あるいは白ザラメを水に溶かしてショ糖の水溶液を作る。
②濃縮時には熱によるカラメル化を防ぐため、減圧して40℃で濃縮する。
③糖液に種結晶である種糖を加え、再結晶させる。
④結晶が大きくなったら、遠心分離機にかけて結晶のみにする。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B7%E7%A0%82%E7%B3%96

＞あと糖類を結晶化させると何度まで融点が上がるのか結晶化させる前の糖類の融点との差を教えてください。
→ショ糖の融点はありません。温度を上げていくと186℃で分解して、構造が変わります。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9

試薬のスクロース　185℃(分解)
https://www.e-nacalai.jp/ec2/EC-srchdetl.cfm?jump=EC-srchdetl&syohin=3040355&syubetsu=3

お礼

みんなありがとうございました

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回答No.3

4500rpm

#2です。追加します。
＞真夏に飴が溶けない理由
→飴が溶ける（柔らかくなる）のは、温度以外に吸湿することによっても起こります。
飴の原材料として、砂糖の他に水飴やブドウ糖、果糖なども加えられています。
・ショ糖：純度が高ければ、吸湿性は少ないので、基本的に溶けにくいです。
・水あめは、常温でも液状です。柔らかさを出すために加えられます。
・ブドウ糖や果糖は吸湿性が高く、水分を吸って溶けやすいです。甘味を強くするために加えられます。

なので、水あめが多い飴は、温度が高くなると柔らかくなります。
また、ショ糖以外の成分が多ければ、吸湿によって溶け易くなります。

なお、ベトナムコーヒーキャンディーが高温でも溶けずに形を保つ理由としては、砂糖成分が多く、水あめなどの成分が少ないためではないでしょうか。

https://kinsencandy.jp/tokeru.html

回答No.1

takochann2

均一な分子や原子の集まりは規則正しく並んだ結晶状態とランダムに集まったアモルファス状態があります。結晶は鉱物でよく知られているように同じ化学式でも多くの種類の結晶があります。そしてスクロースにおいても（私は知りませんでしたが）多くの結晶形態があり、それぞれ融点が違うようです。https://patents.google.com/patent/JP2003319800A/ja

家でスクロースの結晶を作るには水に砂糖を溶かして、糸を垂らして極緩やかに結晶化させる実験が有名です。
https://www.eonet.ne.jp/~sugicon/gogo/15crystal/crystal.html