【科学・お米】なぜお米は冷凍するとアルファ米がベー

質問

【科学・お米】なぜお米は冷凍するとアルファ米がベータ米になるのに、常温で冷ましたお米は冷めてもアルファ米のままの状態でいられるのですか？

回答No.3

4500rpm · ベストアンサー

＞米は冷凍するとアルファ米がベータ米になるのに、常温で冷ましたお米は冷めてもアルファ米のまま
→質問者さんの情報が、ずれているように思います。
・炊いてα化したご飯を急速冷凍すると、α化したまま保存できます。
・常温で放置すると、徐々にβ化していきます。β化の速度が遅いので、「常温で冷ましたお米は冷めてもアルファ米のまま」と思われたのかもしれません。
・放冷しすぎてβ化が進んでしまったご飯を冷凍した場合、β化したご飯となります。
https://miyagikomeya.co.jp/2020/09/21/aboutrice/
常温で放置して時間がたったご飯は、α化→β化となっており、再度加熱するとα化します。
しかし、急速冷凍したご飯はα化したままで、α化→β化→α化の工程がないため、常温で置いておいたご飯を温めるより、冷凍ご飯を温めた方が、おいしいと言われています。

お礼

みんなありがとうございます

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回答No.2

takochann2

β化が進むのは0℃に近いところの温度ですから室温ではあまり進みません。また、α米を急速冷凍や急速乾燥すればα米のまま固まります。緩徐に凍らせるのでβ化するのです。

回答No.1

nagata2017

常温で冷ますとベータ化はゆっくりと進みます。
冷凍するとベータ化は急速に進みます。
そのスピードのちがいです。
冷ごはんダイエット　というのは　半分ほどベータ化したご飯をそのまま食べることにより　カロリー吸収を減らす目的です。
つまりすべてがアルファでんぷんのままで冷めているのではなく　少しずつ変化しています。