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- kokiriko
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牛乳の場合は、ミルクカゼインにより膜が出来ますよね。 豆乳の場合は、大豆カゼインにより膜が出来ます。 カゼインは蛋白ですから、動物性・植物性に関わらず似たような反応を 空気に触れる部分（界面）で、水分間の蒸発に伴う濃縮され凝固を起こすわけですね。 これをラムスデン現象というらしいのですが、湯葉の場合も同様のことが言えるようです。 参考までに、ミルクの膜について http://homepage2.nifty.com/osiete/s565.htm 界面変性 http://food.food.kyoto-u.ac.jp/bunya23/MATSUMUR/index_j.html
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