揚げ物の温度

質問

80度から100度の温度でフライパンで油を加熱した場合と蒸し料理で油を使った場合とでは油のAGEsの数値に違いなどは有りますか？

また80度から100度で揚げ物をした場合と
160度から200物で普通に揚げた場合とでは
どちらの方が体に悪いですか？

教えて下さい。

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

そもそも、視点が違うにでは？？

『AGEｓとは？

AGEs（エージーイー）とは、食事などで過剰に摂取した糖とヒトのカラダを主に構成しているタンパク質が結びつくことで体内に生成される老化物質の一つで、最終糖化産物（Advanced Glycation Endproducts）と呼ばれています。いわゆる「こげ」です。加齢によっても生成されるもので、誰の体の中にも存在します。 』
https://www.miyabiclinic.net/counceling/expense_treatment/instillation/ages/

ここに「焦げのようなもの」となっていんますが、過度に炭化した「焦げ」と、ほどほどに美味しくいただける「炊き具合」って、和sけて考えた方が良いと思いましす。

まぁ、考え方は人それぞれで違うこともあって、じっくり焙煎したものを使っているから、と言うことで「コーヒー　＝　発がん性」と言う人も居ますが。。。
（ま、そんな部分的なことだけに固執している人は、現実を知らないの？って思えることもある。。日光に当たれば太陽からの放射線が、、土に触れれば地球からの放射線が、、そんなことよりもコンクリートや合板という板材や、壁紙や各種の接着委材や塗料の方が、、という、気にすべき問題点を調べておく方が、、って。）

揚げ物や炒め物などの「油」を利用する調理は、水の沸点（100℃）を超えた範囲で、より美味しく食べられる調理などに活用しています。１００℃以下でのの油であげる、、一般的な食用油であればまだまだ粘性が強くて、揚げ物にねぇ〜〜っとりと油がまとわりつき、ものすごく食べにくいかなぁ。。って思います（再来、こんな状態では「脂の摂取量」が何倍にも多くなり、健康面での懸念も多くなりそう。）

揚げ物の状況にもよりますが、１６０℃くらいは多く用いるのですけれど、２００℃は、ちょっと珍しいかなぁって。

食用油にも、いろいろな物がありますが、利用温度が200℃を前提としたものは少なくて、多くはこのくらいの温度以上で「極端な油の劣化」を迎えるものの方が多くあります、鉄製のフライパンや中華鍋などでは、調理前などで「油煙」が出るように焼きますし、この時はほぼほぼ200℃以上の温度に達した上で、「油の弾き直し」を前提にして、濃い温度で劣化した油の割合を極端に少なくしていますねぇ。

一部の研究結果から予想された話題で、本当の科学的評価とは違ったイメージが一部に広がることは、昔からたくさんあります。

数封年前には「焦げ」＝「癌」というイメージが広がって、焼き魚の焦げ目がある皮を食べたら死ぬ？？なんていう話題も（まぁ、焦げた部位だけを主食としていたら、栄養バランスもおかしいのですが、動物実験では、そのような極端な実験結果が、報道では違った意味で広がったことも。。　う？そういえば、高温度で焼く必要があった「パン」もガンが、、、なんて。ほぼほぼデマ情報のような話題まで。。

体内の健康度合いを本当に考えた場合、１０年前の医療的栄養学ですら「間違っている」という部分がいくつか見つかるくらいなので、一つのキーワードだけで一喜一憂しないよう、広い視野で情報を集めながら、実際にはどの程度の影響になりそうなのか、、。

えっと、タバコを吸う人　確かに　肺がんのリスクが高く、統計学的にもこれは間違いない事実。しかし、今９０歳以上というご年配の中には「中学瀬雨の頃から」という愛煙家も居て、平均寿命以上でもタバコを楽しんでいる人が、統計的には少ない範囲ですが、元気に暮らしていたりしますね。

油の温度と、調理食材の間で、過度な焦げつきは、基本的には好ましくない「焦げた状態」になります。そして「苦味」や「焦げ臭さ」とか、硬くて、、という食感などでも「失敗調理」と感じるはず。　程よい「焦げ目」「香ばしさ」などの範囲で、これでも朝昼晩と毎日同じ状態のものを食べ続けたり、という事でもなければ、健康な状態の人であれば、気にしなくてオッケーすよぉ。