知っておくべき小麦粉の種類、使い道、グルテンフリーについて

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はじめに

Photo by 素材辞典

レシピを見てると、「小麦粉」とだけ書いてあって、何を使っていいかわからないときもこのガイドを見れば一発解決!


容器に入れてどの粉だったかわからなくなったときの見分け方、

それぞれの種類もわかります。

STEP1種類、使い分けのわかりやすい説明、見分け方

小麦粉…

小麦粉、薄力粉、強力粉、ベーキングパウダー、てんぷら粉の違いについて教えてください。

薄力粉と強力粉は小麦粉の仲間、天ぷら粉は天ぷらに適した粉、ベーキングパウダーは主に重曹でできています。

小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉があって、強力粉ならうどんとか、薄力粉ならケーキとかそれぞれの用途によって使い分けます。
天ぷら粉は、天ぷら専用に調合された粉で、ベーキングパウダーは、膨らし粉(重曹)で、ケーキなんかをふんわりさせるのに使います

小麦粉の種類

小麦粉の中の、強力粉、薄力粉の製造方法の違いをご存知の方、ぜひ教えてください。 
強力粉ではうどんやパンを、薄力粉では天ぷらやケーキ類を作りますが、違いが解れば使い方に生かせる(組合せ等)ような気がします。

大雑把に分けて、強力粉、中力粉、薄力粉です
何の力が強かったり薄かったりするのかというと、小麦の中にあるグルテンというねばり物質が多いか少ないかという事です
ケーキなどを作るのに粘りの多いもので作ってはだいなしですし、パンのように練り上げて作るものに薄力粉ではコシが無く力不足です

強力粉と薄力粉の見分け方がわかりません。容器に移している小麦粉が強力粉

強力粉と薄力粉の見分け方がわかりません。容器に移している小麦粉が強力粉なのか、薄力粉なのか分からなくなってしまいました。

一般的には強力粉はサラサラした感じだとか言われますが、メーカーの袋に入った薄力粉と触り比べてみますが、よくわかりません。

確実にどちらかわかる方法をご存知のかた、宜しくお願いします。

両方の粉を手でギューと握ってみて下さい。
握った形が残った方が「薄力粉」になりますよ。
薄力粉は粉が小さいので形が残りやすくなります。
強力粉は粒が大きいので粒が転がり易く形も崩れます「打ち粉」には強力粉を使うのはその為ですよ。

薄力粉と強力粉は含まれるグルテンの量が違います。
少量をそれぞれ水でこねてみてはいかがでしょうか?
こねたときの粘り気が薄力粉は少なく、強力粉は多いはずです。

薄力粉、強力粉、小麦粉の違いを教えて下さい。

私はレシピに薄力粉とか強力粉とあっても
とにかく全部小麦粉を使っちゃてます(><)

どなたか詳しく違いを教えて下さい。

レシピに「小麦粉」と書いてある場合は、普通「薄力粉」を指します。

薄力粉と強力粉は、「グルテン」という名前のたんぱく質の量が違います。
「グルテン」はもちもちとした粘り成分で、「グルテン」を取りだして加工すると生麩になります。生麩ってもっちりしてますよね。

薄力粉はグルテンが少ないです。
クッキーやケーキやてんぷらの衣はこれを使います。
なるべくグルテンを引き出さないように作った生地を焼いたり揚げたりすることで、軽い食感になったりサクサク出来ます。
クッキーを強力粉で作ったことありますが、やっぱりどうしても固く、歯ごたえがありすぎでした…。

強力粉はグルテンが多いです。
パンはこちらを使います。こね上がる頃には薄く伸ばせるくらい伸びの良い生地が作れるのはグルテンのおかげです。
そのグルテンが空気をしっかり抱きこむので、ふっくら伸びの良いパンになります。

確かにどちらも小麦から出来た粉なので、違うのを使うと絶対出来ないとは言いませんが、種類が違うので、レシピ通りにしたほうが楽においしく作れます。

小麦粉は含まれるタンパク質(主にグリアジン、グルテニン)の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになる。

強力粉(きょうりきこ)はタンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。

中力粉(ちゅうりきこ)はタンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。

薄力粉(はくりきこ)はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。

小麦を粉状にしたものの総称が小麦粉。
そのうち、含まれているたんぱく質が多いのが強力粉、少ないのが薄力粉(その間のが中力粉)。

STEP2値段の違う小麦粉の違い

小麦粉いろいろ値段の違いは?

スーパーにはいろいろな小麦粉が並んでいます
薄力粉・強力粉などの違いは判るのですが、
同じ薄力粉でも値段の違う物があります。

そこで質問です、高い薄力粉と安いものは
何が違うのでしょうか?

よろしくお願いします。

高い薄力粉とは、薄紫色の袋の日清製粉「バイオレット」でしょうか?
薄力粉中のたんぱく質、グルテンの量が少なく、ケーキがよりふんわりと焼けます。
普通の薄力粉でもケーキは焼けますが、両者を使い比べてみれば違いがわかります。
クッキー、天ぷらなどではあまり差が出ません。

どこのスーパーでも見かける安い薄力粉はだいたい外国小麦だと思います。
輸入小麦の残留農薬を心配する人もいるようです。
今はネットでも手軽に選んで買えるので、北海道産小麦が人気ですね。

一口に薄力粉といっても、含まれる蛋白の多少により価格が違ってきます。
蛋白値が低いほど粘りが少なくなりますが、値段は高くなります。
蛋白が多いと、もっちりとしたシフォンケーキやマフィン、ざっくり食感のクッキーに、
少ないとふんわりとしたスポンジケーキやスフレに向いてます。

用途によって使い分けて、違いを感じるのも楽しいですよ。

お米で例えると

新潟産コシヒカリ とか 秋田産あきたこまち とか
同じお米だけど、値段が違いませんか?


最近では、ホームベーカリーの普及によって
小麦粉をこだわって選ぶ人が居ます

食パンを買う時に、少し注意して見てみましょう
少しお高めのパンに「北海道産、はるゆたか使用」とか
書いて有るものがあると思います

小麦の産地や品種で
風味やグルテン(ねばりの素)が違うのです

外国で、小麦粉用に出荷されている物は、大抵安いのです
(高い物も有ります)
産地とか、品種とか、こだわった物は高いのですよ

ホームベーカリーの普及によって
最近になって、ようやく一般の人が興味を持ち始めた 
だから
販売する側も、ニーズに応えた商品を出し始めた

STEP3レシピに小麦粉と書いてあるのは何粉のこと?

レシピの小麦粉とは何粉ですか

 レシピに小麦粉と載っている場合はどの小麦粉ですか。
 薄力粉や中力粉、強力粉など種類がありますが、一般的に小麦粉と載っている場合は何粉を使えばよいですか。
 回答お願いします。

レシピに小麦粉と書かれている場合、十中八九「薄力粉」と考えていいと思います。

「薄力粉」を使用しなければいけないところに「強力粉」などを使ってしまうと、練り物だと粘度が強すぎたり、揚げ物だと硬くなりすぎてしまったりもします。

薄力粉をよく使う料理:うどん、すいとん、フライの下地、天ぷら、ホワイトソースなど

強力粉をよく使う料理:「生地もの」→餃子・シューマイ・ワンタンの皮、パン類全般、ピザの生地、ナンなど

薄力粉で餃子の皮などを作ってしまうとすぐに破れやすい皮になってしまったりしますし、その反対に薄力粉でパンを作ろうとすると練ったあとのコシがありませんので、成形するときに非常に苦労します。

つまりレシピで「小麦粉」という場合、「生地もの」を作らない限りは「薄力粉」と考えていいと思います。

たぶん、薄力粉だと思います。
それ以外だと「中力粉、強力粉」と書かれていると思います。

一般的なお料理で小麦粉と載っている場合は、
薄力粉だと思いますよ。

中力粉はめん類、強力粉はパン類を作る時に
主に使われます。

天ぷらや、食材にまぶして焼くようなレシピだと
薄力粉を使用します。

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