大根、上から使うか?下から使うか?なぜ米の研ぎ汁で下茹で?

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はじめに

Photo by 素材辞典
  1. 下ゆでに米の研ぎ汁を使う理由
  2. 下から使う?上から使う?
  3. 大根を長持ちさせる保存法
  4. 辛味を抜く方法
  5. 大根は野菜の王様?

STEP1大根の下茹でに米の研ぎ汁を使う理由

大根の下ゆでにお米の研ぎ汁を使うのは何故ですか?

彼氏がひとりでおでんを作ったと言うので
「じゃあ大根はお米の研ぎ汁で下ゆでしたの?」と聞いたら
「なんで研ぎ汁なんか使うの?そんなことしたらぬか臭くならない?」と言われてしまいました。
どうしてお米の研ぎ汁を使うのでしょうか?
お米の研ぎ汁だけでなく、お米も入れたほうがいいのでしょうか?

とぎ汁が野菜のアクを包んで、アクが野菜に戻らないようにしてくれるそうです。
ぬか臭くなるという意見は確かにありえるかもしれませんが、
下ゆでの方法としては、とぎ汁を使うのはとてもポピュラーですよね。

大根が柔らかくなるからです。

味付けしてからでは柔らかくならないので、研ぎ汁でした湯でして柔らかくしてから、味をつけます。

面倒なときはお米を入れても同じ効果があります。

大根のあく抜きの為にやります、余計な苦味などがなくなって美味しく茹で上がります。研ぎ汁が無いときにお猪口一杯くらいの米を入れて茹でると同じ効果が得られます、ぬかでもいいそうです。
なぜ灰汁が取れるかは知りません。

とぎ汁をつかうのは輪きりの表面のへこみを防ぐためです。煮るとどうしても中央部がへこんでくるのですが この方法だと凹みません。

STEP2大根、下から使うか?上から使うか?

大根

大根を使う時、葉の方から使いますか?
葉の無い方から使いますか?
先日、下から使うと辛くなると聞きました。
私は、大して変わらないと思うのですが。
部位によってサラダにしたり、味噌汁にしたり、使い分けはしますが、そういった事は初めて聞いたので。
気にしなくても良い事なのですが、ご存知の方がいれば、宜しくお願いします。

部位によって味が違うようです…。

葉に近い部分は、辛味が弱く硬いので「大根おろし」や「サラダ」に。真ん中の部分は、甘味があるので「煮物」に。先端部分は、辛味が強く繊維も多いので「汁の実」や「漬物」に、だそうです。
下から使うと辛くなるというのは、先端部分が辛いということかもしれませんね。

私は、大根には、結構気を使います。
まず、買う時に、細い根が生えている穴が、まっすぐに揃っているものは、買いません?
ジグザグに乱れたものを買います。
何故なら、その方が辛味が強いからです。
食べ方は、下の細い部分は、「大根おろし」にします、その方が辛味があり、大好きです。
中ほどは、「煮物やおでん」に使い、葉に近いところは、「サラダ」などに使います。
特に、辛くない大根おろしは、最悪です。
本当は、今の甘い青首大根ではなく、辛い練馬大根が好きなのですが、中々手に入りません。
うどん屋さん等で、辛くない大根おろしが付いて来ると、腹が立って捨ててしまいます。
「しっぽの辛いとこをくれ」と頼むこともあります。
なじみの店では、黙って辛い所をおろしてくれます。

私も下から使うと辛くなるって聞いたことあります。
でも、部位ごとの違いはあっても、
下から使ったら上まで辛みがまわったり残ったりって気はしません。
保管の都合上、だいたい真ん中から切っちゃって上下同時に使い始めるのでアレですが・・・。

数日にわけて、下から全部おろしで使った時、
上まで辛い大根だったな~っていうことは、たまにあります。
でも、それは決まって夏なので、
スタート地点の上下に関係なく、夏の大根が辛いのかな~とか
(しかも「まだちょっと小さいけど」って言われたものは尚辛い気がする)。

それと、繊切りにした時、縦けんよりは横けんのほうが辛い匂いが立つので
「下から」というよりも「縦に」使っていくと辛いのかなって気はします。

 大根おろしを作るとわかりやすいよ。

 根っこの部分は辛みが強いです。葉っぱがある方は甘みがあります。

 熱を加えるとあまり気にならないけどね。


 

STEP3大根を長持ちさせる保存法

大根の長持ち保存法

一人暮らしなので大根が長持ちせずにいつも半分以上捨ててしまいます、半分切りで売っていればいいですが無い時も多いので何かいい方法を探しています。大根は冷蔵庫に入れていても4、5日くらいで柔らかくなって中もパサパサになりますが、せめて一週間くらいシャキッとしたまま保存出来る方法は無いですか?調理は大根おろしや味噌汁の具が多く、たまにおでんなどです。

用途がほぼその二種類でかつ一人暮らしなら、断然冷凍保存をオススメします!


上側は大根おろしにしてざるにあげて自然に水切り、下側は味噌汁用に切り、なるべく重ならないように(でも味噌汁用くらいならあんまり神経質にならなくても大丈夫)そのまま冷凍保存バックに入れて保存。
大根おろしは自然解凍、味噌汁用は味噌を入れる前のだし汁にそのまま入れます。
生の大根はより早く煮えますよ。
ただし、薄く小さく切ってくださいね。

ちなみに皮はつけたまま。
野菜、果物なんでも皮の付近が一番栄養あるからね★


大根の真ん中の部分はおでんに。
おでん用だけは厚みがあるので、お米のとぎ汁で軽く下ゆでしたほうがいいかも?
そのまま冷凍できるとも最近耳にしましたが、まだ試したことはないので。。。試したら教えてください。笑
おでんは味を吸わせたいので、皮は厚めにむいてくださいね☆
むいた皮はきんぴらや、マヨ醤油で炒めたりしてもおいしいです。


ついでにいうと、葉っぱがついてたら、細かく刻んで塩をふりビニールに入れて重し(味噌の下とか牛乳の下とか)をしておけば、しばらくもちます。
スープや炒めものの色味にしたり、そのままご飯にのせたりと結構使えますよ~。

水分が蒸発してしまうのが、よくないようです。
ラップでぴったり包んで、冷蔵庫へ入れてください。
それだけで、持つ日にちは驚くほど違います。

大根の半分に切った物は早く傷みますので、いつも一本ごと買って家で切ります。味噌汁や大根サラダや1cm位の厚さのイチョウ切りにして柔らかくなるまで煮て水気が少なくなった所に味噌と味醂、砂糖を入れて弱火にて煮ます。早い話が簡単な味噌おでんです。半分に切った残りの大根は千切りにしてザルに広げて切干大根に天日干しを作っています。3日も干せばカラカラに乾き、ナイロン袋にいれて冷蔵庫に入れておけば、何もない時に人参やお揚げをいれて切干大根の煮物・・・家で干した切干は市販のと違って甘さが全然違うので、大根の安い時など2本位買って作り置きしておけば、酢の物にも使えます

STEP4辛味を抜く方法

大根の辛味成分はイソチオシアネートという物質です。そして、この成分は大根の細胞が壊されるとき、細胞内に含まれている辛味発生酵素・ミロシナーゼが働くことで発生します。

つまり、基本は細胞を壊さないようにカットする・すりおろすことです。
ですから、よく切れる包丁をつかったり、すりおろす時に力任せにせずに、優しく円を描くようにするのがポイントです。

また、辛味成分は大根の下部の方に多く含まれていますから、もっぱら葉に近い上の部分を使うといいでしょう。

それから適量の砂糖や酢を混ぜることで辛味が薄れますから、酢醤油やドレッシングなどをうまく使ってください。

なお、この辛味成分は揮発性が高いので、熱を加えれば辛味は消えます。
生食の場合は、刻んだり、おろしてから7~8分後が一番辛いのですが、20分もすると辛味は薄れます(ただ、1時間も経つと味がなくなります)。

そうでなくても何日も保存して、時間が経てば大根の辛味は薄れていきます。
ただ、辛味成分は大根の風味を決める重要な栄養分や旨味でもあります。あまり時間をおくことは栄養や旨味の減少にもつながってしまいますから注意してください。


米のとぎ汁で30分ほど下ゆでしてから(圧力鍋なら沸騰して弱火、そこから5分であとは余熱でふたが開けられるくらいまで冷めたらOKです)
普通に、酒、みりん、砂糖少量、しょうゆで煮込むと辛味を全く感じない、まろやかで美味しい味となります。

しょうゆは後から入れると、大根にしっかりと甘味が乗ります。

STEP5なぜ大根は野菜の王様と言われているのか

「大根は野菜の王様」

大根は野菜の王様という言葉がありますが、
どうしてそう言われているのですか?
やはり当たりにくく消化にもいい上に、料理の幅も広いからですか?
何かほかにも理由があったら教えてください。

 日本は戦前まで米食が主で、ほかの栄養素がなかなか摂取できていませんでした。それによりサイアミン(ビタミンB1)の摂取量が不足し脚気が多発したようです。江戸時代は下記の参考URLによると雑穀によりビタミンB1を摂取していたようですが、大根にも同様の効果があることがわかったのでしょう。スズシロとして春の七草の一つに含まれていた以上、日本人との関わりは古いと考えられます。また、ビタミンCも豊富なので果物が不足していた時代に壊血病や貧血防止に一役買ったはずです。それから、おっしゃるとおり料理の幅も広いですね。漬け物にもおでんにも、味噌煮にしても煮魚の付け合わせとしてもおいしいですね。

昔は今と違って、食卓に載る食材の種類が少ない。大根は今よりもずっと存在感の高い野菜だったと思います。江戸時代には作る作物も米、雑穀、豆、瓜類など今よりずっと種類が少なく、その中でも大根は栄養価が高く、造りやすい作物で昔から重宝されてきたんでしょう。

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