辛くない大根おろしを食べる為に! 大根の辛味の原因から辛くない大根の選び方・おろし方まで

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はじめに

Photo by 足成

大根のおいしい季節になってきました。

おでん、ぶり大根、サラダ等、大根のおいしい食べ方は色々ありますが、今回は特に大根おろしに注目して

・大根の辛味の理由は?

・辛くない大根の選び方は?

・辛くならないおろし方は?

・自然界にある、ちょっと不思議な辛くなる原因(オマケ)

等、辛くない大根おろしを食べるためのお役立ちQAを集めました。

辛いのがお好きな方は、これと逆をお試しください。

では、どうぞ。

大根の辛味の原因は?

大根を作っていますが、大根は次のような特徴があります。

(1)品種によって辛さが違う
(2)冬大根より夏大根が辛い
(3)部位によって辛さが違う

(1)は、大根の種類は何十種類もあって、スーパーや八百屋で売っているものは、品種が書いてないので何だか分からない。栽培者によって品種が違うので味も違います。
(2)は、冬は寒さで凍らないように大根が自分で糖をつくるので甘くなります。
(3)大根は半分が地面の下で半分が上にでますが、特に秋冬は、地表に出ている部分が凍らないように作られた糖が上の方に集まるので、地表に出ている上の方が辛味が少ない。

 大根はアブラナ科の植物です。アブラナ科の植物には、元々イソチオシアネートとかチオシアネートとかといった成分が含まれています。これらはいわゆる辛味成分ですが、我々が今食べている大根は、こういう成分をあまり含まないように改良されてきたものです。
 ところが生物には、まれに旧来の品種の性質を強く持つ個体がいきなり出現してしまう「先祖がえり」と呼ばれる現象が発生します。

品種や育ち方により、差が出るみたいですね。

では、辛くない大根はどんな大根?

テレビで言っていたところによると、根毛というのだったかな、大根の表面に生えている細い根(糸状)が、縦に一直線に並んで生えているものは甘く、あっちから生えたりこっちから生えたりして、位置が乱れている大根は辛いそうです。

大根のおひげに注目、ですね。

辛くならないすりおろし方は?

皮を厚く剥くといいですよ。
買う時の部分によっても、変わりますが、何処の部分でも、皮の剥く厚さにより味が変わります。また、おろし金の目の粗さなども関係してきます。セラミックなどで一定方向にぐるぐるするタイブのものはマイルドな仕上がりになります。勿論皮を剥く厚さは、薄いと辛く厚いと甘いです。

大根の種類にもよりますが一般的な青首大根なら、上の方(葉っぱのある方)の方が辛みは少ないですね。また、おろす時に力任せにゴリゴリやると辛くなります。できるだけ鋭い歯の(セラミックやプラスチックではなく金属製のおろし器を使う)ものであまり力を入れずにすりおろします。また、切り口を斜めに切り大根の長さ方向に動かしながらおろすと辛みが弱くなります。大根おろしの辛みというのは大根の細胞が破壊されて内部の酵素が空気と触れると強くなるので、できるだけ細胞を壊さずにほぐすようにおろすと辛みが弱くなります。そのために力任せにおろすことは避け、大根の繊維を断ち切るような方向ではなく繊維の方向におろしに当てて動かす方が辛みが抑えられます。また、辛みを生む酵素は大根の成長点(大根の先の方)に多いため葉の付け根の方が辛みが弱くなります。

 レンジでチンして食べる。温かいのが嫌なら氷水で冷やす。ビニール袋に入れて氷水に入れたら直ぐに冷たくなります。

温めることでも辛味は和らぐみたいですね。


あとは、葉に近い方の皮を厚くむいて、優しくすりおろすのがコツのよう。

道具は何が良い?

普通のプラスチックのやつが一番いいですね。
突起だけじゃなく円い穴が開いているタイプです。
アルミのは突起が小さ過ぎるし、指に当たると痛すぎます。

下に受け容器があるタイプもあります。
下にゴムが付いているものは、すりおろしている時に滑らないのでやり易いです。

私はドンブリか小さ目のボールにおろし器を入れて上から下へすりおろすと楽に感じます。
高さはシンクの中の方の方がおろしやすいです。
台所の作業台で下す時は、ボールの下に濡れヒキンを敷くと滑りにくいのでおろしやすいです。
もしかしたら、大根をフキンをかぶせて擦ると、手からツルンと外れないかも。

あと、生活の中で指先に力を入れる機会はなるべくあった方が良いと思います。
指先を使うのは、脳に良いらしいですね。

基本的に手入れが面倒なものは、自然と使わなくなります。

いろいろ試しましたが普通にするのが一番美味しかったです。
フードプロセッサだと繊維を壊してしまいますし、いつもどおりすったほうがいいのではないでしょうか。

昔ながらの方法で、地道にすりおろすのがいいみたいです。

自然界にある、ちょっと不思議な辛くなる原因(オマケ)

大根が辛くなる

夫が菜園しています、辛み大根の辛みが蕪にも大根にも移ります。ピーマンもししとうに移り、ピーマンの様なでかいししとうになります。植え方が悪いのでしょうか。教えてください。

「キセニア現象」といって
同じ作物の異なる品種を同時に栽培しているとき、本来の品種の実ができなくなるようです
花粉が飛んできて違う品種と交配してしまうのが原因です
本来は種が変化してしまう現象なので種を食べる野菜、トウモロコシや米などが多いですが
種を食べるもの以外にも、ピーマンもシシ唐辛子も同じナス科で植物学上は同種なので
トウガラシやピーマンとシシトウを近くで育てると、辛いピーマンや辛くないトウガラシができたりするようです

キセニア現象を防ぐための有効な対策は
>開花時期が重ならないようにする
>異なる品種は離れた場所で栽培する

自宅で作った採れたての野菜は、一生懸命育てたから買ってきた物より格別美味しいですね

自然界のちょっと驚く現象でした。

まとめ

これで辛くない大根おろしはあなたのもの!

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