食欲が無いときに、夏場の野菜と塩分補給、漬物について

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はじめに

Photo by 素材辞典

漬物は食欲が無いときでもご飯に乗せればさっぱりと食べられます。

夏場の塩分補給として、野菜も摂れるし一石二鳥ですね。

STEP1漬物の賞味期限

漬物の賞味期限

はじめまして。初歩的な質問ですみません。
他をいろいろ検索してみたのですがよくわからなかったもので。

私は梅干以外、全く漬物を食べない人なのですが、主人が好きなので
たまに買ってきます。でも1人で1日に食べる量は決まってるし、
料理によっては必要ない日もあるし。
一番小さいタクアンを買っても冷蔵庫の中で何日もあるんです。
(タッパーなどの密閉容器に入れている)
袋もすぐに捨ててしまうので期限がすぐわからなくなるんですが
書いてあっても未開封の場合ですよね?
皆さんはだいたいどのくらいを目安とされているんでしょうか?

つい「漬物」ということで何日も持つような気がしてしまって…
自分が嫌いで食べないし、見た目も変化があるわけでもなくて。
におったくらいではわからず、いつも主人に食べさせてから
「まだイケる?」って確認してて(笑)
これでは主婦失格ですよねぇ。

よろしくお願い致します。

もともと漬物は保存食だったのですが、最近は減塩志向が高まったせいで、昔ながらの漬物に比べて日持ちはきかなくなっています。
ただし「賞味期限」というのは法的に必要だからつけているだけのことであり、期限が過ぎた=体に害をおよぼす、ということはありません。見た目もにおいも異状がなければ問題ないでしょう。少しでも鮮度を保つには、そのとき食べたい分だけを食卓に、残りはすぐに冷蔵庫にしまうのがいいと思います。

それでも心配なら、やはり調理してしまうのがベストです。たとえばタクアンなら千切りにして炒めてゴマをふればきんぴらになるし、細かく切って炒飯の具にするのもオススメです。ただし火を通しすぎないで歯ごたえを残すのがコツです。あと納豆と混ぜるのもいけます。茨城あたりで「おぼろ納豆」などという名称で売られていますし。

しば漬は、とんこつラーメンの具にマッチします。高菜漬や紅生姜を入れるのと同じ感覚です。あと、意外なことにパスタにしてもOKです。ニンニクとキノコをオリーブ油で炒め、しば漬を加えて最後にゆでたパスタを入れたらできあがりです。

キムチは梅干と同様、余らせることなく使いきれる代表格だと思います。日が経つほど乳酸発酵がすすんで独特の酸味やうまみが増すので、わたしは買うときも製造年月日の古いものを選ぶほどです。鍋、炒め物、味噌汁の具、サラダ、丼ものなどいろいろ使ってます。

市販つけものの場合には.
開封後.室温保存で2時間程度
開封後.冷蔵保存で1週間
が限度です。

本来の保存食品の場合には.浸透圧を50気圧以上にする必要があります。しかしこのような高圧にしてしまうと.「塩辛くて.甘くて.酒そのもので.食べられない」状態になります。これを避けるために.規定の浸透圧まで揚げていません。

STEP2野沢菜の漬け方

野沢菜の漬け方おしえて!

 あの凍ったシヤリシヤリした歯触り、ご飯が進みますね!沢山出来ましたので、おいしい漬け物を作りたいと思いす。皆様の良いお知恵をお貸し下さい。
                    かめら

野沢菜の漬け方は次のとおりです。
美味しく漬かると良いですね。

【材料】
野沢菜 50kg
塩   1.5kg
味噌  1kg
醤油  0.5リットル
唐辛子 20本
煮干しのだし汁 1~1.5杯
他に酒・黒砂糖・昆布・しその実・大豆・わさびなど好みで塩分は塩・味噌・醤油合わせて野沢菜の重量の約4%,長く保存したい場合は5~6%にします。
【漬け方】
1)できるだけ霜にあたったものを収穫し、1~2日以内に漬け込む。野沢菜の株と葉先を落とし、2~3時間天日にあててしなやかにする。
2)干した菜を洗う(水でもお湯でも可)。水を切ってすぐに漬ける。
3)樽底に煮干しのだし汁(さましたもの)を入れる。
4)野沢菜を並べ、塩をふり、醤油、味噌などを入れ、また野沢菜、塩、副材料を繰り返し、押し蓋をして重石をのせる。
5)塩のふり加減が霜降り程度。重石は6~8斗樽で50kgくらいかけ、水があがったら半分にする。塩加減をみて辛ければ湯冷ましを足す。
6)1週間くらいすれば食べられるがまだちょっと青臭いので、20日間くらい待つ。

4人家族で6斗樽に一杯つけて、2月くらいまで冬中食べられます。
野沢菜の樽は蔵や倉庫、納屋などに保管します。寒さが厳しいので、屋内でも零度以下となって凍ったりしますが、それもまた野沢菜のおいしさを増します。暖気は厳禁。そ
んなスペースはないよ、と言われる方は、最低冷蔵庫に保管してください。

野沢菜の簡単な漬け方です。
NO1さんが書かれたように、洗うまでは一緒です、葉の部分を少し包丁で切り落として揃えてください。
1.漬物用の桶(プラで出来た物でOK)一段ごとに根の向きを変えます。半分ほど入れたら鷹のつめ5本ほどをそのまま入れます。
2.残りの野沢菜を一杯まで入れ、上から以下のものを入れるだけです。

 分量
 野沢菜 10Kgに対して
 砂糖  1Kg
 醬油  濃い口 1升(1.8L)

 重石  20Kg (12Kg =1ヶ+8Kg=1ヶ)

 漬けた野沢菜より水上がりしたら、8Kgの重石をのけてください。

 これで約2週間程度で食せますが、旨みはもう少し期間が必要です。按配は漬け色で判断します。
 大体あめ色が付けばうまくなっていますが、砂糖の甘みが強いかもしれませんので、お好みに調整して ください。
 参考までに私は、野沢菜10Kgに対し砂糖850gに醬油9合にしています。

野沢菜漬けは寒さが厳しいほど旨みが出ますので、おき場所は冷暗所をお勧めします。

 好き好きですが、結構うまいといわれます。
 

野沢菜の漬物の作り方を教えて下さい

北海道在住です。今年、初めて野沢菜を植えました。8月の終わりごろに種をまき、かなり大きくなりました。漬物の漬け方を教えて下さい。今年は暖かい日が続いています。

野沢菜は2~3回霜に当たった後で収穫した方がしんなりして美味しくなります。
切り取る時には切り離すところを慎重に。下で切ると株が残り、上で切ると茎が
バラバラになって扱い難くなります。
茎が大きい場合は茎に、十文字に切れ目を入れたり細かく包丁目を入れると
塩が浸みやすくなり葉と均等に塩が行き渡ります。
(深く切れ目を入れ過ぎるると茎がバラバラになるので包丁加減が大切です)
塩はお菜に対して3%~4%位ですが均等に塩を振るのはかなり難しい技です。
・手のひらに塩を柔らかく包み親指で押し出しながら手首のスナップを利かせて
振り掛ける・
(今は市販の‘野沢菜漬けの素’をマニュアル通りに使っている方もいらっしゃる
のでこれを使うのもアリです)

漬けてから7~10日経って水が上がると食べられます。
少し青くさく、糸を引いたような感じですが青臭さと糸を引いたような感じが野沢菜
の新鮮な味です。
その後、冷たい屋外に保管した野沢菜は発酵する事なく序々に熟成されて行き
ます。
北海道でしたら屋外に出して寒風に晒した方が美味しくなります。
薄氷の張った野沢菜のシャキット冷えた食感は野沢菜の醍醐味ですね。

春先まで残ると鼈甲色になって酸味が出てきます。
(これはこれで本来の野沢菜の味なので美味しいですよ)
酸味が強くNGでしたら、水に漬けて塩抜きをして細かく刻み油で炒めて砂糖や
醤油で味を調えて料理に使うのも良いですね。
(野沢菜チャーハン・カレーの具など)
信州の代表的なオヤキの具は春先まで残った野沢菜漬けを有効に生かした
貧乏農民の知恵です。
・・今では我こそは郷土食NO1なんてオヤキの店が乱立していますが・・・

野沢菜漬けは出来映えや漬け方など、その時の自然に左右される要素が多いの
で「これが絶対」というマニュアルはありませんが、参考までに・・

1)樽に野沢菜を入れていきます
2)樽の底が見えなくなった1段目終了、塩と唐辛子(少量)振ります
3)樽が2/3位になるまで2)の繰り返し
4)重石を2個乗せる
5)翌日に蓋の上まで水が上がっていればOKです
6)しっかり水が上がっていたら重石を1つにします
7)後は塩加減を調整しながら漬かるのを待つだけです

との、事です。
ただ、お袋曰く「塩振りは結構難しい、これは経験と勘がすべて」だそ
うです。
「三束一升」という言いのが基本だそうです。
[三束(約45キロ)ほどのお菜に一升の塩という分量]
あと、市販の野沢菜漬の素があるそうです。

STEP3ぬか床の水分が多すぎるときの対処法

ぬか床がびしょびしょなんです

みなさん、こんにちわ。ぬか床初心者です。
4ヶ月くらい前からぬか床を作って自宅で漬物を楽しんでいたんですが、最近ぬか床が水っぽくて毎朝開けると水が溜まってます。

朝晩、かき回してたんですが、ぜんぜんだめなので、ぬかを足そうと思い買ってきたのですが、袋には「ぬか」としか書かれていません。
確か、ぬかは炒ってから使うのではなかったかなと思うんですが、炒りぬかとも書いてないし、ということは炒らなければいけなんでしょうか。
1.ぬかを炒る方法を教えてください。
2.購入したぬかが炒ってあったとした場合でも、また自宅で炒ってしまってよいのでしょうか。
3.水っぽいぬか床に新たにぬかを投入しても問題ないのでしょうか。(問題解決になりますか?)

以上なのですが、どなたかぬか床に詳しい方、宜しくお願いします。

1.私は大きめのフライパンで炒ります
2.おそらく問題はないと思います
3.野菜にはたくさんの水分がありますのでぬか漬けに限らず塩分や糖分があれば水が出てきます。対策としては水を捨てるかぬかを足すかどちらかになります。水を捨てるにはスポンジの様なもので水を吸い取ってしぼるのがいいかと思います。最近は陶器製の水を抜く道具(大げさではない)が売られています。私はタッパーを使っているので傾けて捨ててしまいます。つければぬか床は減りますのでぬかを足します。その際ぬか漬け用に味付けをしてあるものは別ですがぬかだけ足すと塩分が足りなくなるので塩も加えます。

こんな感じで対策してます。これからの季節野菜がおいしくなります。しかし、気温も高くなります(発酵が早くなる)どうぞかわいがってあげてください。

まず、ぬか床を煎る理由です。
そのままですと、
寄生虫の卵などがまれに入っている事があります。
殺菌のため。
香ばしさの風味付け。
酸味を出しにくくする。
以上が理由です。

煎りぬかとと書いてあっても煎った方が無難です。

水っぽいからぬかを足すんです。逆に足すべきです。
お湯に玉子の殻を入れて、海水位の濃度まで塩を入れて、漉して、塩水を作ります。この塩水でぬかの硬さを調節してください。

玉子の殻を入れると、保存期間が長くなり、酸味が出にくくなります。
玉子の殻を熱湯で殺菌してから直接ぬか床に入れても効果があります。

糠床に水がたまるようになったら、水抜き用の穴の開いたコップ状の陶器(名前は知りません)を埋めておいて、溜まったら捨てるとよいでしょう。
竹製の味噌漉しなどを埋めて、溜まった水をスポンジで吸い取る手もあります。

あまり水が出ると味が落ちるので、糠を適宜加えます。糠床用の調味した糠を買ってくるのが最も手っ取り早い方法です。

糠床は古くなればなるほど味がよくなります。
あきらめずにそのままかわいがってやって下さい。

水っぽくなったその水には美味しいエキスがたっぷりですから出来たら捨てたくないものです。私は「足し糠」をしたり食パンの耳を入れています。新しく糠を掻く時パンの耳を入れると発酵が促進されて馴染むのが早いと言われていることから、あまりひどくならないうちにこの方法で水分を取ります。ただあまり何度も入れたり一度に沢山入れたりするるわけにいきませんから、そんな時はやはり「足し糠」が一番です。
この場合当然の事ながらお水は不要、少し固めになるくらい糠を足し大根の葉やキャベツの外葉などで捨て漬けをします。こうすると新しい糠が古い糠の味に早く馴染みます。糠を足す時に一緒に塩を入れるのも大切なことですがもう一つ、ぜひ「だし昆布」も一緒に足して下さい。又、これから暑くなると、糠を炒ってあってもも虫がわくことがあります、鷹の爪か湿気て使えなくなった一味なども少し入れておかれると良いでしょう。

糠を炒るのは中華鍋の方が零れなくて使いやすいです。中火から弱火でじっくり煎ると家中に香ばしい匂いが広がって良い物です。絶えず掻き混ぜるのをお忘れなく。

何年もたった美味しい糠床は、これを小分けして「種床」にし新しい糠を足せばそこで又美味しい糠床が生まれます。私は知り合いの人に分けてあげ悦ばれています。こうしておけば私の床がだめになった時逆に貰うことが出来て命を繋いでいけます。
是非是非大切に何年もお使い下さい。

STEP4一時間でできる即席浅漬け

薄い輪切りにするなり蛇腹に切るなりして塩もみにしてはいかがでしょうか?

もう少し別の味をつけるのであれば、ほんの少し電子レンジにかけてから漬けると味の浸透が早いですよ。

冬より夏のほうが漬かりやすいのと同じ原理です。

STEP5きゅうりの漬物

きゅうりの漬物のレシピ

去年は大不作だったなので、苗の数を増やして植えてしまいました!
それが、今年はきゅうりが大豊作で使い道に悩んでいます。
出来るだけ生で食べたいので、オススメの漬物があれば教えてください。
浅漬け、キムチ、中華風漬物、サラダは順繰りに食べているので、
冷凍保存してある青じその実を使った漬物やきゅうりの古漬けを作りたいのですが、
味付けなどがうまくいきません。コツや隠し味なども含めお教えください。
どうぞよろしくお願いします。

さっと作りたいなら、キュウリをスライスしてシソの実と混ぜて、適当に粗塩を振ってしんなりしたら、酒を少量振りかけて即席漬けにします。

古漬けとなると長期保存が基本ですから、肉の締まったやや早採りのキュウリがいいでしょう。キュウリ1kgに対して10%~25%の塩が必要です。10%なら3か月程度を食べきるメドにしましょう。塩の量を増やせば、1年以上余裕で保存できます。

食べる時は塩抜きして使いますし、塩を減らしていいことは一つもありません。たっぷり使ってください。

手順は、洗って水気を切ったキュウリを、容器に並べて敷き、塩を振ることを繰り返します。このとき使う塩の量は全体の7~8割。全部詰め終わったら上に残りの塩をまんべんなく敷き詰めます。

次にキュウリの重量の2割程度の量の食塩水(濃度は10~15%)を容器のふちに沿って流しいれ、押し蓋をして重石を乗せます。

重石は最低でも10kg、できれば20kg使いましょう。ビニール袋などに石を詰めたものやペットボトルに水を入れたものをいくつか作って乗せるといいでしょう。

出来たものは塩出しして調理してください。

また、ぶつ切りにして軽く塩もみしたものをひき肉やスライス肉、キクラゲなどと炒めて中華風に味付けしてもいけます。同じように甘酢で炒めて、冷蔵庫で冷やしても目先が変わった感じになります。

中華スープの具にしたり、トマト、ニンニク、ピーマンなどと一緒にミキサーにかけて作るガスパチョにしてもいいでしょう。

柴漬けにしたいなら、最初から赤シソを一緒に漬け込んだほうが味が馴染みます。

塩抜きしたものを梅酢に漬けるなら、500gほどの軽い重石を乗せて半日程度おいておけば十分でしょう。

なお、古漬けについては、薄く輪切りにしておろしショウガやゆかりをまぶしたり、刻み唐辛子を入れた醤油(あるいはたまり醤油)に1~2日漬け込んでもいけます。

いい酒粕が手に入るなら、20%の塩で1か月ほど漬けたキュウリを、酒粕3に砂糖1の割合で混ぜたものに1~2か月漬ける奈良漬風漬物に挑戦してもいいでしょう。

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