ちょっとした工夫でおいしい枝豆に!

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はじめに

Photo by 写真AC

冷凍の枝豆もおいしいですが、野菜売り場で生の枝豆を買って調理するとさらにおいしいですね。

枝豆にちょうどいい塩加減をきかせる方法など見て行きましょう。

STEP1ちょうどいい塩加減にゆでる

枝豆の茹で方

居酒屋で食べる枝豆は適当に塩が効いてて美味しいのですが。
自宅で枝つきの生の枝豆を買ってきて茹でてても、なかなか塩味の効いた枝豆が出来ません。
そこで質問ですが居酒屋で食べる、適当に塩味を効かして茹でる方法を
教えてください。

すり鉢とか、大きめの器で凹凸があるものに生の枝豆を入れ、塩を振り、枝豆をこすりあわせるようにしながら豆の表面の毛を取る下処理作業をします。
たっぷりの湯で、枝豆を茹でます。その時、枝豆には塩が付着しています。
茹で上がったらザルに取り、水分を飛ばすと同時に粗熱を取ります。
水に晒すと水っぽくなりますので、ザル揚げしたら、扇風機の前に置くとかして、なるべく早く粗熱を取りましょう。
そしてまた塩を振りかけます。冷蔵庫へ入れ冷やします。
すると、塩味の効いた枝豆を食べられると思います。

下処理をしたら、マメのさやの左右を少し、切り落とします。3~5ミリくらい。
500mlくらいの湯を沸かし、大さじ1強の塩を入れ、ぐらぐらと茹でます。
2分くらいで居酒屋の硬さの食べごろ。
やわらかめが好きなら3分程度であげ、平らにしてそのまま冷まし、冷たいのがよければ冷蔵庫へ。
ビールとともに頂きます。

私は、まず、枝豆に塩をまぶして、よくこすり産毛を削り取ります。

次にひたひた位のお湯に更に塩を大匙1杯入れて湯がきます。これが冷めるのを待ってから。

次に、湯がいた枝豆に塩を振りよく揉みこみます。

それを、蒸し器で軽く蒸してから、荒熱を取り、(更に塩を追加するかは、好みで)食べますと結構きいた枝豆になります。

コツは、湯がいた枝豆を冷えるまで、塩気の強い汁?の中漬けて置くことなんですが

ゆでる前に、塩で枝豆をよくこする。

たっぷりの湯を沸かして、好みの硬さにゆでる。(枝豆をいれ沸騰してから概ね4~6分程)

ゆで上がったら、塩を入れた『氷水』で一気に冷やす。

これで、いい塩加減になるのでは。

塩の量は何回かゆがいてると、加減がわかるようになるはずです。

STEP2茶色くならずにきれいな緑に茹で上げる方法

ゆでる前に塩をもみこむ。
茹で上がったら、氷水でさっと冷ますか、仰いでさます。(すぐに冷まさないと、色が悪くなる)
水は長くつけると水っぽくなり、不味くなります。

茹で上がったら、塩を入れた冷水でさっと荒熱を取ると良いですよ
予め塩を入れた氷水を用意しておくと色よくあがります

水で冷ましません。皮ごと水っぽくなるし、
折角塩で茹でた味も薄れますので。
※茹ですぎに注意!柔らかくなりすぎると食感も悪くなります。
少ーし硬いかな~くらいでザルにあげると、余熱で丁度よい
硬さになりますし、風味と甘みが良く感じられ美味しいです。
※参考までに...塩の揉みこみは、オクラでも同様にすると
ウブ毛も取れ色良くなります。

ちなみに...
~冷凍の枝豆の場合~

生の枝豆のように茹でる前に塩で揉む手間もなく
色がイイです。流水や電子レンジで食べられますが、
やはり生の物と同様に茹でる方が(ほんとにサッとでOK)
美味しいですよ^^

※両方とも塩が足りなければ、ザルにあげた時に塩を足して
ザッザッとザルごと振ると混ざります^^

茹で上がったら、塩を入れた氷水に落として3分ほど色止めして、
ザルに開けた後、もう一度薄い振り塩をしましょう。
これである程度、色・味がしっかりした枝豆ができますよ。

専門的な技法ですが、枝豆に炭酸粉 (重曹) をまぶしてボイルしたり、
炭酸粉を入れたお湯でボイルすると、
枝豆のみならず、青物野菜は非常に色よく茹で上がり、
時間を置いても色あせしません。

料理屋さんなどで、冬瓜・一寸豆 (空豆) ・うすい豆・こごみ などが
きれいな緑色をしているのは、この手法のおかげなのです。

ただし、炭酸が多いと、色よく茹で上がる反面、表面がもろくなり、
「ずるずる」になる確立も非常に高くなりますが。

・ゆでる前に塩もみする。
・沸騰したお湯に塩を入れ、やや固めに(4~5分)ゆでる(余熱でやわらかくなるので)。
・大き目のざるに、広げるようにして、塩をふって手早く冷ます。塩をなじませるようにまぜながら、うちわであおぐ。ドライヤーの冷風・扇風機も有効。
・荒熱がとれたらビニール袋に入れ、氷水につける。
・ビニール袋ごと冷蔵庫へ。袋の口はあけておく。

1、米を研ぐようによく洗う。
2、少し多めの塩で1の仕上げ。(表面の産毛を取るように。)
3、そのまま塩を落とさず、鍋に蓋をして水から茹でる。
 ガラガラと沸騰したらまんべんなく茹るようにかき混ぜる。
4、もう一度沸騰したら、なるべく広めのザルに上げる。
(広めのザルが無い場合は湯を切った後大きめのお皿に広げる。
 この時に、香りが飛ぶので水は絶対にかけない。
 扇風機で粗熱を飛ばすのもお勧めです。)
5、粗塩を振って勧める。

とにかく豆の新鮮さが命。加熱しすぎない・・・と言うことです。

STEP3丁寧な下処理と茹でた後の処理で驚きのおいしさに

新婚当初、義母が茹でた枝豆を出してくれたとき、
あまりの美味しさにビックリしました。

秘訣は、下準備を丁寧にしているからでした。
1.枝豆のサヤの両端の尖った先をキッチンバサミで切り取る。
2.枝豆をボールに入れ、荒塩でもみ、流水ですすぐ。
3.たっぷりの熱湯で茹でる。(お吸い物くらいの塩加減にする)
4.カップ一杯の湯に塩辛いくらいの塩を入れ、溶かしておく。
5.茹で上がった枝豆をざるに上げ、4.の塩湯を回し掛ける。
6.大皿に広げて冷ます。

特に1.の過程は面倒くさいのですが、
さやの両端を切り取っておくと塩味がよくしみて美味しくなるようです。

お試しください。

枝豆の洗浄も兼ねて
塩もみして、そのまま塩ついたまま茹でます。
基本は塩茹でですよ。

この塩もみ時に使う塩の量がそのまま塩茹で時の塩分量に
なるわけです。塩分量はお湯に対して4%の塩が目安です。
塩もみ時にその4%計量した塩から少し使えばいいんです。

茹でた後に塩を振るのはあまりおいしくないという実験が某テレビ局でやっていましたよ。

STEP44%が大事

枝豆を塩茹でする理由

イギリスにある和食レストランでアルバイトをしている学生です。
先日、枝豆を召し上がったイギリス人のお客様から
「どうして枝豆に塩で味付けするのですか?」と尋ねられ
「甘みが増しておいしいからです。」と答えたのですが
はっきりいって自分の答えに自信がありません。

江戸っ子寿司シェフに聞いても
「塩で茹でないと味しねえだろーが!!No tasteだ!」
というような江戸っ子な答えしかもらえませんでした。

どなたかご存知の方、理由を教えて頂けないでしょうか。

枝豆を甘くする「塩4%」
この「可食部分100グラム当たり、1グラム」の塩分量が、枝豆の甘さ(麦芽糖「マルトース」)を引き立たせていました。わずかな塩が、甘さを引き立たせる現象を「対比効果」と言います。これは、スイカの塩や、お汁粉の塩昆布と同じ理由です。達人はこの技を使っていたのです。結果として、達人がゆでた枝豆 は「甘い」枝豆になります。

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