アニサキス、ブリ糸状虫、ニベリニアなどの寄生虫について知っておこう

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はじめに

Photo by 素材辞典

最近ニュースになっているアニサキスなどの魚に寄生する寄生虫について知っておきましょう。

心配だったら無理して生食をせず、冷凍したり火を通したりして食べましょう。

STEP1

アニサキスがいた場合の考え方

以前同様の質問があったようですが、質問・回答により見解もわかれているようですので、改めてお聞きします。
先日、スーパーにて生鮭(切身のパック、鍋物用と記載)を購入しようとしたところ渦を巻いている虫がいたため、周りに気づかれないよう人気がなくなったときにこっそり店員に教えました。店員は「カツオやサケにはよくいるので取り除いているがなかなか全部は難しい。気になる人は(買うのを)やめたほうがいい」という説明でした。私は野菜の虫などあまり気にしない方なので、一応そのパックは店に返し別なパックの生鮭を購入しました。
しかし、家に帰ってからネットで調べてみるとそれはアニサキスという虫で、十分な処置をしなければ人体に害のあるものだとわかりました。自分の買ったパックはおそらくアニサキスがいたパックと同じ魚のものだろうと思うと気になってしまいスーパーに電話をしました。別の店員が出たので先ほどの出来事と調べた内容を説明したところ、電話先の店員は「加熱処理すれば大丈夫。鍋物用を生で食べることはないですよね。」と言いました。
これについて、3点お聞きしたいことがあります。
(1)最初店で対応した店員は、人体に害のあること、加熱処理を十分にしなければいけないことの説明はありませんでした。これはスーパーに非があることでしょうか。それとも、それは消費者の常識として気をつけるべきことなのでしょうか。
(2)店の店員も電話の店員も、虫(アニサキス)の件で話をした時に「すみません」といった一言はありませんでした。通常、客から何かあれば「すみません」の一言を言って説明に入るものと思いますが、それが出てこないほどスーパーのパックの中にアニサキスがいることは当たり前のことなのでしょうか。
※魚にアニサキスが寄生しているのは仕方ないと理解できますが、取り除かずにパック内にアニサキスがいることが当たり前なのかどうか、ということです。
(3)もしパックの中にアニサキスがいるのが正常でないとなると、処分(営業停止など)も有り得るものなのでしょうか。

ある質問の回答では、「スーパーに苦情を言うべき内容ではない」とありましたが、別の質問では「それだけで寿司屋などは営業停止に追い込まれる」とありました。
本件の場合は、特に上の(1)(2)(3)につき、どのように考えたらよいのかお知らせください。
なお、寄せられた回答に基づきスーパーに苦情を言ったり訴えたりする目的はありません。個人的な知識として知っておきたいというレベルです。
どうぞよろしくお願いします。

元保健所職員です。

アニサキスは、確かに生で食べれば人体に害があります。
だけど、魚の体の中から完全に排除することは、天然はもちろん養殖魚でも難しく、残念ながら衛生関係の職につくものからすれば「いるのが当たり前」です。

食品衛生監視員の監視マニュアルにも「魚からアニサキスが出てきた場合は、刺身用にするのは控え、鍋物など加熱用にまわすように指導」とされており、「廃棄」の指導はしません。

店員の対応は、お客様に不安感と不信感を抱かせた点は確かに不適切ではあります。接客のプロとして、(2)の「すみません」の一言は言うべきでした。
(1)は微妙ですね。本当はお客さんに一般常識として知っていて欲しいんだけど、日本もアメリカ型の「訴訟社会=相手が悪いと言ったもん勝ち社会」になってきているので、店員の説明の悪さを責めることはできると思います。が、店員の言うとおり「鍋物用」なので、たとえ虫がいなくてもビブリオ菌やらなにやらいておかしくないわけで、しっかり加熱しなさいよとお客さんに説明する義務は果たしていると思われます。
(3)は、今回は鍋物用なので、虫がいても問題ありません。営業停止にする理由はないし、回収命令も出せません。それをやったら、保健所が職権乱用で訴えられます

アニサキスは、魚が生きてる時は内臓にいるけど、さばくと筋肉にもぐりこみます。ほぐさないと、全部取り出すのはムリです

鮭の産地北海道のものですが、パック詰めの生鮭にアニサキスがいるのはごく普通のことだと思います。
鮭は虫がいるから絶対生のまま刺身で食べられない、刺身にするなら一度凍らせてルイベにして食べること、というのはこちらでは常識です。

またこちらはイカの産地でもありますが、「刺身用」とパックに貼られているとれたてのイカに寄生虫がついているのも常識で、皮をむいたら目を凝らして取り除いてから細く切ります。

という具合に、私はそういうものだと思ってますのでもちろん苦情など言いませんが、魚の産地ではなくてそういう「常識」を持っていない人が多く住んでいるところでは、店側としてももう少し啓蒙する必要があるのかもしれませんね。

STEP2ブリ、ハマチの刺身に寄生虫がいた

刺身に寄生虫がいました

刺身に寄生虫がいました

気持ちの悪い話で申し訳ないです
先日、スーパーでハマチの…たんざくというのでしょうか?
一口サイズに切ってないお刺身を買いました。
よく買ってるのですが…
切って、私が食べようとした瞬間に気づきました
もう死んでたのですが…気持ち悪かったです
ミミズのような感じです
これって寄生虫ですよね?
もうお刺身はほぼ食べ終えてた状態で;
夫には秘密にしました;
言ったら気持ち悪くなるだろうし…

死んでましたけど、死んでたなら食べても大丈夫だったんでしょうか
また、もし切ってる段階で見つけた場合は、
お刺身は全部捨てたほうが良かったんでしょうか?

自然の生物の事だし、仕方ないことだと思いますが
こういう事って、よくある事なんでしょうか?
主婦の皆さん、一度は経験されてるんでしょうか

しばらくお刺身は買う気が起きないです^^;

たぶん、 「ブリ糸状虫」  だったのでは?

人に寄生することはないので、この寄生虫だけを 取り除けば大丈夫です。

なお、「アニサキス」や「シュードテラノーバ」の場合、激しい腹痛や下痢、吐き気、嘔吐などを
起こすので、要注意です。

>しばらくお刺身は買う気が起きないです^^;

寄生虫のいる魚は多いですよ。既に回答が出ています。
http://okwave.jp/qa/q2101466.html

変な話ですが、食中毒と異なり、死ぬことはほとんど無いので気にした事はありません。

これから、サンマと鯖の季節ですが
内臓にたくさん生息していますからよく見てみましょう。加熱すれば死にます。
めんどくさいので、気にしないで取り除かずに食べています。

寄生虫を気にしていたら、生野菜や浅漬けなども食べられません。

特にアニサキスに関しては、生きたまま食べてしまうと胃壁に噛みついて、内視鏡で取らないとなりません
ただ過敏になる必要はなく、冷凍にするか、火を通すと死んでしまうので、死んだ状態ですと食べても何でも有りません≪毒は有りません≫
アニサキスは、烏賊、鯖、鰹、シ‐ラに多いいですが、鯖のしめサバでは、お酢ではほとんど死にませんので怖いのですが現在売られている、しめサバは、自家製以外、一度冷凍していますので問題ありません
又烏賊や、鰹は魚やで取って居ますのでそれほど心配は必要ないです
たまたま入って居しまったのでしょう
気になるようでしたら、一度冷凍するか、煮物など火を通してください

ハマチの刺身にアニサキスが寄生する事は普通は考えられないです。
アニサキスは「白い虫」です。
ハマチはブリの幼魚ですから、ミミズのような寄生虫は「ブリ系状虫」に間違いないです。
刺身の「血合い(赤い部分)」に寄生するので外観はミミズのように赤いのが特徴です。

秋に美味しい「秋刀魚」も寄生虫は珍しくないです。
「鰹」は寄生虫がいないほうが珍しいぐらいです。
「鱈子(明太子)」に寄生虫がいた事もありました。

怖い寄生虫は、牛や豚等の哺乳動物の寄生虫です。
「サナダ虫」は怖い寄生虫です。
昔は「回虫」「蟯虫」の寄生虫を持つ人が多かったです。

 おそらく他の回答者の方もおっしゃっているブリ糸状虫でしょうね。買われた魚もハマチ(ブリの子)ですし。これでしたら生きていようが死んでいようがヒトへの危害例はないので安心していいかと思います。見た目は確かに太目の糸ミミズですね。
 なお、こういうお刺身の場合は短冊より「さく(冊)」と言ったほうが通っぽいです。

 魚と寄生虫は切っても切れない縁がありまして、魚種や魚群によってはほぼ100%の寄生率を持つこともあるといいます。ただ、昔から魚食に親しんできた日本人は扱いにも慣れていて、例えば鮭や川魚は生食するな、カツオはたたきなんてことが常識になっていますし、もちろん魚屋さんはそのあたりを熟知しています。そういう意味では、普通に売っているお刺身を食べるのに躊躇したり、やたらに警戒したりというのはあんまり意味がないと思います。しばらくは気持ち悪いでしょうが、慣れましょう。

 ちょっとアニサキスのお話に割り込みます。
 アニサキスは確かに幼虫の状態で魚に寄生しています(成虫をみることはあまりない)が、ヒトの胃壁に刺孔するのも幼虫です。ヒトに危害を及ぼすのは(アレルギーは別として)例外なく生きた状態で胃壁に食いついたケースで、少ないとはいえ、年間何例か手術にいたることもあるというので、注意したほうがいいと思います。ブリにはあまり寄生しませんが、鰹や鮭、イカなどには多く見られます。我々が見るのは半透明もしくは乳白色の糸がとぐろを巻いたような状態で、ちょっとミミズのようには見えません。

STEP3イカに寄生するアニサキスとニベリニアについて

たぶん、ニベニリアのことを言っているのだと思います。
アニサキスは、イカの内臓にいるので
捌いたときに分かります。

イカの99%には寄生虫がいるそうです。。。

スーパーで見ることの多いのは、圧倒的にニベリニアでしょう。渦巻状になっているのがアニサキス、米粒状がニベリニアと憶えておくと判別しやすいですよ。仮にアニサキスであれば、たいていのイカ、またそれ以外の多くの魚種にも寄生します。ニベリニアはイカやタラ類です。
 魚類の寄生虫は確かに不快で危険なものもありますが、寄生率が100%になることもありますので完全に防ぐことは不可能です。それを嫌がっては魚を食べること自体不可能になってしまいますから、自然の一部と思って受け入れましょう。日本人が古くから「鮭は生で食べるな」「カツオはたたき」としてきたのは、そういう意味もあったと思います。

嫌ならばよーく見て取り除くか、食べないことです。

ちなみに生で食べるイカを飾り切りにしたり、細く切るのは、寄生虫を切断することで生きたまま食べないように工夫されたものです。

>このアニサキス、寄生するイカの種類って決まっているのでしょう
>それとも、全てのイカに寄生する可能性がある?
卵からかえったアニサキスは、まずオキアミ類などのプランクトンに
食べられます。そしてそれをイカが食べるわけです。
オキアミ類のたくさんいる海に生息するイカが危険性が高いですね。

ほぼ全てのイカに寄生すると言っていいと思いますが、
自分の釣った福井県、愛知県、三重県での
アオリイカ(500匹以上)、ケンサキイカ(300匹以上)
には、アニサキスが居ませんでした。これは、日本近海のオキアミの
生息状況と関係があるようです。

>加熱などで死ぬらしいですが、死んだとしても食べる気にはなれませ
昔、実験でアニサキスが寄生しているサバを丸煮にして、何分後に
死滅するかやりましたが、全てが死滅するのに10分以上かかりました。
よく加熱が必要です。72時間以上の冷凍処理でも死滅しますので、
冷凍にしてもいいですよ。

それから、アニサキス自身も毒素を持つことが判ってきてまして
大量にアニサキスを食べると蕁麻疹とかアレルギーの症状が出る
ことがあるようです。包丁で切断したから大丈夫といって、付いた
まま生で食べたりするのはやめた方がいいようです。

STEP4アニサキスの症状?

原因はアニサキス?

主人が腹痛と吐き気で個人病院から総合病院へ救急車で運ばれました。心電図や腹部レントゲンの結果、まだはっきりした事がわかりません。腸で炎症が起きているかもとは言われましたが・・。病院に運ばれてて3日目です、ずっと点滴です。腹痛は治まってきたようです。3日間飲食禁止です。昨夜と今朝方40度熱が出たようです。そのため胃カメラは明日に延期になりました。3日前の夕食9時頃でしたが焼いたカレイでした。魚焼きで10分以上は焼いたと思います。そして次の日の朝型腹痛がおきました。だんだん強くなってきてさすがにやばいと思って近くの個人病院に行ったのです。アニサキスは火を通せば死滅するのですよね?でもそれしか原因が考えられません。症状からしてもぴったり当てはまります。でもそうなら先生が診てすぐ取り除くのかな・・。でも薬で様子みようとしてるのか・・。なんか原因がわからなくてもやもやします。原因はまだわかりませんがしばらくは入院と言われました。胃カメラやるとさすがに原因はわかりますよね?

アニサキスを経験したものです。
私は しめさばを自宅で作ったとき 塩の時間が短かったためです。 酢では死滅しません。

ある金曜の夜7時 一切れたべました。 0時ごろよりおなかのはる感じがあり シクシク痛み出しました。 痛みは胃のあたりが中心で 強くなってくると背中にも火箸がつきささったような痛みです。 胃薬胃潰瘍に使うもの ほか 痛み止め(腹痛につかう)などのんでもほとんど効果なし。
土曜 仕事なんとか 日曜 我慢 月曜 仕事
火曜 ついに我慢できなくなって胃カメラを友人に。
アニサキス一匹胃の壁に食いついて 粘膜がはれて出欠している。 友は私にファイバースコープをのぞかせた。 それをとってもらいホルマリンの小瓶にいれて記念にくれました。 不思議なことに痛みは急激におさまりました。よ   熱は平熱でした。

アニサキスかどうか?
胆のう炎 急性膵炎とかほかのことが考えているのかもしれませんね。 担当の先生に整理してお話をうかがうのが一番かと思います。 

  

以前サバすしと牡蠣の生食であたる人の原因をテレビでレポートしていました。

どちらもアニサキスにアレルギー反応をしめしており、数値的にサバや牡蠣でアレルギー反応がなかったとのことです。

生牡蠣が生きているとかサバで酢で締めてる時間よりも、アニサキスの成分そのものに対して体が反応していたと記憶しています。

前の方のおっしゃるように、アニサキスに含まれる成分に反応するのですが、単純にそれが胃や腸に入ったから反応するって事じゃないです。

胃の壁などに食いついて、アニサキスの身体と人間の身体の中の免疫細胞などが接触して反応します。

よって死んだアニサキスでは普通反応しないと思いますし、40度の熱ってのも変な感じです。
また、アニサキスならエコーでも怪しい所見がでます。

こんばんは。

以前、カツオのさしみを食べてアニサキスが胃の中に入ってしまったことがあります。

アニサキスが胃の粘膜に食いつくと、ものすごい痛みがあります。それは断続的なもので、痛いときと痛くないときがありました。痛いときは急に襲ってきて「アイタタタ!」と胃をおさえこむような感じです。
吐き気はありませんでした。熱なども出なかったです。

あんまり痛みが続く(数日)ので、バリウムを飲んでレントゲンを撮ってもらったら「さしみかなんか食べたでしょう?アニサキスが胃壁に食いついてるよ」と言われ、すぐに胃カメラでとってもらいました。

とってもらった後は、ウソのように痛みがなくなったので、処方された薬を飲むのを止めたら、また痛くなりました。炎症を起こしているので、ちゃんと薬は飲むように、と怒られました。

ご主人様の症状からすると、私のときとは症状が違う点があるので、なんともいえないですが・・。

早く原因がわかってよくなられるといいですね・・。


熱が出ているので、アニサキスよりも他の食中毒などのほうが疑わしいと思われます。それに、もしかすると食中毒ではないかもしれません。

よく勘違いされているかたが多いのですが、いわゆる食中毒というのは食べてからすぐに起こるもの(黄色ブドウ球菌など)もありますがそうでないものもあります。2,3日前に食べたものによって起こる食中毒(サルモネラ、キャンピロバクターなど)もあるのです。

自分の症状は何々に当てはまるからこの病気だとおっしゃる方がよくいらっしゃるのですが、医師の診断は、その症状から考えられる疾患を何種類も考え、それらをすべて否定して行き、結論に至るものです。

まことに失礼な言い方で申し訳ないのですが、最初から「この症状は何々に違いない」と思って決めてかかられると、医療者側にとっては非常にやりにくくなります。主治医とゆっくり話し合い、今している治療はどのように考えて行っているか、ゆっくり説明してもらってはどうでしょうか。

まことに失礼な書き方をしてしまって申し訳ないのですが、このまま医療者側と患者さんとの間に溝ができてしまうのは悲しいので言わせてもらいました。

STEP5鮭の白子を生食はしてもいいか、よくないか

鮭の白子を生食するのは危険でしょうか?

スーパー等で市販されている鮭の白子(加熱用)を生食するのは危険でしょうか?
刺身についてはアニサキス対策のため冷凍処理した後に市販されているという話を聞きましたが、白子についてはどうなのでしょう?
また、寄生虫以外のリスクについても知りたいです。


白子ポン酢を作る際の茹で加減に頭を悩ませています。
茹で過ぎるとぼそぼそになってしまい美味しくないため、
なるべく生っぽい感覚を残したいのですが、「加熱用」と書かれているのが気がかりです。

どの程度茹でるかという部分は数値化できないので、どうしても感覚頼りになってしまいます。
そこで、極端な話として生食した場合のリスクについて知りたいです。
単にまずいだけなのか、それとも体に悪いのでしょうか。
前者であれば思い切って短めの茹で時間も試してみたいと考えています。

 私の住む地域ではあまり鮭の白子はお目にかかりませんが、水産物のラベルに「加熱用」とある場合、鮮度を保証できないという意味でつけることが大半です。鮮度がリスクに直結するのは主に食中毒製の細菌の種類と量ですが、たいていは芯温度75℃一分の加熱でリスク回避できると考えられています。したがって「加熱用」のラベルで考える場合においては、それほど過剰に加熱しなくても問題はあまりないかと考えます。ちなみに、どの程度でアニサキスが失活するといった論文は私は見たことがありません。

 生鮭のリスクの大半はアニサキス、後は独特の油脂分の消化不良となりますが、白子の場合油脂分はあまり関係ありませんので、リスクはアニサキスに限定していいかと思います。
 アニサキスは基本的に腹腔内の内臓および腹腔近辺の筋肉付近に寄生し、一部は穿孔します。したがって白子にも穿孔している可能性はあり、加熱不十分でヒトの体内に取り込まれた場合はアニサキス症のリスクが発生します。生きたアニサキスが胃壁に食い込んで危害に至るのは日本で年間数例と言いますから、発生率自体はそれほど高くありません。しかしながら対処方法は外科療法だけですので、相対的なリスクはかなり高いといっていいと思います。

 なお、私自身は白子ポン酢、というものを食したことはないのですが、アニサキスを失活させる方法は加熱や凍結に限らず、物理的に「つぶしてしまう」ってのも有効ですので、すり鉢なんかで白子をすりつぶしてから使うというのも対処法のひとつかもしれません。

 役にたたなかったら申し訳ありません。

生は絶対だめです。鮭の文献はありませんでしたが、東京都食品環境鱈指導センターの「くらしの衛生 vol43」には、白子(たち)を生食した5人のうち4人がアニサキスにやられたという事例が載っていました。鮭もひと目でアニサキスが付いているのが分かりますから、表面に見えなくとも内部表層に隠れている可能性は十分ありますので、危険です。

一口大に切ってから、ゆでるか熱湯をかけるかするようですので、やはり内部まである程度熱を入れる必要がありそうです。

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