今が旬のアサリを上手に砂抜き、おいしく調理しよう

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はじめに

Photo by 写真AC

アサリにはミネラル分、ビタミンB12、タウリンが豊富に含まれてます!

3月ぐらいから、潮干狩りの時期ぐらいまでが一番おいしい季節です。

そんなアサリをうまく砂抜きし、おいしく調理しましょう。

STEP1アサリを茹でたら泡。灰汁ですか?

アサリのお味噌汁を作ろうとあさりを茹でたら

泡が出ますよね。
灰汁だと思いますが
灰汁はとりますか?

灰汁を取ってから味噌を入れるべきなのでしょうか?

上品な美味しいお味噌汁を求めるなら、適度に「アク取り」をしましょう。
また、お味噌の風味を際立たせたい場合は、最後の仕上げ、というタイミングで投入し、お味噌を煮込まないようにします。

アサリに限らず、貝類全般にも言える事ですが、加熱しすぎると身が縮んで固く成ります。

まぁ、アクも味の内。味噌の風味は少ない方が良い、身を食べるよりも汁が、、、という場合は、アクを取らず、味噌も早い段階で入れて、シッカリ煮込む。という方向も無い訳では無い。。
身のウマミが汁に出て、さらに味噌の個性を押さえ込んで、、、という方向です。

どっちが良い? というより、単なる好みなのですが、一般的には「アサリの身」
もオイシク頂きたい。」という人の方が多いと考えて良いでしょう。

弱火にして泡を取りましょ
まあ、取らなくても味に違いがある事を分かる人はいないと思います
その後、火を止めて味噌を入れ少しだけ温めます
あんまり熱を加えるとアサリが固くなっちゃいますよ

>灰汁はとりますか?
はい。
>灰汁を取ってから味噌を入れるべきなのでしょうか?
はい。

参考
https://cookpad.com/search/%e3%81%82%e3%81%95%e3%82%8a%20%e5%91%b3%e5%99%8c%e6%b1%81

STEP2潮干狩りでもって帰ってきた浅蜊の砂抜き

潮干狩り後のアサリの砂抜きと塩抜き(50度洗い)

カテゴリが間違っていたらすみません。
潮干狩りで取ったアサリの砂抜きと塩抜きについて教えて下さい。

今、アサリを取ってきた場所の海水で砂抜きをしています。
潮干狩りで取ったアサリを砂抜きするのは初めてなので、待っている間にネットで色々見ておりました。
そしたら、アサリの50度洗いで、短時間で砂抜きが出来ると言うのを見つけたので、これからやってみようかなと思っています。
(昔買った50度洗い用の温度計があるのでいいかな!と思い立ちました。)

50度洗いの方法はわかったので出来そうですが、そのあと、塩抜きもやらないといけないのでしょうか?

お恥ずかしいですが、アサリの塩抜きって、初めて聞きました。
砂抜きだけすればいいもかと思っておりまして…。
普段スーパーで買うアサリは砂抜きだけでもいいかもしれませんが、潮干狩りで取ったアサリなので塩抜きは必須のようですね。

50度洗いで砂抜きをしたら、塩抜きの必要はありますか?
食べられそうな量だけ、3日ほどは冷蔵庫で保存しようと思っています。
残りは冷凍保存がしたいです。

塩抜きが必要なら、塩抜きしてから冷蔵・冷凍保存をすればいいですか?

ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えて下さい。
よろしくお願いします。

魚屋に居た元調理師です
砂出しは
海水に浸けて一晩常温にしておけば
良いのですが
魚屋では
発泡スチロールに海水を入れて来ますので
店に来るときにはもう砂出しは出来ています
この海水は無菌状態でアサリの体内の汚れや
プランクトンを出しアサリの体内の汚れを無くします
潮干狩りの場合は
水道水に塩を入れて海水とほぼ同じ濃度にして
一晩常温にしてください
アサリ等は二本のロートと言われる官を出して
呼吸と食事をする他に(この時に体内の汚れを無くします)
殻を急に閉じて砂を出します
只殻を急に閉じるとロートを切ってしまうことがあり
死にやすくなります
ですので家庭では砂出しが終わったら
そのまま殻をガラガラ洗って手ですくって音を聞いておかしな音がするのは捨てて下さい
塩水を新しく作って
冷蔵庫に入れて下さい
冷蔵庫内で死んだものは熱を加えれば
殻を開けます
熱を加えても開かない物は死んで居ますので
捨てて下さい

 まず、50℃洗い。

 そもそも貝の砂抜きというのは、貝が通常生活している環境に近い状態を作り出してやって、その呼吸メカニズム(水の出し入れ)を利用して体内にたまった砂を吐き出させるものです。基本的には海水温・暗い(貝は砂の中で生活しています)を確保することになるのですが。どこの世界に海水温50℃の海があるのかな、ということです。これは最近言われるようになってきたのだけれど、昔は全く聞いたことがない話でした。

 で、塩ぬき。

 要はあさりを海水からあげて体の中の体液を放出させることのようですが、ヒトで言えば脱水状態にするわけですから、下手をすると死にませんかね。それに、体液の中にはそれなりに旨味も含んでいるはずですので、わざわざ出しちゃうのもどうかと。
 料理の際に塩分が余計になるということでやる人もいるようなのですが、最初っから貝の塩分を計算に入れて味付けすればいいだけの話じゃないんでしょうか。これも昔はしませんでしたね。

 ということで、少なくとも水産業者のところでは50℃洗いはしませんし、塩出しもしません。

STEP3アサリが伸びてるけど大丈夫?

アサリ 水に浸けすぎなのでしょうか?

アサリを1日半水に浸けていたら、中の身が長ーく外に出ていて、気持ち悪いです。
これは水に浸けすぎなのでしょうか?
これをお味噌汁にしたり酒蒸しにして食べても大丈夫ですか?

 伸びたところを指でつついてみて、サッと縮んで殻に戻らないようなら相当弱っているのかもしれません。ただし、嫌なにおいや水の汚れがなければ使うことは可能ですし、仮に死んだ貝を加熱して食べても危害にいたることはまずありません(不味くて食べられないと思うけれど)。
 貝類は死んだら強烈な臭いがでますので、結構判断しやすいはずですよ。

 ところで「一日半水に浸けて」ということですが、アサリは海水の中の酸素をとり入れて呼吸しています。海水の量にもよりますが、あんまり長い時間浸けていたら酸素が使い尽くされてしまい、窒息死してしまいます。
 普通は3.5%程度の塩水に2~3時間浸けるだけで充分砂を吐きます。

スーパーで買ったあさりなら3時間~半日で十分だそうです。
潮干狩りなら一晩つけてください。

長い時間塩水に入れておくとあさりが出した老廃物で汚れます。
長い時間使わないなら水を交換してくださいね。

ガシャガシャしてみて中身が引っ込むなら大丈夫です。
貝が開きっぱなしとか加熱しても開かないなら死んでますから食べないほうが良いと思います。

STEP4いつも砂抜きに失敗する

あさりの砂抜きにいつも失敗します…

あさりが好きで炒めものに割りとよく使うのですが、
いつも食べる時に「ジャリ!」となって残念な気持ちになります。

スーパーで買ってきた後の砂抜きが上手く行ってないと思うのですが、
塩を入れた水に1時間程度とレシピサイトにあったのでそうしてます。
これって間違ってますか?時間自体が短いのかな…。

皆さんはどの様に行ってますか?
是非参考にさせてください。
よろしくお願いいたします。

塩水に入れて、少し経ったら貝が殻を開いていますか?
貝が口を開けて海水を吸い込まないと意味がありません。

口を開いていないなら、塩水が海水とかけ離れていると言う事です。
海水ぐらいの濃さに調整してください。

貝を塩水に入れるときに・・・
貝に付いた砂を綺麗に洗ってから塩水に入れてください。
ザルに入れて出てきた砂を再度吸い込まないようにする。
暗くすると早く口を開きます。

また、アサリの身に砂が入っているのではなく、
ほとんどの砂は、貝殻と身の間(人で言うと海水パンツの中で、胃袋の中ではない)に入っているので・・・
完全に取り除くことは難しいです。
生で剥き身にして・・・そのまま水洗いしないと、身に付いた砂は取り除くことができません。
でも、そんなことすると旨みが無くなってしまいますから・・・
ある程度は諦めましょう。

一時間では足りないと思います。それと、塩分濃度、海水と同じくらい塩っ辛くないといけません。あとは、暗いところにおく。夏ならふたをして冷蔵室に置く。ふたをしないと冷蔵室が、びちょびちょになります。で、肝心なことがボウルに直置きするのではなく、ざるの上に置いて、履いた砂が下に落ちるようにします。

お店(売っているアサリ次第)によると思いますが1時間では短いでしょう。
砂を噛んでいればせめて12時間。
塩水はどの程度でしょうか?
アサリが沈むほど深くなくていいですよ、貝の半分が辛うじて入っている程度。
そして出来ればフタをして暗くしておく。

塩水を作ると塩分が強すぎる場合が多いと思います。

感覚としては「あまじょっぱい」味が海水に近くなります。

1時間はやはり短いですね。早くて数時間掛かりますよ。

うちは水切りかごとセットのおけで、本当にひたひた位の天然塩4%の塩水と昆布一切れ。
昆布入れると自然環境と錯覚するのが早いです。
冷暗所が基本。蓋(新聞紙が適)を乗せておかないと周囲が水濡れで大変な事になります。
(というかそのくらいでないと砂が吐ききれません)
完全に吐いたら、そのままざるごと水から上げて15分以上は置きます。
これで塩水を吐き出させます。

この作業面倒ですが、ある程度数量買っておいて
まとめて砂だし・水切りをして冷凍しておけばいつでも
数個ごとなど好きな量で使えます。

ちなみに、二枚貝なので中にアサリ玉(真珠と同じだけど小さい)
を持っていることがあります。これは取るのは無理です。

STEP5あさりの味噌汁を上手につくるコツ

アサリのお味噌汁

アサリのお味噌汁を作る際、
味噌とアサリはどちらを先に入れますか?

アサリを先に入れると味噌を溶かす時に
アサリが邪魔だし、
味噌を先に入れると風味がなくなりそうです。

元調理師です
アサリを、水から煮て、口が開くと、出汁が出ますので
出たら、味噌を溶いてください
別に貝をとりださなくてもかまいませんが
取り出して味噌を溶いた方が、味噌の塊が無く、均一に溶かす事が出来ます
私たちは、大量に作りますので、泡立て機で味噌を取って出汁の中で、そのままかき回します
ですから、貝を取っておいた方が、味噌を溶き易くなります
別の容器で味噌を溶いて、入れる方法もあります

始めに、アサリを水からなるべくゆっくり煮立てます。
すべてのアサリが口を開けたら、アサリを器に取り出します。
残った煮汁でお味噌を溶き、さっと煮立てて器に注ぎます。
三つ葉などがあれば、ここに散らしてOK!

あさりを煮ていくと口が開いてきます。「開いた順」に取り出します。
あさりを全部取り出したら味噌を溶きます。
あさりを器に分け入れ、味噌汁が煮立つ寸前に器に注ぎいれたら出来上がりです。
生わかめを少量器に入れてもおいしいですよ。わかめも煮てはいけません。
あさりの味を濃く出すのなら、いくらか取り出さずに鍋に残して煮ると味が良く出ます。

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