黒豆をおいしく、見た目をきれいに調理するガイド

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はじめに

お正月のお節の一品として黒豆を食べる方もいると思います。

黒豆茶などでも最近は有名ですね。

そんな黒豆について知ってみましょう。

STEP1丹波種黒豆と丹波黒豆は同じもの?

丹波種黒豆と丹波黒豆は同じものですか?

丹波種黒豆を使用して煮豆が売ら手います。大きさからすると大変お得です。
そもそも、丹波種黒豆と丹波黒豆の違いが判りません。言い方が違うのでしょうか?

兵庫、京都にまたがる丹波の黒豆は黒豆としては非常に質の良い物だから其れを他府県に持っていって(関西中心)そこで栽培されています。

ですから、広島でも、岡山ででも、滋賀、四国全域あたりで栽培されています。

元の種が丹波産の黒豆だったが、生産地が丹波は無いので生産地を区別する為、敢えて元は丹波で作られていた黒豆と同じものですよと「丹波種黒豆」と書かれているのです。

結構良い黒豆が各地で出来ていますね。

しかし丹波産の最上級の豆と比べると一回り小さくてなんだかなぁと思う事もありますね。(毎年ひっきりなしに家で炊くので。値段も違いすぎるけれど、矢張り味も大きさなどの見かけも炊きあがりの艶も違う)

土地の持つ土の質と寒暖や四季の温度や湿度の関係でしょうかね?

丹波黒豆は丹波篠山産(兵庫)だけじゃないよ~。

丹波は兵庫県と京都府と両方にあります。
(明治維新で県境で二つに分かれちゃった)

京都府下の丹波は京都府船井郡京丹波町になります。
京都産の丹波黒豆もあるのれす。

丹波黒豆というのはブランド名です。
兵庫県篠山市と周辺で栽培された黒豆だけが
丹波黒豆という名称で販売できます。

同じ品種の黒豆を、丹波地方以外で栽培されたものが
丹波種黒豆です。土壌、気候、栽培法の違いが味の違いに
なっているかもしれませんが、それ以上にブランド名の
価値による価格の違いが大きいですね。

STEP2黒豆初心者向けの下ごしらえと煮方

黒豆

黒豆を煮る方法として、
水だけに一晩つけておくのと、
材料を全て入れたものに一晩つけておくのと、
二種類あると思うのですが、
みなさんはどちらでやっていますか?
どんな違いがあるのか?
お勧めはどちらか?
また、初心者向けはどちらの方法ですか?

黒豆を煮る時は、一晩水につけてから、煮始めた方が良いと思います。
味を付ける時は、煮物は、さめる頃に味がしみますから、2~3回ぐらいに分けて、
味を付けた方が良いと思います。
特に、砂糖は一度に入れてしまうと、黒豆の皮がよって皺になってしまいますよ。

自己流ですが、自分は煮始める2-3時間前に
かるく豆をゆすいでからなべに水を入れて
そのまままめをひたひたにつけておいて
かなり大目の水で、火にかけます。
そのとき、豆の表面が空気に触れると
しわになるので火加減、水加減注意です。

自分は、アルミホイルで落し蓋風にして
たまにのぞいてみます。
固めがすきなのである程度硬いときに
あくをとって水加減をすくなめにして
塩と少しのきび砂糖、または三温糖、
または、みずあめをいれます。
ほぼよくなったら、火を止めて余熱で
1-2時間おきます。

そのあと、また弱火で1時間ほど煮つつ
甘さを加減します。
長く保存したいなら甘さをつよくすると
よいです。
岩塩もしくは、藻塩をすこしいれると
甘さが引き立ちます。

*今までに思ったこと
黒豆は良い豆を選ぶ。傷の無い丸い大きなもの。
私が今年買った豆は250グラムで2千円でした。
今年はすこし高いらしいです。
鍋は圧力鍋が柔らかくできて効率的です。

*我が家での煮方
黒豆は一晩水に漬けて傷のあるのを取り除きます。
傷のある物は割れてつぶれたりして煮汁が汚くなりますので。
まず圧力鍋にふたをせずにさっと茹でてアクをすくいます。
そのまま圧力鍋に落としふた&フタをして加熱。
おもりが回ったらホタル火(おもりが回らないくらいの小さな火)にして20分加熱後、火を止めます。
そのまま自然冷却してからふたを開け砂糖を2/3量入れます。
鍋ごとゆすって砂糖を溶かします。ふたをしてそのまま一晩置きます。
明朝鍋をゆすってから加熱、沸騰させないで暖まったらホタル火にして20分加熱。
火を止めて自然冷却。その後味を見て砂糖を入れる。
鍋ごとゆすってしばらく置き夕方頃に再加熱します。
煮汁が甘いのに豆に味がしみこんでない時は煮汁だけを別鍋で煮詰めて豆に戻すこともします。
最後に醤油を入れて出来上がりです。

*要点
豆が充分柔らかくなってから砂糖を入れます。
煮ている途中は豆を空気に触れさせないようにしっかり落し蓋をします。
豆は踊らないように加熱します。
濃い砂糖液で長く加熱しない。
砂糖は何回かに分けて入れるほうが良いです。
これは浸透圧の関係と聞いています。
砂糖を入れていきなり濃度を濃くすると固くなります。
じょじょに濃度を上げていくのがコツです。
その関係で土井勝さんはあのやり方を考案したと聞いています。
最初から濃度を決めているので失敗はしないやりかたです。
(なので最初一晩水につけることをしないのでしょう。)
我が家は甘党ですのであの分量では甘みが足りない感じですが(^^ゞ
土井さんでなくて他の人で最初から分量を決めて煮る方法をおっしゃっている方がいて試したことがありますが私は出来上がりに不満でした。
うちでは「芯から柔らかく」煮ることを目標にしていますので今は上に上げた方法でやっています。
私のやり方では仕上がるのに3日掛かりますので今年はもう明日か明後日には豆を水に漬けなくてはなりません。

初心者向けには土井勝さんの方法で良いと思います。
それに満足できなかった時には
こういうのもあるとご参考になさって質問者さんのやりやすい方法をやってみてください。

STEP3時間をかけずにおいしく煮たい

黒豆の煮方

黒豆は今まで自分で時間をかけて作って居ましたが、去年あたりから、あまり時間を掛けずに美味しい黒豆ができると聞きました。どんな方法であの硬い栗豆がやわらかく!美味しく!時間をかけずに!できるのか
教えてください。鍋は普通のステンレスです。

ことこと煮るのですが、汁をヒタヒタにして豆が顔をださないようにしてくだされ。 そうすれば、おばあちゃん豆(シワシワ)はなくなりますです。 あんまち勢いつけてなべの中で躍らせないように。 味付けは、好みかもしれませんが栗のビン詰めのシロップ、あれを使うと、豆のお肌つやつやになりますです。ステンレスでも致し方ないですが、できれば南部鉄のすき焼き鍋がいいですねえ・・1000円くらいで買えるでしょう。 そうすればクギを入れたり大工仕事しなくてもすみますです。 すき焼きもそのすき焼き鍋で食べると2度うみゃいっす。(豆博士より)

例として、
冬季間は腐敗の心配がないので1昼夜くらい水に浸けて置く、5分くらい煮たらポットで保温して置くと軟らかくなる、以下同じ方法です。
又は、圧力鍋を使うなどがよく言われます。

保温ポットはいい手だと思います。
保温ポットがなくて無理なら圧力をかければ短時間でも
OKなはすです。

もう一つは鉄分を加える手です。
鉄くぎをいれると色が汚くならず、よくできるといいます。

STEP4煮た黒豆はどれぐらい持つ?

黒豆(煮豆)どのくらいもつ?

黒豆(煮豆)少し前に作ったのですが冷蔵庫で保存してどのくらいもつでしょうか?豆類は割りと長持ちすると思ってますが・・・。

作り方にもよるのでしょうけど(甘みの量とか)安心なのは冷蔵庫、冷暗所で一週間くらいですね。

一番いいのは冷凍してしまうことですが、きっとお節で作った黒豆を冷凍してしまったらもう食べないですよね…
(うちはみんな黒豆好きなので何回炊いてもすぐなくなるので保存に困ったことないのですが(^_^;)
ちなみに煮豆は豆種によっては若干水っぽくなりますが大抵なんでも冷凍できます)
 余ったら黒豆パンを作ろう、と思いつつ余らないので作ったことがありませんが、傷ませる前に何か他の料理に活用されたらいかがでしょう?

出したり入れたりじゃ、いいとこ1週間。途中で、火入れすればもう少し長持ち。

STEP5煮豆以外の活用法

黒豆の煮豆以外の料理を

黒豆(乾燥状態)をたくさんいただきました。
煮豆の甘い味付けは家族は誰も食べないので
それ以外の料理としてどんな用途がありますでしょうか?

とりあえず、一晩水につけて戻してあります。

だいたいでもかまいませんので、黒豆を使った料理を
教えてください
お願いします

「黒豆きなこ餅」や、「黒豆きなこ牛乳」はどうでしょう。

もう既に黒豆は乾燥してあるとのことなので、それを香ばしくなるくらい軽く炒って(フライパンいっぱいに広がる量なら15分ほど)、あとはミキサーで細かく粉末にするだけでいいんです。
それをお餅にまぶしてきなこ餅にしたり、コップ一杯の牛乳に対してティースプーン2杯程度で黒豆きなこ牛乳して下さい。

黒豆きなこじたいの見た目は、黒い皮の部分が少し入りますからごま塩状態になりますし、炒るせいでほんの少し苦味がありますが、味は普通のきなことほとんど変わりません。
黒豆は大豆よりもたくさんの栄養&効能があります。
特に、老化防止、便秘解消、ダイエットに効果と女性にはとってもいいんです。
ぜひ下の方々のレシピも含めて工夫して食べていって下さい。

かき揚にしたり、黒豆ご飯はいかがでしょうか?
砂糖で煮てから、アイスクリームを作ることも出来ます。
以外とあっさりしていて、美味しいですよ。

豆ご飯はおいしいです。
私は夜、豆を洗ってご飯と一緒に炊飯器に入れて炊くだけなのですが、
母は戻してからの方がおいしいと言います。
分量はお好みです。
本当においしのでご飯がすぐに減ってしまいます。

蛇足ですが、乾燥状態でしたら、それほど焦って食べなくてもいいのではないでしょうか?

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