ごま油を使っておいしく健康になろう

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はじめに

Photo by ABC Cooking Studio

ごま油はいまや料理にはかかせない存在ですね。

そんなごま油についてのQAをまとめました。

こんな内容になってます。

  1. からっとサクサクな天ぷらを揚げるために「ごま油」
  2. ごま油の違い
  3. ごま油、サラダオイル、オリーブオイルの違い、使い分け
  4. コレステロールを減らす食品
  5. ごまアレルギーの人向け、ごま油の代用
  6. ごま油を使ったねぎ塩だれのタレのレシピ

STEP1からっとサクサクな天ぷらをあげるために「ごま油」

天ぷらの作り方

料理初心者なので教えてください。
天ぷらを作りたいのですが、料理店のような衣が多いサクサクした天ぷらを作りたいのですが、あれはどのようにしたら作れるのでしょうか?それと、一番いい分量のレシピを教えてください。よろしくお願いします。

一応和食調理師です。

料理店のような天ぷら・・・
結果から言えば、すぐには無理です。
それでお金をもらっているプロのようになんて、ハッキリ言ってすぐには無理です。

天ぷらは、衣の硬さとあぶらの温度でほぼ決定します。

1.冷水、玉子、焼酎、酢を混ぜたものに、粉を振るいに掛けて細かくし混ぜる。
2.衣はあまり混ぜすぎない。(粘りが出るともうつかえない)
3.天ぷらの油は少なめで、火力は強く。(ごま油入れると、油がへたりにくい)
4.温度を一定に保つ。(最初に入れる温度が低いと、話にならない。かと言って温度を上げすぎて油を焦がすと、その油ではカリッとは間違いなく無理。)
5.野菜と魚介類は温度が違う。
6.素材を揚げすぎない。(エビは特に揚げたては火が入っていなくて、余熱で火をいれる。)

これらは音であったり、泡の大きさであったり、あぶらの踊り具合で判断します。
天ぷらは、例え見えなくても揚がったかが判り、聞こえなくても見た目で揚がっているか判断できます。
もちろん揚がった天ぷらを見ると、どのくらいの温度で揚げているかすぐに判断できます。

このように天ぷらは非常に難しいです。
コツをつかむまでは、日数が必要です。

市販の「コツが要らない天ぷら粉」は私はおススメできるかな。

STEP2ごま油の違い

ごま油の違い

ごま油をよく使います。
ごま油は、いろいろ種類があり、又、値段にも違いがあるのですが、それらは、どのように違うのでしょうか?(価格の差は何が違うのでしょうか?)
わかりやすく教えていただければ助かりますm(__)m

ゴマ油は大きく分けて2種類あります。純正ゴマ油と、調合ゴマ油です。もちろんじ純正ゴマ油の方が、100%ごま油なので値段も高くなりますが、風味、香味等は良いです。一方調合ごま油はゴマ油に大豆白絞油を混合させて作られて物で、純度を落としている分価格も安いです。この調合比によって、価格に差が出ます。あとは濃口、淡白等細かく分類されますが、大きく分けてこの2種類になります。

まずごま油の原材料については、ほとんど輸入になっております。主な国は中国、スーダン、ナイジェリア、タンザニア等です。表示については日本農林規格(Japanese Agricultural Standard:JAS:ジャス)に基づいて表示されております。純、調合等の名称はあくまでも成分の事ですので品名にはなりません。例えるなら、コーラーの品名は炭酸飲料です。これと同じ理屈ですね。また、色の濃さ(ゴマ油を製造する過程でゴマの煎り方)で風味の強さが変わります。(濃いほうが強い) また表の表示に純正という文字が入ってれば純ゴマ油で、調合と入ってれば調合ゴマ油です。スーパーあたりですと大体純ゴマ油が置いてあると思いますが、大手有名スーパーですと色んな種類のゴマ油が取り揃えてあると思われます。

圧搾法とは、圧力をかけて擦りつぶし、油を搾る方法。つまり、上から押してすり潰して油を採ることを言います。一般的にゴマ油を製造する方法は、ゴマを選別してそれを焙煎(煎る)し、圧搾をしてろ過、成熟、仕上げろ過、製品という過程が一般的ですね。

STEP3ごま油、サラダ油、オリーブオイルの違いと使い分け

ごま油 オリーブオイル サラダ油

この3つの油って何が違うんですか?(>_<)
原材料が違うのはわかるのですが
どうやって使い分けしたらいいのでしょうかm(_ _)m

ごま油:ドレッシング代わりにしたり、香りが良いので仕上げに使ったりします。
チャーハンの仕上げとか、チヂミを焼くときとか、色々使えます。
天ぷらの時にサラダオイルに混ぜることもあります。

オリーブオイル:エクストラバージンならバケットなどにつけても美味しいですし、ドレッシングに使います。もちろん、パスタにも。
にんにくと鷹の爪を入れて常備してます。このオイルで炒め物をすれば、それだけでなんとなくイタリアンな感じになります。ビネガーを入れればドレッシングにもなります。

サラダ油:オイルの香りを付けたくない料理に使ってます。肉じゃがの炒め用とか和食に使うことが多いです。

サラダ油・胡麻油・オリーブオイルの使用頻度は?

サラダ油

胡麻油

オリーブオイル


(1)以上のの食用油(オイル)の使用頻度はどの程度ですか?
※どの程度とは、普通に考えて回答者様御自身の中で、多いと感じるか少ないと感じるかだけでも結構です

(2)以上の食用油の、回答者様使い方や使い頻度の多いレシピを教えてください



※お礼はまとめてさせていただく事をご了承くださいm(__)m

胡麻油、毎日。炒め物、餃子、ベーコンエッグ、中華ドレッシング、卵焼き。フライパン物はほぼすべて。

オリーブオイル、一日おき。ドレッシング、ロースト、パンチェッタ。フライパンでは高温になり劣化するので使わない。ゆでたパスタにオイルを掛けてはいけないとイタリア人シェフにいわれてやめた。揚げ物はしない。

サラダ油。月1回。天ぷら、フライドポテト等揚げ物。一回使ったら捨てる。酸化した油はアレルギーを悪化させるので。

おまけ、ココナツオイル。月2回。パイやプリンの型に塗る。パンケーキやクレープを焼くのに薄く引くと香りがよく、健康には一番いい油だとジムのトレーナー推薦。ヘナで髪を染める時にもひとさじ入れる。

最近は季節柄鍋料理ばかりなので油は使わないですね。
冬場が過ぎればふつうに使いますね、目玉焼きとか野菜炒め作りますし。

あとはオーブンなどで焼き菓子を作る際も容器に油を塗りますね。

よって、総合的に考えると使用頻度は中~やや高かな。

※あくまでサラダ油に関してです。
ごま油はナムルの時に使うくらいだし、最近はそれもめっきり。
オリーブオイルは料理ではなく、唇の保湿(パック)で使います。

(1)
サラダ油:皆無
胡麻油:月に1回くらい
オリーブオイル:週に数回~毎日

(2)
揚げ物も、ぶりの照り焼きも、中華も、何もかもオリーブオイルを使います。残ったオリーブ油の揚げ油で、フライパンに油をにじませます。決まったブランドを使っています。たまに胡麻油の味が欲しい時には胡麻油を使います。胡麻油のブランドは決めていません。

(1)
オリーブオイル のみ。です

(2)
揚げ物をしないので、炒め物、煮物、ドレッシングとしてそのままなどの使用です
トマトソース、煮込みなどに大量に使うので、
ガンガン使える安価なものと細い瓶のEXヴァージンの高いものは生食、あまり火を通さないものに使用しています

たまーに中華を要望された時など、
極まれに胡麻油も使います。小さな小瓶タイプのものを買ってきます

サラダ油≧ごま油>オリーブ油 です。

オリーブ油はパスタを茹でるときに茹でるお湯に入れて麺をくっつかなくしたり、
パスタのソースを作る時や、ソースとパスタを絡める時くらいしか使いません

ごま油は野菜炒めや、餃子を焼いたりする時に使います
炒め物全般です。ごま油の香ばしい香りが好きです(^^*
ですがちょっと高い*_*

サラダ油は玉子焼き等あまりにおいがついてほしくないものに使ったり、
てんぷら油に使います。

STEP4コレステロールを減らす

コレステロールを下げる食品を教えて

コレステロールが多い食べ物と
コレステロールを下げる食べ物を
教えて下さい

お医者さんから頂いた食改善のリストより

【コレステロールが多い食品】
一番にあげているのは、やはり”卵黄”でした。
鶏卵・うなぎ蒲焼・(鶏・牛・豚)のレバー・牛タン・うずら卵・あなご・わかさぎ・ほたるいか・生うに・ししゃも・甘エビ・たらこ・牛もつ・鶏もも肉・手羽・砂肝などです。

【コレステロールを増やす飽和脂肪酸の多い食品】
バラ肉やロース肉に多い脂身・鶏の皮・ベーコン・チーズ・生クリーム・バター・ラード・バターや生クリームをたっぷり使った洋菓子などです。

ここからは摂りたい食品です。
【コレステロールを減らすのに役立つ食品】
ブロッコリー・芽キャベツ・青菜・ピーマン・れんこん・ごぼう・切り干し大根・納豆・きのこ・海藻

【コレステロールを減らす飽和脂肪酸の多い食品】
青背の魚・オリーブ油・ごま油などの植物油

【善玉コレステロールを増やす青背の魚】
さば・さんま・ぶり・いわし・まぐろ(とろ)

以上参考にしてください。

STEP5ごまアレルギーの人向け、ごま油の代用

ゴマ油の代用品

ごまアレルギーの為、ごま油が使えません。

ナムルや餃子など1滴入れるだけで、風味がぜんぜん違いますよね。
その1滴が全身湿疹をもたらしてしまうので、絶対に使えないのです。

ごま油のように風味豊かな油や調味料をご存知でしたら教えてください。

菜種油を使って、自家製ラー油を使ってみては?
我が家は菜種油、ごま油、唐辛子、花椒(中国山椒)、八角、生姜、葱を使って作っていますが、ごま油無しで作っても良いでしょう。「ラー油 レシピ」あたりで検索すると山ほどレシピが出てきますし、けっこう簡単ですよ。
あとは自家製葱油もいいですね~。
油じゃなくて良いのなら、餃子に柚子胡椒は絶品です!

STEP6ネギ塩ダレのレシピ

ネギ塩ダレのレシピ

牛タンなどに乗せて食べる、ネギ塩ダレのレシピを教えていただけませんか?
牛角で言うと、ねぎみじんのようなものを作りたいのですが
オリジナルのものでも、オススメのものでも構いませんので
よろしくお願いします。

長ネギをみじん切りにし、そこに塩とごま油とレモン汁と胡椒を加減をみながら入れると、葱塩ダレができます。
店のはもしかしたら少し葱を水にさらしているのかもしれません。



ちなみに葱を表面が真っ黒になるまで焼いて、表の一枚だけはがし、ポン酢をつけて食べるとうまいですよ。

まとめ


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