名古屋名物「味噌カツ」 絶品味噌ダレの作り方

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はじめに

本日2月17日は、愛知県常滑市沖に中部国際空港(愛称 セントレア)が開港した日です。


という事で今回は、中部つながり、名古屋名物「味噌カツ」を美味しく食べるためのお役立ちQAを集めました。

・味噌カツのたれのに重要な八丁味噌って赤味噌・白味噌と何が違うの?

・自分で美味しく味噌だれを作るには

・一風変わった風味をつけるには

・お弁当に持っていきたい!そんな時は


美味しい味噌カツができますよ!

たれに重要な八丁味噌 他の味噌との違いは?

 味噌は主に発酵期間の違いで赤味噌と白味噌にわかれますが、八町味噌は赤味噌の仲間で豆を原料としています。似ているとかいう話ではなくて、八町味噌は赤味噌の一種です。
 八町味噌は主に愛知県三河部で好まれますが、旨みは濃いんですが独特の渋みなんかもありますし、特に色が真っ黒なんで料理に使いにくい(黒い料理しかできない)等の点から全国区にはなりにくいようですね。

赤味噌とは違い、シンプルで塩辛いのが特徴です。
これで育った名古屋人には忘れられない味ですが、関西の人は逃げ出します。

本物は、藁縄に団子状に付けて日干しにして発酵を止めたものです。
家康軍の兵が腰に巻いて持ち歩いた兵糧が元祖です。

赤みそ:米麹に”蒸した”大豆と塩で仕込む。
白みそ:米麹に”煮た”大豆と塩で仕込む。
八丁味噌:大豆麹に”蒸した”大豆と塩で仕込む。大豆の濃厚な味が特徴です。発酵期間も長いので独特な味わいです。二日酔いの朝の味噌汁にはカラッとした味が旨い。他の味噌では吐き気がしても八丁味噌は飲める。

味噌カツのタレは八丁味噌ベースでしょう。豚肉と八丁味噌は合うと思います。焼きおにぎりのタレに甘辛くした八丁味噌も。

八丁味噌は出汁をきちんと濃い目にとって、味噌を溶かないとこの味噌は少し渋みが感じられるので嫌だという方も多いとは思いますが、あのこっくりとした味は他の味噌では味わえません。

但し普通の味噌汁の様に具沢山は駄目です。

料理の調味料にするなら味噌煮込み饂飩や味噌カツの様な使い方が出来ますし加茂茄子田楽に甘味噌として使うと最高の味になります。
味噌汁(赤だし)としてお使いになるなら少量の具をよく吟味する事です。

八丁味噌は、普通の味噌より、辛くて硬い(水分が少ない)味噌。
でも味噌は味噌だよ。
一度に使う量が、他の味噌より少ないけど。
なければ、赤味噌で代用することもできます。
八丁味噌と赤味噌を混ぜて、八丁味噌として売ってるのもあるくらいだから。
これは、値段も安い。

用途に合わせて、美味しく使いわけたいですね。

お手製味噌だれの作り方はこちら

味噌カツには愛知県や三重県産の赤だし味噌が最適です。
種類としては
赤だし八丁味噌
マルサン味噌赤だし
イチビキ赤だし味噌
マスヅカ赤だし味噌
ナカモ赤だし味噌
マルサン赤だし味噌
等数多くあります。
入手しやすいもので良いと思います。

私はお酒・みりんを煮きって、赤味噌とお砂糖(ザラメ)を溶かすだけのシンプルなものを作ります。
お水は入れません。
いつも目分量ですので、レシピというほどのものはありません。自分の舌で味を確認しています。

お店では水飴を入れて甘味を出したり、片栗粉等でトロミをつけてるお店もあるようです。

我が家では味噌カツを作るときの味噌は父が作る(元料理人)のですが、
赤味噌・砂糖・水・ニンニク・コショウ・ショウガ
を入れていたと思います。(他に何か抜けてるかもしれませんが(^^;

分量は適当なのですが、とっても美味しいです。
私はその味噌をご飯や千切りキャベツにもかけて食べます♪

美味しいオリジナル味噌だれができそうですね!

上級編 チョイ足しで風味を変えてみる

味噌とみりんと砂糖にごまをくわえて味噌ダレにすると味噌伝楽とかに使えて便利です。お肉にもあいますよ。

赤味噌と砂糖は同量
日本酒(料理酒みたいに塩の入ってないもの、飲んで美味しいくらいの日本酒のほうがお店で食べるような味噌ダレができます)赤味噌と同量
みりん 赤味噌の半分量

味噌の中に砂糖を入れてスプーンなどで、ぐりぐり押して混ぜ合わせます。
砂糖が見えなくなったら、酒を少しずつ混ぜいれます。
これでドロドロになります。
この状態で弱火にかけます。
万が一焦げ付きそうになったら、水を少量加えます。
砂糖のザラザラ感がなくなったら、みりんを投入。
酒のアルコール分が飛んでしまえば完成。
好みですりゴマ、ゆずの細切り、など加えるとまた美味しくなります。

和の香り楽しめるチョイ足しです

味噌カツをお弁当でも食べたい!そんな時は

味噌は、赤味噌に煮切りみりんや砂糖、煮切り酒をあわせて、適度な濃度(とろみ)になるまで昆布だしで伸ばして、軽く火にかけてポコポコしたら一応は完成です。
(卵黄を入れ湯煎にかけて仕上げる方法もありますが)
この味噌は、カリカリに揚げたとんかつをしっかり冷まして(水分を飛ばして)食べる直前にかけるのが、ベストでしょう。

お弁当で食べるのもまた美味し!

まとめ

美味しい味噌カツを、さあ、召し上がれ。

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