とろーり栄養満点「自然薯」。「美味しい調理法」「保存はどうすればいい?」「天然物を取るには?」

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はじめに

11月16日は自然薯の日。静岡県熱海市の自然薯料理店が6を「も」の字に見立て、「11(いい)16(いも)」の語呂合せで、この日に制定しました。保存や調理の方法、栽培の注意、山で取るには?など、自然薯の気になるQAをまとめました。

とろろより栄養があると聞いて自然薯を取り寄せましたが、すごくコシがあり生卵も全然混ざりません。どうしたら美味しく食べられますか?

だしで伸ばして、とろろご飯にすると美味しいですよ。
我が家では、卵も入れています。
揚げても美味しいですよ。

自然薯は料理するのに結構根気がいるようですよ。

基本的にはよく洗い、本格派は皮ごとすり鉢にこすりつけて摩り下ろすようです。
そして摩り下ろした中に少しずつ味噌汁を加えてすりこ木でよぉ~く擦りながら合わせます。
混ざるのに時間がかかりますが、がんばってください。

分量までわからなくてごめんなさい。
麦を混ぜて炊いたご飯にかけてとろろ飯として食べるのがおいしいと思いますよ。

自然薯の「スイトン」超一流の板前さんがつくってくださったのですが美味しかったですよ。お酒の、仕上げでお茶漬けのかわりに食べました。

何切りっていうのかわかりませんがキンピラの牛蒡(ごぼう)のように切って、まぁもう少し太くてもいいのですが、そのまま塩か醤油で食べます。海苔に巻いて食べても美味しいですね。

お試しあれ!!!

天然自然薯で美味しい山かけの作り方は?

自然薯、特にその天然物は粘りが強いので、その感触を楽しむのが良いと思います。すりおろすときのポイントは、すり鉢の底の部分ですることです。そうすると、粘りがさらに出ます。あとは、自然薯の素材のよさを味わえば良いので、お好みで山かけを作りましょう。三浦マグロは美味しいですね。尾肉の部分は経済的ですし、皮に近い部分はネギトロみたいなうまさですし、三浦マグロと普通のスーパーで売っているマグロと違いは品質が若干よいことと、マグロの解凍技術かも知れませんね。尾肉自体がなかなか入手できないですね。かつて自然薯の山かけを作って食べたことがありますが、三浦マグロはひと味おいしいので、最高の山かけになると思います。どうぞ、すり鉢の底で丹念にすってください。

おいしそうですねえ!私ならビールより日本酒だなあ…はあと。
さて、自然薯は山芋よりもとってもねばりが強いです。お箸でつまめるほど。
そのままだとマグロにからみにくく食べにくいと思うのでだし汁で良い案配にのばします。
そして好みで生卵(できれば卵黄だけの方がおいしいです)を入れ、しょうゆで味付けします。
生ワサビを天盛りして…出来上がり!でいいんじゃないですか?
好みできざみ海苔や青海苔をのせてもいいですね。
でもまあ、基本的に味付けはシンプルに、天然の味を楽しむのがいいと思いますよ!

我が家では、まずかつおたっぷりのだしをとります。
もう!かつおの風味ぷんぷんのやつです。
そこに薄口醤油で味付けをして、さましておきます。
自然薯はすりおろしたあと、すり鉢にいれて
そこへ先ほどのだしをいれます。
ただし、充分注意しなければならないのは、だしは本当に
少しずついれなければいけないことです。
自然薯はアクが強いのでたくさんいれると分離してしまって
混ざりません。
あとはしっかりすりこ木で混ぜてはだしをいれてはのばし、
だしを入れてはのばし・・・
我が家ではこれをご飯にかけていただきます。
このみで青海苔えをふったり、うずらの卵をいれてもおいしいです。
薄めに味付けをしておいて醤油をかけても良いと思います。

自然薯と大和芋のちがいはなんですか?

元調理師です
山芋と言うと本来は、自然薯の事を言います
大和芋は手芋とか言われる通り、手の様な格好をしていて畑で栽培します
それに対して自然薯は、山に自然に自生していて、山で掘ってきます
恰好が似たものに長いもが有りこれも畑で栽培されます
味的にはやはり、自然薯にはかないませんが、ほとんどのお店で、トロロと称されているものは大和芋をすりおろしたものが使われています、自然薯を使っていますと歌っていなければ、まず大和芋です、≪自然薯は高く又数も少ないので使いきれません≫

信州在住です。
天然の自然薯は岩の合間に自生していて岩を掻き分けて自生しているのでゴツゴツ
しています。
お碗に一杯になるほど摺り下ろしても箸で上げると全部付いて持ち上がってしまいます。
昔々、当時人気だった女優さんの「吉○小○合」さんが当地においでになった時に田舎
の若い衆が歓迎のつもりで山で取った天然自然薯をお勧めしたら嫌われてしまいました。
大和芋を改良した品種の「長芋」が当地の名産として各地に出荷されていますが、水っぽく
てNGです。
蕎麦さんのメニューにある「やまかけ蕎麦」は水っぽくて蕎麦の風味を損なっていますが
都会からの観光客さまには人気のメニューです。
天然の自然薯は灰汁が強くて摺り下ろすと直ぐに茶色になりますが、食べると美味しい
です。
冷蔵庫で保管して暑い夏に自然薯を摺り下ろし、葱の小口切りとトロロ昆布を味噌汁に
入れるとサッパリして美味しいです。

自然薯の保蔵方法はどれがいいですか? 1.泥を流し冷凍保存 2.新聞紙に包み風通しのよいところ 3.湿らせてラップで包み冷蔵庫 4.ぬれ新聞紙に包んでラップし、冷暗所

自然薯の保存方法は、2~4はどれも良い方法だと思います
我が家では、ぬれ新聞紙で包み→袋に入れて→冷蔵庫の野菜室に入れます。
乾燥することを避けるためです。
長期保存の再は、ぬれ新聞をまめに変えたりします。
また、次の調理方法(食べ方)が、とろろなどにする時は
全部すりおろし+酢を数滴たらしてから、
小分けして冷凍します。
酢を入れることで黒くなりません。
食べる数時間前に自然解凍しておきます。

私は、自然薯で手がかゆくなるので
ほとんど、一気にすりおろして冷凍しちゃいます。

後が、とっても楽ですよ。

自然薯を栽培しているのですが、昨年は花がたくさん咲いてツルが枯れてしまい、芋の収穫ができませんでした。花がたくさん咲いた原因はなんでしょうか?

自然薯とは別な話になりますがカキの木の根を間引いたりすると花が沢山咲いて実が沢山なります。
根を傷つけられた危機感的なものを感じるのか子孫を沢山残そうとするようです。

自然薯は根の部分ですから現状(植えてある場所が適さない)ので危機感を感じて花(実)を沢山つけるのではないでしょうか。柔らかい土、日当たり良好、水はけもいいみたいな場所にムカゴを埋めてみては?
毎年11月ぐらいになると山に結構生えていたりするので掘ってみて大きい芋が取れた場所の環境を再現してみてはいかがでしょう。南向きの斜面で日当たりが良い所で良い形の芋が良く取れますよ。土も石などが比較的少なくて柔らかくて芋の成長に適しているところで多く見つけた記憶があります。

前回答者が大変良い回答をされています。
 私どもでは、細菌に感染した芋ではダメと、無菌栽培された種芋を
  導入しています。

毎年栽培されて居たのなら、県の試験場(普及所)に大代表から取り次いで貰って
 問い合わせて見てください。

特定の出荷組合にしか、配布しないことも有ります。
 もし、貴方の県に出荷組合が無い場合、他県から取り寄せて
  簡単に配布して貰えるかも知れません。
微妙な利権関係も有るようです。
 と、隣家の私の先生は、秘密の苗を、
農学校OBの恩師から分けて貰っています。

自然薯はどこに生えていますか? また取り方も教えてください

自然藷は、細い蔓と小さい朝顔に似た葉が地上に出ていますから、先ず、その葉っぱを見分けられるかです。

自生してるのは、お宅でしたら、筑波山辺りにお出かけ下さい。あるいは房総の豊英近辺。ただし、山は、殆どが個人の所有地になっていますから、勝手に穿って問題を起こさないことです。

八百屋や、スーパーの野菜売り場で、どんな形をしているか、ジックリ見てください。その、変てこな形をしたものが地中深く入ってるのです。

採取できる場所を教えてくれる人はいないでしょう。お金になるのですから、こっそり自分だけのものにします。売られてるのは栽培ものです。

掘り方は、慣れないと、藷をだめにしちゃいます。長いものでは1.5メーターあったと聞いています。

植物図鑑などで、自然薯の葉の形や、秋口には実がなりますから、実の写真も良くみておきましょう。
で、今年の夏から秋口にかけて、葉や茎、実を見て実物を確認する必要があります。

そして、プロは(プロなどいませんが、里山などの近くで生活している人・・)その茎に自分専用の標をつけておいたりもします。
まあ、長年自然薯堀をしている人は、茎をみただけで分かりますが・・

小高い山の傾斜地など・・あるいは、雑木林の谷川に近い所・・
などなど、まあ言葉での説明は難しいですね・・

また、自然薯堀には独特の道具が必要です。
でないと、大量に地面を掘り起こす事になります。
掘ったら埋めるのが、自然と地主に対する礼儀なのですが、掘りっぱなしの礼儀知らずも多々います。

まあ、今からでは、投資(お金だけでなく、時間も)に見合うだけの成果も少ない様に感じます。
購入された方が、安くつきますし、何より安全です。
地主とのいざこざも生じませんし・・・

紅葉の晩秋と春先の芽吹き時が収穫時期です。
つまり、今の時期でも場所が解れば収穫も可能です。
ただ、残念ながらなれた人でもツルが切れてしまうと探せません。
先の方が示すホームページに写真がありますので、秋の紅葉時期にツルをたどってその根っこを掘るか、ツルが切れる前に目印を付けておいて、春先の芽吹きの時に伸び出したツルを目安に掘り出してください。

ツルの根本から4~50センチほど掘ってから始めて芋らしき形になってきます。
さらに1メートル以上は入っていますので、木の根が絡む山での平らな場所での収穫はほとんど不可能です。
通常は山の急斜面に生えている物をねらいます。
これならば、斜面を剥がすように惚れますので、1.5メートルほど掘ることも可能です。
また、木の根や石ころなどで真っ直ぐに生えていることは希で、曲がりくねり枝分かれしている物が多く、最後まで折れることなく収穫する事も難しく、長く綺麗で太くなった物は滅多にお目にかかれません。
掘るための道具も、カーブが付いた丸く細長い金属棒に柄を付けた独特の道具が必要になります。

お店に売っている太くて長く綺麗な物は、パイプの中で育つように仕込んだ栽培物で、自然の物はほとんど店頭に並ぶことは有りません。
自然の物は、春から秋にかけて育った物が紅葉してツルを切りはなし、前年育った芋を栄養にしてその横に新たに成長し、それを何年にも渡って繰り返し徐々に大きくなって行きます。
当然店頭に並んでいる栽培物とは粘りも匂いも強く、すり下ろしても団子のように固まって大根おろしと混ぜなければ食べられないほどです。

多少品種の違いはあるのでしょうが、四季のある所であれば世界中至る所で自生しているそうで、本州内であればおそらく全ての所で見つけることが出来ます。
紅葉の時期に、道路脇から雑木が生えている山の斜面を眺めると、黄色く色づいたツルが木にからみついているので、少し成れればすぐに見つけることは出来ます。
ただし、山の持ち主の関係や掘った後の後始末もさることながら、急斜面での収穫となり安易な採取は危険が伴います。
それだけに、大きな物が取れたときの喜びも大きく栽培物とは違った美味しさもありますので、条件がそろえば挑戦してみてください。

まとめ

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