肉は何を選ぶ? 硬くならない焼き方は? 美味しいステーキの作り方

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はじめに

29日はおなじみ「肉の日」です。


焼肉、ハンバーグ、しょうが焼き・・・美味しい肉料理はたくさんありますが、今回はちょっと高級な部類に挑戦、ステーキに挑戦です。

  • どの肉を選べばいい?
  • 硬くならない焼き方は?
  • ステーキの名わき役とは?
  • 自宅で作れる美味しい手軽なステーキソース

など、家で美味しいステーキを食べるためのお役立ちQAを集めました。

美味しいステーキ、肉は何を選べばいい?

ステーキ

ステーキとして食べるのに一番美味しい牛肉の部位はどこですか?

脂が多いのを嫌う人はヒレだし・・

脂好きな人はロースやバラ・・・

硬い肉が好きな人は国産牛よりも オージービーフ等 外国産を好むし・・・

シャトーブリアン

ステーキ用の肉では、程よく脂が入り(いわゆる「さし」)、きめが細かく脂の上品な
旨みを持つ「サーロイン」が最上級部位とされています。
場所は、背中の筋肉であるロースの一番お尻に近い部分です。

「ももステーキ」というのは外もも、若しくはランプの赤身の部分で、牛肉本来の味が
楽しめますが、ランクによっては肉質が硬くなります。
同ランクの肉であれば、お値段はサーロインより安くなります。

脂身の少ないももステーキを好む方もいらっしゃいますが、やはり黒毛和牛のサー
ロインが一番高いし、美味しいでしょうね。
(長らく食べていませんが…^^;)

黒毛和牛のサーロインステーキ、私も食べたいです。


好みも考慮して、美味しい肉を選びたいですね。

硬くならずに肉を焼くコツ

肉を冷蔵庫から出して室温に戻しておくと肉汁があまり出ませんし、均等に焼けます。

【厚さが3センチ以上の肉の予定でしたら、肉の周りをフライパンで色が変わる程度に焼き(本とにかるーくやいてください。これは肉汁が出るのを防ぎます)、魚用グリルで焼くと意外とおいしく焼けます。】

まず、肉を冷蔵庫から出してしばらく放置して、室温にします。
そして、焼く直前に片面に塩胡椒をして、よく焼いたフライパンに油をなじませたら塩胡椒をした面を下にして入れます。そのまま素早く上になっている面に塩胡椒。フライパンをゆするなり菜箸を使うなりして、フライパンの全面を使って焼き色をつけます。焼き色が着いたら裏返して同様に焼き色をつけます。この間は強火のまま。
ここで、余分な油を捨てるなりキッチンペーパーでふき取るなりして、フランベ(省略しても良い。むしろ慣れない人は危険なのでやらないほうが良い)しますが、ワインだと温度が下がりますからブランデーのほうが良いとおもいます。くれぐれもフランベは危険ですから、気を付けて。自信が無ければやらないほうが良いです。で、弱火にして好みの焼き加減にする。

冷蔵庫で解凍して下さい。
電子レンジでは火が通ってしまいますので。

フライパンをあつく熱し両面を焦げ目ができる程度にさっと焼いたあとぬれ布巾の上にのせて温度を下げ弱火でじっくり時間をかけて焼いてやって下さい。

串で刺して赤い肉汁が出なくなったら焼けています。

1.ラップにしっかりくるんで流水で解凍してください。

2.最初にフライパンを強火で煙がもうもうと出るくらいしっかりと熱して、牛脂を入れてよく脂をなじませたら、塩コショウを振った肉を入れ、20~30秒ほどしたら弱火にして、表面に汁気が出てきたら、すばやくひっくり返して、蓋をして20秒(レア)~90秒(ウェルダン)焼いて完成です。

火の通りを早めようと、肉を押し付けたりすると旨みが逃げますから、そのまま焼いてください。

ワインやブランデーを入れてフランベするなら、ひっくり返した直後(レアの場合)ないし最後に(ウェルダンの場合)やりましょう。

3.いい肉なら下手なタレは不要です。というか濃い味のタレは肉の旨みを消してしまいます。塩コショウだけで食べてください。
あるいは、フライパンに残った肉汁に醤油をかけ回してソースにするくらいで十分です。

冷凍肉の場合解凍はしっかり。


フライパンもしっかり熱を入れてから、常温になった肉を投入。


両面を焼いてうまみを閉じ込めたら、あとは弱火でお好みの焼き加減まで。


手順は案外シンプルです。

名わき役があってこそ ステーキを引き立てる付け合せ

お酒を飲まれるなら、生ハムメロンとかチーズとかのオードブルを用意すれば、箸安めにもなります。

付け合せは、キャロットグラッセとブロッコリーのソテーなどはどうでしょうか。

やはり野菜物でしょう。
簡単なのは温野菜添えでしょうか。
ニンジン、インゲン、コーン、カリフラワー、ブロッコリー、アスパラなどなど。
塩茹でして、ドレッシングをかける、ステーキソースを絡める、シンプルに塩コショウなど。

がっつり肉を食ったら、さっぱりお野菜をたっぷり。
オレンジジュースとかレモンジュースとかもいいかもしれません。

私はよくマッシュポテトを添えます。

ステーキなどの肉料理にはやはり野菜が必要かな?と思います。ただ、生の野菜は体を冷やすことがあるので、できれば温野菜をおすすめします。こふきいもとか人参のグラッセとか、かぼちゃの素揚げ、ほうれん草のソテーなどなど・・・

こんにちは、私は時々ステーキを自分で作ります。

・・で私の場合の定番?副采は、やはり
生野菜、目玉焼き、あとポテトフライを添えています。
またポテトフライのかわりにじゃがいもの蒸かしたもの?・・つまり皮のまま湯で柔らかくなるまで煮て、バターをつけて食べるもの・・を添えてもけっこうステーキにあいますよ。

美味しい野菜で、ステーキもより美味しく

自宅で簡単 美味しいステーキソースあれこれ

肉に市販の"ステーキスパイス"とガーリックをたっぷりふりかけ、少しねかせます。
そして、味付けは、塩こしょうのみ。
これだと、肉のうまみが、ストレートにでた味付け・・と私は思う・・になります。

私の大好きなソースはポン酢醤油ニンニク系です。

1.ポン酢+醤油を辛すぎず、さっぱり程度に混ぜます。
2.ニンニク1カケはすりおろしておく
3.玉ねぎをスライスして水にさらしてよく絞っておく
4.ステーキを焼いたら、そのフライパンに1.のポン酢醤油を入れ、軽く煮立たせながら、肉汁をこそげるように混ぜる。
5.おろしニンニクと粒マスタード(大さじ1/2から1)を加える。
6.さらし玉ねぎも加え、しんなりする前に火からおろす。
7.ステーキに玉ねぎを乗せて上からソースを掛ける。

このソースはご飯との相性も抜群で、同じ皿にご飯を盛って混ぜて食べるのも最高です。つまり、ステーキ丼もOKって事です。

・大根おろしに練り梅とめんつゆ(濃縮タイプを薄めずにそのまま)とステーキからでた肉汁(焼いたあと数分寝かせているときに出た汁)を混ぜたものを、薄く切ったステーキと一緒に食べる。牛たたきみたいな感じで美味しいです。

・和風に下味をつけてから焼いたステーキに、バターとわさびを混ぜたものを添えて食べる。(下味をつけない場合は食べるときにお醤油も添えて)。

たまにしゃぶしゃぶ用の「ごまだれ」で食べます。わたしは「美味しい」と気に入ってます。

仕上げに、ウィスキーと醤油を振って火を入れてアルコールを飛ばします。
でも、好き嫌いが分かれるかも…

ステーキソースではないですが・・・。
バターを常温で少し柔らかくしておき、
細かくみじん切りにしたニンニクをまぜる。
もし、あれば・・・でいいのですが、
刻んだパセリもしくは、乾燥パセリがあれば
一緒に混ぜる。
(いろどりよくなります)
バターを冷やす。
焼きたてのステーキーにのせる。
これだけでいつも食べてます。

カロリーが気になる方には・・・
勧められないですが。

シンプルにいかかでしょうか??

・にんにくのすりおろし
・タマネギのすりおろし
・しょうゆ
・水
これら適量を混ぜ合わせて作ってます☆
ちゃちゃっと作れて手軽です。「辛いかな?」というときは量を加減してくださいね。

・バター(今は品薄なので、マーガリンでもOK)
・醤油
・すりおろしニンニク(チューブでもOK)  

これらを混ぜる!

ステーキを焼いた肉汁にバター、しょうゆを入れます。
余熱があれば、バターが溶けるまで、なければ、火を入れます。

しょうゆはポン酢やめんつゆに代えてもいいです。しょうゆは少し辛いかもしれません。焼肉のたれでもいいと思います。

基本は肉汁とバターとしょうゆ系のものです。

玉ねぎをお肉を焼いた後の
フライパンに入れてササッと炒めて、
赤ワイン、醤油を入れて最後にバター(マーガリン)を
入れて溶ければステーキソースができますよ~。

焼肉のタレにお酒でも間に合います。

私の一番はらっきょうソースです
タマネギだと加熱したタマネギ自体が甘くてあまり好きではないんです

ウチでは前年に漬けたらっきょうを使います
味がしっかり付いていて、漬け汁がトロトロになっている物です(飴色になったやつ)
らっきょうをみじん切りにして、適量の漬け汁に少量の醤油を足してサッと煮ます(レンジで短時間加熱してもイイと思います)

肉と同じフライパンで作るときは塩加減に注意してくださいね
甘酸っぱいタレとシャキシャキのらっきょうがイイですよ
ただし、稀に苦いらっきょうにあたったら我慢しましょう。。。

お好みで美味しくいただきましょう

まとめ

これで美味しいステーキをいつでも。

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