出汁をとった後の煮干ってどうしてる? 丸ごといただける工夫満載

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はじめに

Photo by 足成

明日、2月14日は「煮干の日」


1994年に全国煮干協会が「に(2)ぼ(1=棒)し(4)」のちょっとユニークな語呂合わせから制定しました。


煮干を食べて元気になろう、というということで今回は

・煮干といりこの違いって?

・何かちょっと生臭い。何か良い方法は?

・出汁をとった後の煮干。捨てるのはもったいないけど・・・

・もっと手軽に!簡単に出汁をとる方法


など、美味しさも栄養も丸ごといただけそうなQAを集めました。

煮干といりこの違いって?

いりこ とは

いりこ とは

煮干の事ですか?
それとも いりこ という名の煮干の事ですか?

煮干とは、魚介類を煮て干したもの、、、ということで、イワシ、アジ、サバなどの稚魚、また貝柱やエビなども含め、すべてを示しますが、煮干の多くはイワシを原料とし、そのうち、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシの3種類が加工されています。

いりこ(炒り子・熬子)とはカタクチイワシの煮干のことで、さらに魚体の大きさに応じて区分されています。

●いりこの区分と魚体の大きさ
チリメン3cm以下

カエリ3.5~4.5cm

小羽ダレ5~5.5cm

中小羽ダレ6cm

中羽ダレ7~8cm

大羽ダレ8.5cm以上

ご参考までに^^

出汁がとれれば皆一緒~、という訳にはいかず。


細かい決まりがあるようですね。

食べる煮干と出汁用煮干。何が違うの?

にぼし

スーパーで煮干売っていますが「食べる煮干」と「ダシ用煮干」ではどう違うのでしょうか?

こんばんは。

普通の煮干は内臓もそのまま付いていますが、
食べる煮干は、そのままでも食べられるように下処理がされています。
出し用より少し小ぶりな物で、乾煎りしてあるので口当たりも柔らかいです。
煮干はカタクチイワシですが、小女子を使い、食べる煮干と言っている商品もありますね。

普通の煮干でも小ぶりのものを選び、内臓を取り、乾煎りすれば食べる煮干になります。

そのまま食べられるよう、その一手間が嬉しい。

お出汁をとったら生臭い。何か良い方法は?

煮干(うちの場合はいりこですが)でだしとる場合は、一煮立ちで煮干を出すか火を止めるほうがいいです。
沸騰させ続けたり、長時間煮たりすると煮干の臭みが出ます。
(火を止め忘れて何度失敗したことか・・・)

時間に余裕があれば、鍋に汲んだ水に昆布と煮干を短くても1時間程度は浸しておいて使うときに沸騰させます。
これもやはり一煮立ちであげたほうがよいみたいです。
朝から使用する場合は前の晩寝る前にやっておくといいですよ。

完全に取り除くことは出来ませんがある程度は押さえられると思いますので宜しければ試してみてください。

いりこは頭とはらわたを取るのは当然です。
さらに、尾びれも取り除きます。
(ウロコが付いていてとり除けるのならばウロコも取った方がいいのですが難しければ無理にすることはありません。)

水1リットルに対して5~6匹でダシを取ります。
いりこを水で1~2回さっと洗います。
水を入れ2~3時間水出しにします。

いりこの量は用途やお好みで加減してください。
水出しの時間ですが3時間以上置いてもかまいませんが時節柄長く置くときは冷蔵庫に入れてください。
昆布も水出しでかまいませんが品種によって、水出しでは濁ることがあります。もちろん毒ではありませんし味噌汁や煮物に使うのなら問題ないのですが、吸い物やそうめんのつゆの場合はお気をつけください。

水出しを火にかける前にいりこを取り出します。
火にかけてまだにおいがあるようなら日本酒を出汁の一割程度入れてぐらぐらと煮切ってください。

みりんを日頃からお使いならみりんでもかまいません。普段の通りにお使いください。
合成酒を使うとかえって生臭みが出ることがあります。安くても構いませんので本醸造か純米酒をお使いください。

魚の焼き節の様にしてみたら?
乾燥してるなら簡単に火が通るでしょうから、オーブンやフライパンで焼き上げるだけ。頭と腸とかは取って出汁をとるだけ。

脂焼けしてるみたいだから、酢に漬け込んで食べるとかは?浮いた脂は捨ててください。身の部分だけを焼き上げて酒の肴が楽そうだけど

煮干の質が悪いのでなければ、急いては事を仕損じる。焦ってグラグラとやると、失敗するみたいです。


ゆったり、じっくり。

出汁をとった後の煮干を、捨てずに美味しくいただきたい!

佃煮にしてはいかがですか?
出汁を取った煮干しを、甘辛醤油で煮て汁が無くなってきたら、絡めるように仕上げて、ごまをふると美味しくなると思いますが、後からからに乾かして、すりつぶして、ふりかけなどどうでしょう

私は冷凍しておいて、ある程度量がたまったら、から揚げ粉をまぶし付けて揚げて食べています。パリパリとしておつまみにいいですよ!

味噌汁にそのままどーん、と残っているよりは、二度美味しくいただければ嬉しいですね。

手軽に丸ごと煮干で出汁をとるなら、これ!

うちでは、にぼしそのものではなく、にぼしを粉末にしたもの(スーパーなどで売っています)を使っています。

みそ汁2杯分だと大さじ1の煮干粉を入れ、弱火で火にかけます。
沸騰したら具を入れて、具に火が通ったところで火を止めて味噌を入れて完成。

最近流行のフードプロセッサーやすり鉢等で
粉砕して粉末にしてしまってはどうでしょう。そうすれば残さず
味わうことができるし、栄養も残さず摂れます。

 水に入れて沸騰させればすぐに出来ます。
 簡単に言えば本だしみたいな物です。
 ただし、水に溶けないのでリードペーパーに巻くか
 一回出し汁を漉さないと口当たりが悪くなります。

 フードプロセッサーに掛けるなら お腹だけ取っても問題ないです。
 お腹の苦みさえ取れればいいですからね。

丸ごと手軽に、だったら、市販品でもフードプロセッサーでお手製でも粉末状にするのが一番みたいです。

まとめ

カルシウムやタウリンといった、栄養素も豊富な煮干。


出汁だけでなく、ぜひ身もいただきましょう。


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