冬の定番、あったか「おでん」! 「コンビニおでんレシピ」「変わった具」「東京の名店」 「外人用の味」

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はじめに

寒い季節ほど美味しい、あったか「おでん」。冬場はあちこちのコンビニエンスストアにも置かれ、国民食と言ってもよい地位を築いています。「牛すじの変わりに豚バラ」「コンビニおでんの作り方」「変り種のおでん具」「外国人はおでんが苦手?」など、おでんの気になるQAをまとめました

おでんを作る予定なのに牛すじを買い忘れました。豚バラ肉でも代用できますか?

実家ではおでんに豚肉入ってましたよ。
 普通に美味いです。
 多少薄味っぽい感じになってしまいはしますが。

うちは豚肉はつかった事はありませんが、基本的におでんってだしとしょうゆ味ですよね?
だったら、豚肉でも合うと思います。

うちでは牛がない時は鶏肉を使います。やはり牛よりはすこし淡白な味になりますがそれなりに美味しいですよ。

<薄い色のスープのおでん、土地柄 みそをつけて食べるのもあり 
 ぴったり当てはまるレシピが参考URLのサイトに載ってました。豚バラを食べやすい大きさに切って、フライパンで焼き色をつけ熱湯をかけてから、他の具と一緒におでんだしで煮込む、そしてお味噌のつけダレも用意する というものです。
おでんでつけダレとは初めて知りました。

コンビニおでんは味がしみてて美味しいですね。家でも作れますか?

沸騰しないように弱火で煮る→冷ます→冷めたら沸騰しないように煮る を5、6時間繰り返す
大根の中心まで味を染み込ませたいのなら前の日から仕込まないとダメだと思います

何度も暖めるとか、弱火で長く煮込むと味がしみます。
私には美味しいおでんを作る3原則があります。
(1) 生のスジ肉を下ゆでして使う。(ゆでて串にさして
  売ってるのは味が薄い。)
(2)日本酒をたっぷり入れる
(3)けっして沸騰させない。(沸騰させると汁が白濁し、
 練り物は膨張し味が落ちてしまいます。)

結論から言うと、大根と玉子だけは前日から仕込みます。
#1の方がおっしゃるとおり、煮物の味は冷える間にしみこみますので、衛生上にみても冷蔵庫を活用するのがベターです。

●玉子
ゆで卵を作ります。半熟以上固ゆで未満ぐらいの状態まで茹でます。調理用具売り場で扱ってるゆで卵メーターを使うと便利です。
http://kitchen.kh23.com/tool/archives/2005/09/post_61.html
茹で上がったら流水で冷まし、氷水の中で一気に表面を冷却しながら剥きます。
綺麗に剥けたらビニール袋に入れ、おでんつゆの素を薄めずそのまま一緒に入れて混ぜます。玉子2個につき粉末ならティースプーンで一杯。つゆ系なら大匙1~2。めんつゆでも出来ます。そのまま半日~1日冷蔵庫で寝かせます。たまに裏返すと満遍なく浸ります。浸透圧を利用して味を染みこませる方法で、こうすることで卵黄までしっかり味がしみこみます。おでんに入れる時は最後にして、ちょっと温める程度で十分です。
またこの方法だと白身が煮すぎてグズグズになることもなく、プルンとした食感を残して美味しく仕上がります。卵黄もポソポソせず、しっとり味わえます。塩分調整は個人差があるので、もし塩辛いようでしたら、次回から分量を控えてください。

●大根
小鍋を使い、米のとぎ汁で下茹でをしっかりし、一度すすいで鍋に戻します。昆布でゆっくり取っただし汁に、おでんつゆの素を加えて味付けし、大根の鍋に注ぎます。ひたひた位で大丈夫。
大根の鍋をしばらく煮立たせ、火を止めて荒熱を取り、そのまま冷蔵庫へ入れるだけ。これで味のしみた大根の出来上がり。翌日鍋にダシごと移し、他の具材と一緒に煮込みます。ちなみにこれはこんにゃくでも使える技です。玉子は上の方法が一番良くしみこみます。

大根・玉子・こんにゃくは他の具材に比べ味の染みがゆっくりなので、前日仕込みをしますが、練り物は大体1時間も煮込めばフニャフニャしてかえって歯ごたえが悪くなります。あとは#2の方も言ってますがダシは絶対にぐらぐら沸かさないこと。白濁して美味しそうじゃなくなります。早く火を通したいからと鍋の蓋をすると必ずぐらっと来ますので、蓋はなるべく避けましょう。

おでんの素などを使わずにおいしいおでんを作りたい

うちは、昆布と干ししいたけでだしを取り、味付けはしょうゆのみです。
練り物からうまみが出るので、シンプルなだしとしょうゆのみでも、微妙な甘みやうまみがおつゆに出ているんです。
ちまみに、だしを取ったこんぶはそのまま最後まで入れておいて、最終的には具として食べちゃいます。
これがまた絶品で、うちでは奪い合いです。

我家では、昆布とかつおぶしで出汁をとっています。

しょうゆ、みりん、さとう、塩で味付けしてます。味の好みがありますが・・・
入れる具からも出汁がでますし、おいしいと思います。

1000~1500ccのなべ・・別のなべでかつおぶしの出汁をとる。
土鍋に水を入れ、軽く昆布をふいて入れる。(昆布は洗うと旨みが減ります)
かつお出汁をいれる。
しょうゆ大4、みりん大2、砂糖小2、塩小1ぐらい入れます。
目分量なので・・・多分このぐらいだと思う、(我家は)。
おいしいかどうか分かりませんが参考までに。

おでんは練り物などからいい味が出てくれますので、昆布とかつお節でだしをとればおいしくできます。
昆布は具に使いますよね。水につけておきます。その間に大根やこんにゃくの下ゆでや、卵をゆでて殻をむいたりしています。
昆布が戻ったら、取り出して結び、適当に切っておきます。
昆布のつけ汁を火にかけ、沸いてきたらかつお節を入れてだしをとります。
そのだしに酒(うちは結構入れます)、みりん(甘くなりすぎないように少し)、しょうゆ(あまり黒くならない程度に)、塩で調味して味のしみにくいものから入れていきます。
練り物からおいしい味が出て大根などがおいしくなりますので、さっと熱湯を回しかけてから入れて煮ます。ただし、あまりグツグツ煮てしまわないように、弱火でコトコトと。
ここまで作ったら一度冷めるまでおいておくと味がしみておいしくなります。
食べるときはあたためて、餅巾着は食べる10分くらい前に、はんぺんは直前に入れます。
これで、とってもおいしいおでんのできあがりです。

具がいつも同じで飽きてきました。変わったおでんの具を教えてください

ハンペンって,白いハンペンでしょ?
うちのおでんには,黒ハンペンが入っています・・・って言っても,静岡市あたりから沼津市あたりまでのご家庭ではほとんど当たり前なんですが・・・。
「具」ではないですが,おでんに味噌をつけながら食べると言うのはどうですか?
白味噌(赤味噌を少し混ぜてもOK)を少量のお湯を入れ,温めながら溶かし,最後に片栗粉を加えてとろみを付けます。
これに,なべから取ったおでんにかけたり,または,つけたりしながら食べるんですよ。(つけすぎに注意してね)
でね,青海苔(ふりかけ状の奴ね)をかけて食べるとさらに美味しいです。
さらに,手に入れば,ダシコが粉末状になったようなものをかけると,もぉ~,たまりません!といっても,これは好き嫌いが分かれるので青海苔までかな?

・私の行きつけだったラーメン屋では「椎茸」がありました。出汁を取った後の椎茸を竹串に3つ刺したものでした。ちなみにそこのおでんは汁が「味噌味」でした。

・大阪で食べたおでんには「タコ」「コロ」が入っていました。タコは足が丸ごと一本。コロというのは、鯨の皮に近いところ…と言うか鯨ベーコンにするところです。どちらも大阪には昔からあるおでんダネだそうです。とはいえ、鯨は今はもう手に入りづらいですね。

・試したことはないのですが、新鮮な生の鮭の身をつみれにして入れると美味しいそうです。塩だけ入れて丁寧にすり鉢ですってやると粘りが出るそうです。漁師さんから聞いたんですが、こちらは九州なので、新鮮な生の鮭と言われても…。

あと、↓もどうぞ。
「おでんホームページ」http://www.oden.ne.jp/

変わったおでんの具ですか、そうですねぇ
普通は油揚げの中にお餅が入っていますよね!
その中身をお餅以外で、野菜の茹でた物(ブロッコリー、
カリフラワー、人参と椎茸の千切り、切干大根、ひじき)や
焼売など、お好きな具を詰め込んでもいいですね。
中に何が入ってるか、わからないところがまた楽しいですよ。

白滝もおでん材料で売っている物は、くるくる巻いてあって
少々お高いですが、普通の白滝を揚げの中に入れると
自家製の具になりますね。
エノキを入れても美味しいでしょうね。

以上ぜ~んぶ巾着物でした。
あっ!口はかんぴょうで縛った方が美味しいですが
面倒な時は爪楊枝でとめても出来ますよ。

かわった具ではないと思いますが、今までのレシピの中での
「タネ」をご紹介すると

【魚介・肉類】

「鯵のつみれ」「ネギま・白ネギとマグロの赤身」
「下処理して、柔らかく煮をした蛸」「串打ちしたハマグリ」
「牛すじ・下処理に時間がかかる! 」

【野菜類】

「筍1本をタテに半切りしたもの」「じゃがいも」「串打ちしたぎんなん」

【加工食品】

「ロールキャベツ」「シューマイ」「さつまあげ」「焼き豆腐」
「がんもどき」「生ゆば」「生麩」「袋その1」「袋その2」

「袋」は、うす揚げを半分に切って中に具を入れて、
口をかんひょうで結んでおきます。

「袋その1」

鶏ひき肉・ゆり根・ひじき・にんじん・ネギのみじん切り

「袋その2」

お餅のみ&お餅と溶けるチーズ

決まりきった「タネ」でしたねぇぇ。 (笑)

おでんは、出来るだけ出汁を沸騰させて煮込まないようにしてください。
(沸騰する前に火を消して、後は具に出汁の旨味を吸わせるようにしましょう)

我が家では、一番大きな鍋に「おでん」を仕込んで、食べる時は、
少し小さめの土鍋に適量を取り、加熱してから食しております。

東京でとびきり美味しいおでんの店

飛びっきり美味しいと云えば、銀座に「かめ幸」と「やす幸」の二軒があります・・・!

かめ幸・・・ http://gnavi.joy.ne.jp/gn/jp/G008100s.htm

やす幸・・・ http://www.ginzayasuko.com/


http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=158986 ・・・#1参照。

外国人はおでんが苦手みたいです。どういうアレンジをしたら気に入ってもらえるでしょうか

ウチのドイツ人(夫)も、おでん、大嫌いです。
この季節のコンビニも嫌いです。(1歩入ると、おでんの匂いが充満しているので)
大根を、醤油とダシで煮たときの匂いがダメらしいです。
日本人は気付かないですが、魚臭い食材が日本にはたくさんあるそうです。
例えば、高級海苔は生臭いといって嫌い、匂いの薄い安い海苔を好みます。
でも私はときどき、おダシで煮た柔らかい大根が食べたくなるので、「コンソメスープ」で煮ます。
これなら夫も、おいしいと言って食べます。
ちなみに、アメリカに留学中、各国の友人たちを招いて日本料理パーティーを開いた時は、ブラジル人、トルコ人、韓国人に「ちくわ」が大人気でした。
「外国人だから」というわけではなく、結局は、個人の好みなのかもしれません。

和風のだし汁は、食べなれない外国の方にはとても強烈に感じられるようです。(かつお節、昆布など)
具も練り物などは同様の食材を食べなれないために苦手に感じられるかもしれませんね。
(ちなみに私もおでんがあまり得意ではないです・・)

よくラーメンで魚介と動物系のダブルスープというのがありますが、
ポトフとおでんの融合料理を目指してみる、なんてのはいかがでしょうか。
コンソメだしと和風だし半々にして、具材も洋風のもの+和風の風味が強すぎないもの(こんにゃく、あげ、もち等)なら外国の方にも気にいっていただけるものが出来るのではないでしょうか。

少しアレンジして外国の方にも受け入れられやすい見た目や食感にして、まずは親しんでもらうと良いと思います。

私達は見慣れているので美味しそうに見えますが、客観的に見ると全体に茶色く煮崩れていて見栄えはあんまり良くないですね。
しかもお国によっては、醤油や出汁の味も生臭くて受け付けないでしょうし、ほとんどの具がグズグズと柔らかくてにちゃっとした食感なので、気持ち悪いと感じるかもしれません。
(自分で書いてて悲しくなってきますが)
タコも食べない国が多いですし、コンニャクに至っては悪魔の舌と呼ばれ、とってもグロテスクなものに見えるようです。

欧米だと似たような料理にポトフがありますが、それぞれの具材が煮崩れないよう形を保ち、食感も歯ごたえもすべて柔らかいわけではありません。

日本のおでんだって、ちょっとお洒落なお店で出しているものは、大根が縦に長い大きめのサイズで、それを陶器の器に1本だけ、上に鰹節や朧昆布など飾りのトッピングをしてお洒落に盛り付けています。
そのようなお店の盛り付けを参考に、一品料理として食べてもらうのもいいかもしれませんね。
また、最近はコンビニなどで様々な具がありますが、ウインナ巻きやロールキャベツなどは食べやすいかもしれません。
また、コンビニや家庭の鍋のように、いろいろな具材がごった煮になっている様子も美味しく見えないのかもしれません。
単品か2・3種類の具を、盛り付けた状態で試してみるといいかも知れませんね。


基本的にアジア以外の国の人は魚の出汁の味に慣れていないと生臭くて苦手な人が多いようです。
いつだったかモンゴルの人が海苔が生臭くて食べられないと言っていました。
海のないお国の人だと、日本人には慣れている海産物は苦手のようです。

他、スウェーデンの人は日本の照り焼きバーガーを、あんなものが美味しいなんて信じられないと言っていました。
日本人には人気の甘辛味ですが、その人にはベタベタと甘くて気持ち悪かったようです。
(ファーストフードの合成的なタレだから特にそう感じるのかもしれません。)

逆にロシアの一部の地域ではご飯にジャムをのせて食べるそうですが、これは日本人の感覚だと美味しくなさそうですね。
もっとも、ちょい昔の食卓ではご飯のお供に激甘のお芋や煮豆がでることは普通でしたが。

おでんの話に戻りますが、その相手の人がなぜおでんを嫌いなのか分析して、それに合わせた対処が必要だと思います。
無理に食べさせることもないと思いますが、例えば味が嫌いな人には、コンソメなどで煮たものを、食感が嫌いなら玉子やジャガイモなど具材を選んで勧めてみるとか、生臭さがダメならウインナとか野菜を試してもらうとか・・・・

しかし、我々にだって海外に行けば現地の料理でどうしても受け付けないものってありますよね。
味が美味しいのはわかっていても食べにくいものってたくさんあります。
そのほとんどが食べなれないものだと思いますが、例えば虫系、強烈な臭いの発酵食品、得体の知れない動物・・・・
ご質問者様も逆の立場に立って、ある程度勧めても相手が食べたがらないのなら、諦めることも必要かもしれません。
食文化は難しいですね。

まとめ

その他の「おでん」QAはこちら

http://okwave.jp/searchkeyword/%E3%81%8A%E3%81%A7%E3%82%93

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