これで美味しいカキフライはあなたのもの!カキの選び方からカリッと揚げる裏技まで

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はじめに

本日11月21日は「カキフライの日」


カキのシーズンとなる11月に、「フ(2)ライ(1)」の語呂合わせから、この日になりました。各種の冷凍食品の製造販売を手る株式会社「味のちぬや」が制定。「海のミルク」と呼ばれ、栄養価の高いカキを多くの人に食べてもらうのが目的です。


ということで、今回は


生食用と加熱用、どっちがいい?

基本の手順

カリッと揚げるには

タルタルソース以外でも、お薦めの味


など、これを読めば美味しいカキフライが出来る!というお役立ちQAを集めました。

まずはカキ。生食用と加熱用があるけれど・・・?

牡蠣フライ

近々カキフライ定食の予定^^

牡蠣の剝き身を利用しようと思います

生食用と加熱用がありました

フライにはどちらが良いですか?

業者に聞きましたが、生食用も加熱用も鮮度そのものに違いはないそうです。生食用は一定時間剥き身を清水に曝しただけだそうです。菌が減少するので。無菌になるわけではありません。味は同じですから、カキフライにするなら加熱用でいいのでは。

半生くらいのを食べたいのであれば、生食用のほうが安心かと思います。

どのくらいまで火を通すかによって、決めるのがよさそうです。

まずは、揚げる手順から

美味しい揚げ方
良い牡蠣の選び方
乳白色(クリーム色)
柱の大きいもの
ふちの黒いのがはっきりしているもの
フライや鍋に入れるものは、身の大きいものが良い。

下ごしらえ
牡蠣は流水では洗わない
塩水をボールに作り(1%塩水くらい)
軽く泳がすように洗い、大根おろしをまぶし、やさしく汚れを落とす。

衣を付ける前に、沸騰したお湯に軽く潜らせる。
水気をとり衣をつける。

衣は、牡蠣の水分が外に逃げないように、付け残しがないように満遍なく付ける。

揚げ油に入れるときにも、つぶさないように気をつけ、鍋肌などに沿わせてそっと入れるか、網状のお玉を使ってそっと入れる。
常に175度にキープして、4分揚げる。
大量に揚げるなら、最初のは3分くらいで揚げ、余熱で火を通す。

まずは、手順を頭の中にしっかりと叩き込みましょう。

綺麗な形で揚がらない。どうしたら?

自然な作り方をしたなら多少曲がるのは普通のことだと思います。
とはいえ、極端に曲がるのだとしたら、揚げるとき、鍋に一度にたくさん入れていたりはしていないでしょうか。
鍋の中で他のカキフライに、変な形に押さえつけられるから曲がってしまうのでは?
大きめの鍋で、少なめの個数ずつ揚げるようにすれば、鍋に入れた直後の形のまま揚がるはずですよ。

簡単な話、牡蠣を型に入れて、凍らせてから揚げるんです。

100円ショップで製氷皿あるでしょ?衣付けたら
それを製氷皿入れて、形が整ったらあげればいいんです。

型に入れて冷凍という裏技もあるようですが、簡単なところでは面倒くさがらずに少しずつ揚げるのがいいみたいですね。

カリッと揚がらない。どうしたら?

 平らなお皿にキッチンペーパーを多めに敷き電子レンジで2分ぐらいチンします。
牡蠣の量により加熱時間が変わりますので、余り熱くならない程度に一分ずつ様子を見ながら加熱してください。
次に蛎の水分を新しいキッチンペーパーで再び取り除きます。
以上の下処理が、からりと揚げる重要なポイントですので必ず実行してください。
もうひとつのポイントは、強力粉で蛎を丁寧にまぶして、とき卵をくぐらせパン粉をつけて揚げることです。強力粉は粘度が高いので、蛎の水分を閉じ込めてからりと揚がります。

小麦粉と溶き卵水を一緒にしてしまいましょう。
つまり天ぷらの衣状態。これの固めのヤツを作ってカキにしっかりつけた後にパン粉をつけて揚げてみて下さい。

それから揚げ物をカリッとさせるコツは、油から出すときに箸で持ってよく油をピッピッと切ること。これだけでだいぶ変わりますよ~。

牛乳、生クリームで、軽く煮る事で、かきの身がぷりっと形良く仕上がります。
生の状態で衣をつけると、形(かきの身)がふにゃふにゃしているので、形も綺麗に仕上がりにくいと思います。
ですので、先に牛乳、生クリームで軽く煮る(軽く火を通すぐらい)と、形もしっかりして、臭みも取れて、美味しく出来ると思っております。

溶き卵、小麦粉の行程を2~3回繰り返してみてください。カキの水分が閉じこめられてかりっと揚がりやすくなります。
また、油からあげるときに油の上で十分に油を切ってください。油の上できるのとそれ以外の所できるのとでは油の切れ方がかなり違います。これはどのフライにもいえます。
十分に油を切ってから油とり紙の上に置いてやってください。

余分な水分はしっかりと取る。残る水分はしっかりと閉じ込める。


あとは油をしっかりと切る、というわけですね。

さあ出来た!定番タルタルソース以外にも、名脇役は勢ぞろい

基本、何もかけないのが好きです。揚げたてでアツアツのサックリとしたころもとふわっとした牡蠣、その食感と風味を存分に味わいたいので。
たまにタルタルソースかブラックペッパーでいただきます。

カラシ+ケチャップにウスターソースかな。大阪の洋食屋では定番です。

「ケチャップ」「ポン酢」「だし醤油」「味噌カツソース」「マヨネーズ」をテーブルにだします。

私が1個くらいだけ食べるときは「ケチャップ」です。
夫は色々つけてます。ポン酢も美味しいそうです。
次女は「マヨネーズ+醤油」でも食べてます

私まず、何をさておいても、揚げたてを一口、ガブリッといきます。
それから、噛み付いた所に、大根おろしに醤油を合わせたものにつけて、すだちをかけ、またカブリッ。
この時、先にすだちをかけてしまうと、すだちのかそけき風味と、
牡蛎の相性良さが、大根おろしに掻き消されてしまうので、こだわってます。

最近ハマっているのは、鶏唐揚げに最適ですが
中華風のユーリンチーソース。
個人的には揚げ物全般に向いている気がします。
http://www.ntv.co.jp/3min/recipe/20100624.html

ウスターソース+タルタル!

自家製タルタルソースでなく、市販の甘いタルタルならにレモンも絞ります。

細かくしたパン粉で揚げるとアッサリしてレモンだけとかポン酢でも美味しいです。
フリッターみたいにして岩塩+レモン汁もいいですね。

主に醤油をかけて食べますね

淡路島に行った時に買った玉ねぎソース・ドレッシングや徳島で買った酢橘は最高でしたね。

1.タルタルソース
2.ぽん酢
3.ウスターソース の順です。

シンプルにレモンだけ。

あとはポン酢ジュレもおいしいです。

何も付けません、という素材重視派から、お馴染調味料合わせ技まで。これではカキフライがいくつあっても足りませんね。

まとめ

美味しいカキフライを、お楽しみあれ。



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