体に良い「酢にんにく」「にんにく漬」「バーニャカウダソース」作り方

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はじめに

先日、次に注目される調味料ということで、「酢にんにく」が紹介されたそうです。

酢にんにくに関するものと、

にんにく漬けのQAをまとめました。

緑色に・・・!?

酢とにんにく

こんにちは、いつもご親切にお世話になります。

前に、調味料の質問をした際に、お答えいただいた中で
ニンニク酢と言うのを作ってると拝見し、普段ニンニク醤油を
作っているので、一緒にニンニク酢を作ってみました。

ニンニク醤油も、酢も、皮をむいたものを根の部分のみ
カットして、瓶に入れて合わせてつけているだけです。
まだ、出番は無く使っていないのですが、先日つけたニンニク酢をみたら、
醤油はいつも通りなのですが、
酢の中のニンニクが青いというか、緑色で
へんてこりんな色になってました。
(@◇@:)そういうものなのですか?
食べても大丈夫でしょうか。
ただの科学反応で色がかわってるだけでしょうか。
青い色って、ひいてしまいますよね。。。
経験者の方、又、ニンニク酢に詳しい方いらっしゃいますか。
又、どのようにごしようされているのでしょうか。
アドバイスいただければ嬉しいです。
宜しくお願いいたします。

。NHK番組のサイトによると「つけているときに、にんにくが緑色に変色することがあります。これは、にんにくの収穫時期によるもので、健康上問題はなく、また日にちがたてば色も元に戻ります」だそうです。よくあることのようですね。

ついでのことですが、ニンニク醤油のニンニクは柔らかくなってしまいますよね。それはそれで良いのですが…、市販のニンニクの醤油漬けのように、カリッとした食感にする方法酢漬けにしたニンニクを取り出し、醤油に漬けなおすとできます。ニンニク酢はハーブビネガーでありピクルスでもあります。ドレッシングやマリネ液に使用しています。


緑色になっても問題はない。

かりっとした食感にするために、しょうゆ漬け→酢漬け→しょうゆに漬け直すと

かりっとした食感に!

色が黄金色にならなくて食べ時が分からない時

にんにく酢

1ヶ月以上前に、にんにくを酢に漬けこみました。

作り方は検索していたらたまたま発見して「何か良さそう!」と思ったので。

最初は、青っぽくなるそうですが、だんだんと黄金色に変わっていって、そうなると食べ頃らしいのです。

しかし、私が作ったものはずっと青いままなんです。
青いままでも害はないそうなんですが、失敗なんでしょうか?

それともやはりもう少し待ってみて元の色に戻るのを待った方がよいでしょうか?

皮つきで丸ごと漬けてます。5リットルの密閉ビンで、一度に20玉~25玉くらい作れます。食べごろは、約半年と言われますが、私は、1年後に食べ始めます。2年前に漬けたものが、そろそろ無くなります、残り3玉です。それが無くなれば、去年漬けたものを食べ始めます。毎年、6月の新物を漬けます。1片づつ、皮を剥きながら食べますが、美味しいです。食べごろは、1片づつ漬けたのか、丸ごと漬けたのか、によっても違うと思いますが、1年~2年経ってもまだしっかり歯ごたえが有ります。急いで食べることは有りません。<青いままでも害はないそうなんですが、失敗なんでしょうか?>青色だろうが、黄金色だろうが、私は関係ない、と思います。気にしたことは、一度もありません。

青色に変化するのは、にんにくの成分(アルキルサルファイド)と鉄分(鉄イオン)の結合によるものと考えられています。この二つの成分が酢に漬けられて酸性の条件下に置かれることで青い色に変わるんですね。それから、これもにんにくが元々持っている成分のアントシアニン色素が出てくる場合もあるようです。

酢にんにくの作り方

500mlの酢1ビンににんにくを3~4個(3~4かけではなくて)という感じでした。2週間くらい置くのだったと思います。常温で1週間くらいで青くなるので我慢してあと1週間置くと黄金色になるので完成。といった感じです。注意として、ガスがでるので2~3日に1回ふたを開けてガスをにがすこと。作り方は単純だったので多分作ってみればにんにくの量は好みで変えられそうですけどね。

にんにくは薄皮をむいて、根元の固いところを切り落とす。このにんにくとお酢をビンに入れて漬け込む。漬けている時に、青緑!?に変色することがあるが、そのまま置いておけば元の色に戻るそうです。で、全体的に黄色っぽくなったら食べ頃!

しょうゆ漬けにする前に酢漬けにする家とそうでない家があるらしい

> 酢と水を注いで、一週間漬けておく。

これはニンニクのアクを抜くために行います。

我が家では長年、ジャムの空き瓶にむいたにんにくをビンにいっぱい入れて、タダの醤油をどばどば・・・・・・です。そのまま2週間以上。そのままずーっと。そのころから、しょうゆがにんにく醤油として、たたいたきゅうりにも焼肉にも、そのたもろもろ大活躍です。にんにくも醤油がそこはかとなくしみてきますので、まだ醤油がしみこみすぎてないときにはそのまますりおろして生にんにくとして使うし、醤油がしみてくれば子供たちはそのままらっきょ?のように食べます。刻んでパスタにまぜたり、サラダにつかったり、普通のにんにくと同じように炒め物にも使うし・・・・・・。

確かにアク抜きです。生のニンニクをかじって下さい。そうすると、生であるからこそ感じる。。。『嫌な、胸やけ』しませんか?それです!!ちなみにイタリアンやフレンチでは、牛乳に入れて沸騰させます。そして牛乳を捨て、軽くニンニクを洗います。そして、また同じ作業を3回ぐらい繰り返します。そのニンニクとアンチョビとオリーブオイルをミキサーで回した、ものが『バーニャカウダ』イタリアのニンニクアンチョビソースです。簡単に作るレシピはこちらニンニク 50g(皮をむいた状態です)牛乳 150cc水 300ccアンチョビペースト 20g~30g(好み)エクストラバージンオリーブオイル 100cc (1)牛乳50cc・水100cc・ニンニク50g を鍋に入れて冷たい状態から煮ます。10分 ニンニクの頭が出てしまうようなら、水を足して下さい。 (鍋のサイズによって状況が変わります。)(2)液体を捨て、軽くニンニクを洗い同じ作業を2回繰り返します。(3)ニンニクは最後の液体を捨てたら洗わずに、ボールにニンニクだけ 取り出して、つぶします。(4)ペーストになったら、アンチョビペーストを入れ、 オリーブオイルを入れ、完成です。


酢につけてもつけなくてもOK

最後のバーニャカウダソースの作り方がおいしそうですね!

にんにくを漬けた「酢」の利用方法

酢漬けにんにくの酢の利用

にんにくを酢漬けしました。(健康に良いみたいなので)
にんにく は食べるとして 酢は酢を使う普通の料理につかっても特におかしくないですか?

こんにちは。

にんにくを漬けた後の酢にはにんにくの成分が溶け込んでいます。捨てるなんて考えないでくださいね。

それに、にんにく特有の臭いも少ないこともありますし普通の酢として使ってもなんら問題はありません。ですから最後まで使い切りましょう。

少量ずつの消費で良いのなら、うま味調味料として使えます。調理中に足しても良いですし、お醤油瓶に入れて食卓に出しても良い。お料理のジャンルに関わらず、数滴足すだけでぐっと美味しくなるものが多々あるので、普段はお酢をかけないものにも、あれこれ試してみてください。

甘酢にして南蛮漬けやピクルスに使ったり、もちろん寿司酢にも使えます。いつもとは一味違う仕上がりになるので(パンチが効くというかなんというか)

普通の酢の代わりにどんどん使って下さい。

餃子のたれや南蛮漬け、醤油と組み合わせる場合は黒くても気になりません。

オリーブオイルと組み合わせて塩胡椒してドレッシングにもなります。ニンニクのみじん切りを混ぜ込んだドレッシングもいいですよ。

五倍に薄めて蜂蜜を足して飲むのも良し。


それを捨てるなんてとんでもない!

にんにくのたまり漬け

にんにくのたまり漬け

にんにくのたまり漬けの作り方、教えてください。
しょうゆだけで漬けるのはあまりおいしくなかったので、
+αのおいしい知恵を御存知の方、おしえてください

普通の醤油ではなく、たまり醤油と言うのを使ったら如何でしょうか。
それと私は醤油につける前に酢に1週間ほどつけた後取り出してから漬けます
(捨て漬けをするとあくが抜けてまろやかになります)
沸騰後冷ました醤油に漬けますが、そのまま漬けた時より味が深くなります。
三ヶ月以上おくとそのままでも美味しいです。

日本酒を鍋に入れて火にかけ1/3ぐらいまで煮詰めてやります。ここにしょうゆ(たまり醤油でも普通の醤油でもよい)を3~4倍入れます。このとき好みで唐辛子を一本丸ごと入れてやります。再び火をかけて煮立ったら火を止めてさまします。この汁でニンニクを漬けてみてください。ひと味違った味になりますよ。少し甘めが好きだったら日本酒の代わりにみりんを使ってやってください。ちなみにうまくいかなかった方のニンニクのたまり漬けはニンニクを取り出してスライスし、フライパンでキノコと一緒にバターで炒めここにニンニクの付け汁を入れ煮立ったらスパゲッティを入れてあえてやります。後は皿に盛って鰹節をかけてやるとおいしく食べれますよ。そのままだとおいしくなかったたまり漬けも火を通したりするとがらりとあじがかわっておいしくできます。


美味しくできなかったら調味料として使う

まとめ


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