カラッと美味しい「串」特集!「意外な串食材」「秘伝ソースの作り方」「串料理のカロリー」

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はじめに

今日(9月4日)は串の日。いろいろな食材をカラっと揚げてお酒と一緒に楽しむ串料理は、古今東西問わず人々に愛されています。「意外な串食材」「串カツと串揚げの違い」「秘伝ソースの作り方」「串揚げのカロリー」など、串にまつわる楽しいQAをご紹介します

意外な串揚げ食材やおすすめソース

私ははんぺんが大好きです♪
あとカマンベールチーズ!!んまいです。

意外だったのは、たこ焼きとか?
冷凍食品のたこ焼きが串に刺さってて、衣はついてなかったです。
コレって普通なのかな???
おいしかったですよ☆

ソースはポン酢とか、梅塩・抹茶塩・カレー塩とか、ケチャップ+マヨネーズとか・・・。

レンコンは絶対ですね。
ささみにしそ(大葉)をまいたやつとか。
これは普通かな?

ささみは練り梅をつけて食べるとおいしいです。


変わったのだと大根。
意外とおいしいです。
ソースでも醤油でもおいしいです。


既にNo1さんがカマンベールチーズと回答してますが、
普通のプロセスチーズでもおいしいですよ!
ベビーチーズだといろんな味もあるし安いし♪

私が時々行く串揚げのお店では
デザート代わりなのか、最後の方にバナナやマスカットが出てきます。
これが意外においしくてびっくりです。
バナナは一口大に、マスカットは皮ごと衣を付けて揚げます。
さすがにソースは合わないので、何も付けないかお塩少々で召し上がるといいと思います。

居酒屋の豚串焼きってブタバラ肉ですか? 味付けや焼き方も教えてください

私の住んでいる所では、豚の串焼きというのはなくて、全部「豚バラ」と言います。
たれではなくて、塩胡椒が基本です。(居酒屋で塩胡椒以外は見たことがない)

簡単なのは、豚バラ肉を串に刺し、塩胡椒をふりかけフライパンで焼きます。
お好みで、ネギを挟んでもいいです。

豚バラに大葉シソをはさんで焼きます。
大葉は真ん中から縦に切ります。
この大きさに合わせて肉をカットし、豚/大葉/豚/大葉と重ね、
串を打ちます。長辺に直角に打ちます。
平行に二本ぐらい打って、間を切ります。
(判りづらいな・・・~~)

切り離した串のお肉を焼きます。
炭火がいいですが、無理ならガスで。
味は塩コショウですね。

豚肉だけだとちょっとしつこいですが、
大葉を挟むと香りがお肉にもほんのりついて
大分軽い味わいになります。

食べるときにお好みでポン酢を。

串カツ・串揚げの秘伝ソースを作りたいです!

とんかつソースとケチャップを 約1:1の比率(好みで比率を変えてください)で混ぜたのはいかがでしょうか?

関西地方のものです。昨日テレビ(水野真紀の魔法のレストラン)で串かつ特集をしてました。
あるお店では、ソースについて何が入ってるか教えてくれました。
「ウスターソースに赤ワイン、鰹だし」だそうです。それを煮詰めてるみたいですよ。さすがに、何対何とか割合は企業秘密みたいでしたが。

もし、市販のソースを使うなら、オリバーの「うすウス」を試してみてはどうでしょう?かなり、ちかいものがあると思います(^^)v

市販のソースというのはどんなソースを使っていますか?
トンカツソースだったら「ウスターソース」にしてみてください。
これにリンゴをすり下ろした物(これをAとします)、ニンニクのすり下ろした物(これをBとします)茶色くなるまで炒めたタマネギペースト(これをCとします)を混ぜます。
割合としてはウスターソース10に対してAを1、Bを0.1、Cを2程度の割合です。Aはリンゴチャツネが手に入れば割合は0.3程度です。
これを火に掛けて赤ワインを全体の量の1割程度追加して少し煮詰めこれをシノワ(通常のこし器でも可、そのときキッチンペーパーか布で越すとなめらかになります。

これでかなり美味しくなりますが簡単に作ろうと思ったらいろいろな市販のふりかけをウスターソースに混ぜただけでもこくがまします。
こくが足りないときは二つまみ程度インスタントコーヒーの元を入れて屋って下さい。

立ち食いの串かつ屋や串揚げ屋でよくある「2度漬け禁止!」のものには通常ケチャップがはいっていることは少ないです。
ケチャップが入っていたらあれだけ粘性の低いソースになりませんし甘さもケチャップの甘さではありません。

ウスターソースはブルドックの物をおすすめします。

串揚げ屋メニューのカロリーは・・・?

野菜に限らすあげればとんでもないカロリーになります
串料理
エビ 54
イカ 80
カニつめ 63
うずら卵 130
チーズ 110
ピーマンの肉詰め 83
しいたけの肉詰め 64
肉アスパラ 79
タコ 69
じゃがいも 47
牛肉 241
鶏ささ身の梅しそのせ 173
玉ねぎ 100
れんこん 88
かぼちゃ 150

ちなみに天ぷら

エビ 88
アジ 119
アナゴ 120
のり 26
イカ 78
キス 66
かぼちゃ 108
かき揚げ 240
玉ねぎ 80
さつま芋 95
まいたけ 110
いんげん 100
なす 120
れんこん 90
しいたけ 75
春菊 46
青じそ 28
ししとう 55
なすのひき肉はさみ揚げ 400
れんこんの肉はさみ揚げ 380

大阪(通天閣周辺)の串揚げ屋はどういう感じですか?

まず、大阪では「串揚げ」とはいいません。「串カツ」です。

席の構成は店舗によって異なりますが、新世界(通天閣周辺)で多いのは、
カウンター主体にいくつかのテーブル席がある店です。

二度浸け禁止なのは、ソースを共有して使うので衛生面の配慮が建前ですが、
厳しく「二度浸け禁止」を言うことで客が喜ぶからです。
店の雰囲気は基本的に大衆居酒屋と同じです。

客層は一人客、ファミリー、個人グループなど様々です。
定番はやはり串カツ(牛串カツ)、とんかつ、タマネギなどでしょうか。
土手焼きを得意にしている店も多いです。
変わったメニューは紅ショウガ、トマト、カマンベールチーズなどでしょう。
八重勝、ダルマ、あたりが有名な店です。

大阪っぽい雰囲気なら新世界の串カツ屋が良いですが、北新地や梅田方面では少しオシャレな串カツ屋もたくさんありますよ。
バナナやイチゴなど、フルーツの串カツもあっさり食べられます♪
やはり、新世界で有名なところは、だるまでしょうね。週末に限らず、結構混みますね。
最近では観光客や、女性グループも多いそうです。
基本的に、おっさんたちは昼間からたくさん飲んでます。

食べかけを共用のタレにつけるのが禁止なのは、当然のことなので、なんでこんなに全国で串カツ=二度漬け禁止が厳しいみたいなイメージになったのかが不思議なくらいです。

「串カツ」「串揚げ」のちがいは?

関西では「串カツ」といい、関東では「串揚げ」というと聞いたことがあります。
関西の「串カツ」は肉類、魚介類、野菜類を組み合わせて串に刺すので、種類も大変多いのです。
関東で「串カツ」といえば、肉のカツレツが串に刺さったものを指しているのではないでしょうか。

串かつは、やはり肉に衣&パン粉つけてあげたもの
串揚げは、その他も含めたもの
として扱っているのでは?
串カツ屋でも野菜なども揚げて野菜カツといったりもするし・・・
バリバリの大阪人ですが実際のところ区別したことはありません。
どちらを聞いても同じモノしか頭に浮かびません。

しかし串揚げと言った場合
立ち飲み、ソース二度漬け禁止などは思い浮かびません
ですので串揚げは、少々上等な店のイメージがあり
串カツはより庶民的な店の感じがあります。

お店の付けるネーミングなので、定義と言う厳密なものでは無いでしょうが、イメージとして・・・。

串カツ:原則として単品注文、キャベツ無料、
    素材の加工は最低限、その他の商品は少ない、
    ウスターソースのみで二度漬け禁止、
    カウンター席、大衆向け値段(総額2~3千円)
串揚げ:原則としておまかせコース、色々な味付け、
    巻いたり混ぜたりした素材加工あり、
    色々な品揃え、高級(総額5千円~)

と言う感じがします。

最近東京にも大阪から「おーい串カツ」等のカツ系が入ってきましたが、昔からの出店は「五味八珍」等の揚げタイプが殆どでした。

鮎の塩焼きに串をさすのはなぜ? 他の魚は?

なぜ串を打つのかは、焼きやすさ、食べやすさだと思います。
鮎は寝かせて焼くと美味しくないらしいです(鮎そのものが美味しいと感じたことが無いので違いがわからない)余分な油がたれてその煙が身に付いたりすると、美味しくないとかいいます。(香りが悪くなる)
後は日本料理の技法(泳いでいるように形を整えるため)として串打ちをします。
海魚はその煙がうまいといいます、特に秋刀魚は美味しいですよね。

基本的には、料理屋ではほとんど串を打って焼きます。
うねり串、踊り串etc・・・
魚の住む場所は関係ありません。
家庭ではそのまま焼くでしょうけど、お金をもらう私たちの世界で家庭と同じ焼き方でしたらだめでしょ。
料理は見た目からですので、少しでも生きが良いように見せたり、美味しそうに見せるのがプロの仕事です。
また、金串を刺すことによって熱が伝わりやすくなるのも一つの理由です。
でも、刺した跡を表には見せないのは(表面に穴開いた部分は見せない)料理界では常識です。

秋刀魚と鮎は串の刺し方や金串の種類そのものも違います。
鮎は腹が弱いせいもあり、特殊な刺し方、鮎串と言われる串で焼きます。

でも実際、秋刀魚は串を刺さないで焼く店もあります。

秋刀魚や、サワラ、サケなどは三枚卸しでも大名卸しという卸し方で身割れを少なくする方法で卸します。
でも、鯛、鰤などは普通に三枚で卸します。
ふぐや、鍋に入れたりする魚は例外で大名卸しにします。(アラも入れるので、わざと中骨に身を付けるため)
結論ですが多分、一概にはいえませんけども、
安い魚や小魚、身割れしやすい魚は卸し方も違いますので、串の打ち方などもそこからきていると思います。

まとめ

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