うま味調味料って、何?「うま味」を味方につければ、今日から料理もワンランクアップ

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はじめに

Photo by 足成

昆布だしのあの「うま味」の成分「グルタミン酸」。それをつきとめて「グルタミン酸塩を主成分とする調味料製造法」が特許化されたのは、1908年7月25日。


しかし、「化学調味料」の名前で化学合成品等との誤解がまだあるため、正しく理解して頂きたいという思いから、池田菊苗博士の特許取得の日に因んで7月25日が「うま味調味料の日」となりました。


最近の研究では、基本味の一つとしての生理学的な意義があることが明らかになっている「うま味」。今回は、うま味も含めた調味料のQAを集めてみました。


うま味の塊、美味しい出汁を手軽にとれる方法もありますよ。

うま味調味料って?

旨味調味料は味の素(グルタミン酸ナトリウム)を含みますが、そのほかにもイノシン酸やグアニル酸が旨味調味料として解釈されています。
これらは天然のコンブやシイタケ、かつお節などから抽出できるのはもちろん、サトウキビかすなどを餌にして微生物を培養し、その微生物が出すグルタミン酸ナトリウムを抽出している場合もありますので、「化学調味料」というひとくくりの枠に入れてしまうのはちょっとかわいそうな気がします。

成分の名称が化学的だと、つい化学化学してしまいますが、自然にあるものからだと思えば、身近に思えます。

うま味調味料で喉が渇くけど・・・大丈夫?

こんにちは。
塩分=塩化ナトリウムではありません。
何とかナトリウム、何とかカリウム、何とかカルシウム、何とかマグネシウム・・・こういったものはみんな塩分に類するもので、沢山とると喉が乾きます。
特にナトリウム塩といわれる、何とかナトリウムは調味料に非常に多いですね。
例えばグルタミン酸ナトリウムは味の素ですし、うまみ調味料などと名前がついてるやつはこれにイノシン酸ナトリウムなどを加えたやつですし・・・
塩はいうにおよばずですね。

成分自体は自然食品に含まれているものなので、「長期」摂取には問題はありません。問題は「大量」摂取の方にあると考えます。

知らず知らずのうちに塩分を取っているということになりますね。量に注意。

うま味の塊、お出汁。手軽なだしの素ではなく、簡単に出汁をとりたい!

休日に昆布とカツオブシのダシを大量に作って、ペットボトルに入れて冷蔵庫に保存しています。これは煮物やダシ巻き卵などに使っています。1週間は香りが持ちますし、きちんとしたダシを使えば料理の旨み・ふくらみが違ってきます。
要する時間もせいぜい15分くらいですから、たいした手間とも思っていません(親の幼いころからの仕込みも大きいとは思いますが)。

あと意外かもしれませんが、昆布やカツオブシをまとめ買いしてダシをとったほうが、粉末ダシを使うより安上がりになることが多いです。

昆布水というものを、瓶に保存しています。冷蔵保存です。
大きめの瓶に水を入れ、昆布を入れて冷蔵庫に入れているだけです。
味噌汁の場合は、これを必要なだけ鍋に移し、沸騰させ、カツオを加えて昆布カツオの出汁にしています。
煮物、鍋にも、この昆布水を使います。簡単ですよ。

煮物をつくるとき、鍋の水に昆布を放り込み、そのまま他の具材といっしょに茹でれば、
・だしがとれる
・やわらかくなった昆布を食べられる
一石二鳥です。

昆布はヒマなときにキッチン鋏でひとくち大に切り、瓶に入れておくと便利です。

茹でた「ベビーほたて」1パック200円なんてのがスーパーによくあります。
これも昆布と同様に他の具材と一緒に茹でてしまえば、いいだしが出ます。

白菜、きのこなどからも、だしがとれます。

------こういうのは厳密に言えば、「だし」ではなく「うまみ」ではないか?

という異論があるかもしれませんが、そういう難しいことを考えてると、料理が億劫になります。

簡単ながら本格的な出汁がとれます。うま味を残さずいただくと思えば、出汁の世界も広がりそうです。

出汁も重要だけれど、味付けも。料理の基本さしすせそ

さ:砂糖
し:塩
す:酢
せ:醤油
そ:味噌
味付けの順番も概ねこの通りで、最初に塩っぱくすると修正難しいです。

胡椒と塩はセットで使う場合多いから、味塩コショウの方が便利かもしれないけけど、別の方が調整しやすいです。
もちろん、単品の塩は必須。

あとは、
・だし
和食系:昆布/カツオ(顆粒だしで可)、味の素
中華系:鶏がらスープの素、中華味の素
洋食系:コンソメ、鶏がらスープの素

・酒(安いので十分、日本酒やワイン)
・みりん
・ごま油
・ソースやケチャップ


・麺つゆ
薄め方変えるだけで、簡易万能だしの素に。
みんな同じ味になるけど。(苦笑)

お醤油とお砂糖は勿論味付けのためですが、
お酒の役目はアルコールに含まれるアミノ酸が旨みを引き出し、柔かくする役割と、味を浸透させる効果があるので最初に入れます。
本みりんの場合は、砂糖よりもすっきりすっきりした甘さですが、お酒と同様に旨みを引き出す効果があるのでコクが出ますが、使い過ぎると味がくどくなりますので砂糖と上手く組み合わせて使います、
また、照りをつけるためと、引き締める効果があるので最後に使いますね。

調味料の役割や効果を知ると、基本の重要さがわかりますね。

沢山ありすぎる調味料!代用はできる?保存はどうする?

調味料の中には似た原材料か・成分がほぼ同じものがありますので、レシピ通りに同じものを買わなくとも代用できるものがあると思います。

*鳥ガラスープの素→コンソメに代用・オイルを足す。
*焼き肉のタレ→鶏や豚を焼く際に絡める・野菜炒め、チャーハンの隠し味に使う
*ポンズ→ドレッシングや揚げ浸しのタレに代用
*醤油が沢山有る場合→薄口・濃い口・たまりなども混ぜて、にんにく醤油などを作る。鷹の爪をいれて冷蔵庫保存すれば、日持ちします。

「保存」そのものをお尋ねでしたら…
封を開けたら、基本的には冷蔵庫保存です。但し、ソースやタバスコなどは暗所保存でOKです。
でも、冷蔵庫は直ぐにいっぱいになってしまいますよね。

豆板醤などはちいさく小分けにして冷凍保存できますし、
味の濃い「タレ」なども小瓶や小タッパに入れて冷凍OKです。使う際は自然解凍してからが良いです。

胡椒やタイム、ナツメグなどのスパイスは、日の当たるところに置いておいても品質に変わりはありませんが、気持ちどうしても風味や色が落ちる場合が御座いますので冷暗所に保管しますと安心です(冷蔵庫では風味が飛びます)。

バジルやオレガノ、クミンシードやフェンネルシードなどのリーフ&シード系は陽の光に弱いので、外に出しっぱなしにするのはあまり良くありません。
水分が微少御座いますので冷蔵庫に保管なさると安心かと思います。

リーフ系では無いですけれどもターメリックは陽の光に激弱なので、冷暗所保管が基本となります。

何はともあれスパイス系は熱と光と空気に弱いので、きちんと蓋を閉めて冷暗所に。長持ちしますよ~(笑)♪

レシピにあるとついつい揃えてしまう調味料。


ないと味が変わるのか・・・?余った分はどうしよう・・・?ここで疑問は解決です。

まとめ

これで一歩、料理上手に!

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