お肉の下ごしらえのポイント

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はじめに

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何気なく使っているお肉も、ちょっとした下ごしらえで味や歯触りが変わります。 せっかくのお肉をもっと美味しくいただきたいですよね。 今回は、基本の下ごしらえのポイントをご紹介します。

STEP1【厚みのある肉は 1~2センチほど切り込みを入れる】

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>ソテーやトンカツ用のお肉を使う時には、脂身と赤身にまたがるように、数カ所に1~2センチほど切り込みを入れます。

火が通りやすくなり、身もやわらかく食べやすくなり、切り込みを入れることで身が縮まず、キレイに仕上がる効果もあります。
切り込みをしないと、かたくなり、火を通すと身が縮まるので見た目も小さくなりあまり良くありません。

STEP2【レバーは 臭みの原因になる血をしっかり抜く】

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レバー独特の臭みは、肉が含む血液のせいです。しっかり血抜きをすれば臭みもやわらぎます。

>臭みの強い豚レバーは、牛乳に漬けてから水洗いをし、水気をきって使います。ひたひたの牛乳に15~20分くらい漬けておきます。
>鶏レバーは、切ったあと流水にさらし手で混ぜて血が抜けやすくしましょう。流水に1~2分さらしながら、軽く手で混ぜましょう。

レバーの臭みを取ることで、食べやすくなり、においも気になりません。

STEP3【手羽先は 中まで火が通るよう包丁を骨にそって入れる】

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手羽先は、中央の部分が厚く火が通りにくいため、調理前に切り込みを入れておきましょう。

>中央の骨にそって、 2~3センチほど底につくかつかないかくらいの深さで切り込みを入れましょう。

皮のほうから入れると、身が縮まることを防げますし、皮に火が通る時に破裂するのも防げます。

STEP4【鶏ささみは 筋は熱でかたくなるのでこそげ落とす】

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ささみの腹の中央あたりにある白い筋は、取らないと熱でかたくなり、歯触りも悪くなるうえに、身が縮まる原因にもなります。

>ささみの腹の中央あたりにある筋の端を片手でつかみ、ひっぱりながら包丁でこそげ落としましょう。
包丁はまな板と放さないように動かすのがコツです。

まとめ

知ってるようで知らないお肉の下ごしらえ。 この下ごしらえのポイントを知っておけば、今日からさらにお肉を美味しくいただけます。 是非参考にしてみててください。 出典元 覚えておきたい!暮らしの基本100 (株)扶桑社 P24~P25 photo by sozaijiten

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