職人レベルのピザ生地を作る方法

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はじめに

ピッツァ職人といってもナポリピッツァの職人です。ナポリピッツァに最も重要なことの一つが生地作りです。

STEP1作ってみよう

スパイラルミキサーの中に水4800ccを入れます。そこに塩480g入れよく溶かします。
小麦粉は日清製粉のカメリアを使用します。1のスパイラルミキサーの中に小麦粉16.3kを徐々に入れていきます。そこに生イースト36g入れます。約20分ミキシングして出来上がり。

STEP2発酵させよう

大理石の上にのせ、ぬれ布巾をかぶせ20分くらい休ませる。そのあと180gずつに分け、丸めて番重に入れていく。約8時間くらいかけて発酵させ、冷蔵庫で一晩寝かせ、次の日室温に戻して使用する。

STEP3毎日作ってみよう

その日の気候や、温度、湿度などによって小麦粉の量、生イースト量は変えていかなければいけません。それは毎日生地を作りつずける事で身についていきます。

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