魚を自宅でさばく方法

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はじめに

上手に魚をおろす方法は『魚を知る』事が大切です。
魚の構成を知る事で、包丁の入れどころが分かり、無駄なく不要部分を取り除く事が出来ます。

今回は魚全般に共通する「おろし方」についてご紹介します。

STEP1【下準備】

≪包丁≫
15~18cmの出刃包丁を使用します

≪まな板≫
 一度水で濡らして拭きます。
 まな板が乾いていると滑りや鱗が付着し、
 身に生臭さがついてしまいます。

≪布巾≫
 さらしの布巾を5、6枚用意し、濡らして絞っておきます。

≪うろこ引き≫
 へらの先にいぼがついた鉄製のものです。
 ない場合は出刃包丁で代用します。

≪ささら≫
 竹を細かく切って束ねたもので、
 大きい魚の内臓の汚れを取るのに便利です。

STEP2【鱗取り】

(1)鱗を落としやすくする為に魚をさっと濡らします。

(2)親指で胸びれを押さえ、尾のほうから
   かきおこす様に鱗を落とします。

(3)鱗の残りやすい背、胸びれのきわは刃先で、
   腹側は根元で取り除きます。

(4)ほお身、口先などは包丁を寝かせて、
   そぎ取るように落とします。

STEP3【わたの出し方】

(1)えら下の中央に包丁を入れ、
   尻びれの上まで一気に切り開きます。

(2)えらの付け根を包丁でしっかり押さえ、
   えらとわたを同時に引き出します。

(3)口ばしのぬめりをかき取り、
   頭や腹の汚れ・血合を「ささら」でかき出します。

STEP4【頭の落とし方】

(1)えらの上にある骨(通称うぐいす骨)をそぎ落とします。

(2)(1)の左側まで下に、表と裏から中骨まで包丁を入れます。

(3)身を立てて背側から包丁を入れると骨が外れ頭が落ちます。

STEP5【おろし方】

≪二枚おろし≫
(1)腹側のひれに沿って刃先で引き、
   中骨に刃先が当たるようにもう一度引きます。
(2)尾を上にし、尾から背側のひれに沿って
   (1)と同様に二回引きます。
(3)尾の上身だけ左手で持ち、頭の付け根まで引き、
   腹骨を切り離します。


≪三枚おろし≫
(1)背側と腹側に包丁を中骨まで入れ、
   二枚おろしと同様に切り離します。
(2)2枚の身の腹骨を、身のくぼみに沿ってそぎ取ります。

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