ご飯の湯炊きの方法

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はじめに

懐石料理の料理人直伝「湯炊き」の方法についてご説明します。
熱湯で炊くことで旨みを逃さずお米の中に封じ込めるので、安いお米でも甘味があって美味しく仕上がります。

STEP1<b>【お米は30分水に浸す】</b>

お米必ず30分以上水に浸して下さい。
お米を研ぐ際は、軽く水洗いをしてから2~3回水を取り替える程度で良いです。
最近のお米は余り力を込めて研ぐと割れてしまうので、昔ながらの研ぎ方は必要ありません。
前もって洗っておいたお米を、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保管しておいても良いです。

STEP2<b>【鍋に湯を沸かす】</b>

鍋に適当な量のお湯を沸かします。
「湯炊き」では、後から湯をすくって捨てますので、多めに沸かしておく方が良いです。
直径14cmの小鍋で1合のみ炊く場合は、概ね鍋底からの水位が2cm前後くらい水を汲んで沸かすと、ほとんど捨てる分が無いので、さらに楽です。

STEP3<b>【鍋に米を入れる】</b>

Photo by yunbo22
グラグラにお湯が湧いている所へ米を入れます。
そのまま火加減は強火にしておきます。
高さが米から約1cm程度になるように、おたまでお湯をすくって捨てます。

STEP4<b>【中火で煮る】</b>

Photo by yunbo22
そのまま蓋をせずに、火加減を中火に落として煮続けます。
鍋肌の泡が出なくなるまで煮たら、火を止めます。

STEP5<b>【蒸らす】</b>

Photo by yunbo22
水気が無くなったら、蓋をして15分程度蒸らします。
蒸らす間にお米がふっくらとしてきます。

STEP6<b>【全体を混ぜる】</b>

Photo by yunbo22
これでちゃんと「カニ穴」のある、美味しいご飯が炊きあがります。
全体を軽く混ぜて出来上がりです。

まとめ

画像:ステップ1~6 著者

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