バターの製造法を知ろう

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はじめに

フランス菓子の美味しさは、乳製品の質の高さです。バターもです!

STEP1分離器にかける

牛乳の乳脂肪を分離させて取り出し、それを練り上げたものがバターです。

<分離器>
牛乳を遠心分離器にかけてクリームと脱脂粉乳に分けます。
クリームを加熱殺菌して冷却します。

STEP2発酵・熟成

低温で熟成させた乳脂肪の結晶を安定させます。
(発酵バターはここで乳酸菌を加えて乳酸発酵させます)

熟成させたクリームを機械で激しく撹拌して乳脂肪を分離させます。

STEP3成分をわけて仕上げる

小豆状に固まった乳脂肪(バター)と上澄み(バターミルク)をわけます。
バター粒を冷水で洗って脂肪以外の成分を除く(加塩バターは塩を加えます。)

<仕上げ>
よく練って乳脂肪の結晶をなめらかにし、水分を調整して均一に分散させます。

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