生クリームが泡立つ仕組みを知ろう!

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はじめに

ふわふわの生クリームは美味しいですね。仕組みをしって、より美味しいクリームをつくりましょう。

STEP1<泡立ち>

生クリームを泡だて器でかきたてていくと、だんだんとろみがついてきて、絞り出してみ形がくずれないくらいの固さに泡立ちます。

この「泡立ち」という状態は、クリームに含まれる脂肪酸がくっつきあって網目状の構造を作ることで成り立ちます。

STEP2<とろみ>

生クリームの脂肪酸は脂肪球と呼ばれ、周囲を特殊な膜で覆われた細かい粒子の形で水分の中に分散しています。

これを強い力でかきたてると、脂肪酸どうしが激しくぶつかり合い、その衝撃で膜が破れ、崩れた者同士がくっつきます。これがクリームに「とろみ」ができる状態です。

STEP3<泡立った>

さらに泡立てると、脂肪酸がつぎつぎに集まって網目状に連なり、しっかりした組織をつくります。こうして絞りだしても形が崩れない「泡立った」状態がつくられるのです。

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