チョコレート製品の製造法

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はじめに

カカオからチョコレートへの製造過程をくわしく紹介します。

STEP1<ロースト>

乾燥させたカカオ豆を110~130℃でローストします。
酸味や刺激臭が減少し、外皮がはがれやすくなります。

STEP2<風選>

荒く砕き、風を吹きつけます。
不要な外皮などを取り除き、カカオニブ(胚乳部分)だけを残します。

STEP3<ブレンド>

さまざまな品質のカカオ二ブを混ぜます。単一種のみでつくる場合もありますが、求める風味の骨格をつくります。

STEP4<ペースト化>

ローラーですりつぶしてペースト状にしたのが、カカオマス。

カカオ二部の約55%がカカオバターです。

STEP5<副材料の混合>

砂糖、粉乳などを混ぜ入れる。求める甘さ、ミルク風味などを付ける。

STEP6<微粒化>

再度ローラーで細かくすりつぶし、荒くざらざらしたカカオマスや砂糖の粒子がより細かくなります。

STEP7<練り上げ(コンチング)>

50~80℃で加熱しながら時間をかけて練る途中でカカオバターも加える粒子どうしがこすれて角が取れ、余分な水分と不快なにおいがとび、香りが引き立ちます。

STEP8<テンパリング>

温度調整をします。
カカオバターの結晶がもっとも安定した状態に変わります。

STEP9<成形>

型に入れて固めます。
製品は完成です。

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