パン屋さんの食パンはどうしてふわふわなのか?

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はじめに

Photo by ぽたる
パン屋さんの食パンはとっても美味しくてふわふわですが、どんなものが入っているのでしょうか?あれだけおいしくてふわふわだと「よからぬものが、入っているに違いない」と、疑ってしまいたくなりますが・・・

STEP1HB(ホームベーカリー)とパン屋の違いは概ね

1.小麦粉の質
2.イーストの質
3.乳化剤(スキムミルク・卵黄など)や
 モルトパウダー・ビタミンCなどの生地を安定させる副材料
 人工添加物ならイーストフード
4.窯の大きさ
5.水分の配合量
6.捏上温度発酵時の温度湿度管理
(食パンなら湿度80%などとHBではありえない数字です)
 粉や、仕上がりの関係で微妙に変化させます。

この5つではないでしょうか。

STEP2

3の副材料が入るか入らないかで、仕上がりはビックリするほど違います。最もこの辺が一番気になる「よからぬ物の正体」ですが、高級ベーカリーなら、人工を使ってもせいぜいビタミンC位ですね。フランスパンは必須ですが入れても10ppm以下なので、心配は不要です。大量生産のところは、人工のイーストフードを使ってるかもしれません。

STEP3

水分量は、HBに添付のレシピだと粉に対して60%位ですがパン屋の食パンは概ね70~80%程度もあります。最低限の材料ならハードトーストになるので、せめてモルトパウダー(麦芽粉末)を追加したほうが良いです。(粉に対して1.5~2%)バターも乳化剤として働きますけど。入っていないものは結構あるので除外しておきます。サックリ感を出すためにショートニングもよく使われます。

STEP4HBでは5は選べませんが、1~4は変えられます。

最近は、通販で製菓パン材料卸店から直接購入できますから。
家庭でも発酵器や大型オーブン使用だと同程度かそれ以上の美味しい物が作れますよ。
HBだと・・・まあ今よりは遥かに美味しくなると思います。

まとめ

参考URL
http://okwave.jp/qa/q6376603.html
[OK WAVE 市販のパンには何が入っているのか]

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