学校給食での衛生管理

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はじめに

日頃子供たちがお世話になっている学校給食。 その調理場ではどんな衛生管理が行われているのでしょうか?

STEP1

検収
納品された食品の安全性を確認するための作業です。

注文したものが確実に届いているか、品質や鮮度は良いかなどを確認します。
冷蔵品や冷凍品は品温を測って調理場に届くまでの保管状態に問題がないかを確認します。

STEP2

洗浄と温度管理
下処理が必要な食品は流水でしっかりと洗い、汚れや異物、細菌を落とします。

加熱調理の場合は、殺菌効果を十分にするため、中心温度が85度で1分間以上または、それと同等以上の殺菌温度まで十分に加熱します。

STEP3

保存食
万が一事故が発生したときにその原因を明らかにするための手掛かりとなります。
原材料と調理済み食品のすべてを2週間冷凍保存しています。

STEP4

検食
事故を未然に防ぐため、配る前に調理場と学校で検食の責任者が検食をします。
異常がないことが確認されて、始めて子供たちに届けられるのです。

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