お弁当はフリーズドライにできるか

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はじめに

離乳食、味噌汁、たこ焼き…とさまざまなフリーズドライ食品が登場している昨今ですが、どんな食品でもフリーズドライにできるのでしょうか。例えば、海苔弁当はそのままフリーズドライ弁当にできないものでしょうか。

STEP1

単にフリーズドライをするだけなら、凍結させてから減圧(必要に応じ加熱)乾燥するだけですので問題無く可能です。

ただし、それを水に戻した際に元の状態になる保証はありません。
まず凍らせる段階で時間をかけてしまうと、ミクロ的には水と弁当の成分が分離した状態となりますので、元々の構造が破壊されてしまいます。
また食塩などの無機塩のような成分は凍結条件によっては分離して結晶化してくることもあります。

(液体窒素に浸すなどして急速冷凍でもすれば、これらはかなり回避できるかもしれませんが、逆に凍結時の水の分離を抑えると、水溶性の高い成分などでは飴状になってしまいきれいなフリーズドライが難しくなる面もあり、ジレンマです。)

STEP2このような変化の程度は食品によってかなり差があります。

たとえばカレーライスを家庭用冷蔵庫で冷凍保存した場合、ジャガイモの食感がシャキシャキになってしまった経験はありませんでしょうか。極端な例では、高野豆腐は水に戻しても豆腐にはなりません。

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