だしの取り方

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はじめに

粉末や液状のだし(出汁)が手軽に
入手できますが、
料理の基本として一応知っておきたい
「だしの取り方」をご紹介します。

STEP1☆かつおだし

<材料>
・花かつお  1握り(1人前)

1)鍋で沸騰したお湯に花かつおを入れます
2)一煮立ちさせたら、ガーゼ(またはキッチンペーパー)でこします
   ※アクがでたらすくいとります
   ※手でぎゅっとしぼるのはNG
    ガーゼから自然に”こされた”ものが一番だしです

    

STEP2☆昆布だし

<材料>
・昆布 1枚(30g)

1)昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふきます
2)水をはった鍋に昆布を入れ、20分ほど放置します
3)昆布にぬめりが出たら火にかけます
   ※アクがでたらすくいとります
4)沸騰する直前に火を止め、昆布を取り出します

STEP3☆二番だし

  ※かつお、昆布共通

一番だしをとりおわったかつおぶし(または昆布)を使って
もう一度同じ手順でだしをとったものが二番だしです

まとめ

・一番だし
  水炊きや吸い物など、ベースの味でうまさが決まるものなどに
  利用するのがオススメです

・二番だし
  煮物や赤だしなど、素材や他の調味料を引き立てるものなどに
  利用するのがオススメです

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