デミグラスソースの作り方

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はじめに

家で作る時は、感覚でやっているので、詳細な分量って分かりませんが、バター・小麦粉は大匙4杯ほどずつ、色がつくまでよく弱火で炒めて(焦げないように注意)ヘラから自然に落ちるくらいまで少しずつ水で伸ばします(ダマに注意)。
コンソメは固形なら半分程度、ボイルトマトなら500g程度の缶1缶程度の感覚です。
煮込む時に、細かく刻んだ玉ねぎとニンジン、セロリなどをしっかりと炒めた物を入れるとより本格的になります。
この場合、仕上げる前にミキサーにかけるか、裏ごしするとなめらかになります。
それと、思いついたのですが、ビーフシチューの素やソースが手に入るならソースを温めておき、上記の野菜を入れてしばらく煮込み、お好みでケチャップやコンソメ・塩・コショウなどで味を調えてください。
甘めがお好みなら砂糖を少々加えてください。
濃度が濃い場合は水で薄め、薄い場合はパン粉を入れて少し煮込むのがお手軽でいいですよ。

STEP1

厚手の鍋でバターを溶かしふるった小麦粉を炒めます(この時にホワイトソースを作る時よりしっかりと炒め、軽く色がつくまで炒めます)。
そこに、少しずつ水を加えながら練り、火にかけてまた水を加える(ホワイトソースの時の牛乳のように入れる)。

STEP2

好みの固さよりやや柔らかめまで伸ばした後、コンソメスープの素を入れ、ケチャップ、トマトピューレ(又は濾したボイルトマト)、ローリエ他好みの調味料を加えしばらく煮込みます(甘めがお好みなら砂糖を少々加えてください)。
赤ワインがあれば少々加えると風味が増します。
仕上げに塩とコショウで味を調えてください。

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