リンゴのをむいたら赤く変色するのは何故?

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はじめに

リンゴの皮をむいてしばらく放っておくと、だんだん赤く変色してきますよね。ナシやモモではそんなことはないのに、なぜリンゴは赤く変色してしまのは何故でしょうか?


STEP1

リンゴの皮をむいてしばらく放っておくと、だんだん赤く変色してしまいます。ナシやモモではそんなことはないのに、なぜリンゴは赤く変色してしまうのでしょうか?

STEP2

リンゴにはリンゴポリフェノールという成分があり、そのリンゴポリフェノールの成分のエピカテキンが酸化することによって赤く変色してしまうのです。

STEP3

エピカテキンは、空気にあたるまでは何の変化もしないのですが。それが皮をむいて空気にふれると、少しずつ赤くなり始めるのです。

STEP4

皮をむいたリンゴを赤く変色させないためには、皮をむいてから、いったん塩水につけると良いでしょう。

STEP5

塩水につけることによってリンゴの表面に塩水の膜ができ、リンゴに直接空気があたらず、酸化を抑えることができるのです。

まとめ

塩水はあまり濃いと味が落ちるので、水カップ1に対し塩小さじ1/5程度が良いでしょう。

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