水と料理の関係とは

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はじめに

Photo by hana-haha
水の硬度は美味しさや料理の相性に関係があるのです。

STEP1

市販されている水には、硬度の数値表示があります。硬度の数値が高いものを硬水、低いものを軟水と区別します。
WHO(世界保健機関)の基準によると、硬度(ミリグラム/リットル)が0~60未満が軟水、60~120未満が中等度軟水、120~180未満が硬水、180以上が非常な硬水とされています。日本は雨が多く、土壌のミネラルのほとんどが海に流れ出してしまうため軟水だそうです。また、ヨーロッパは石灰質の地域を長い時間かけ通ってくる水が多く、硬水がほとんどになります。地下水の滞留時間は南関東の深層地下水で20年以上なのに対して、中央ヨーロッパの深層地下水は約1万年以上。あきらかにヨーロッパの水は長い時間をかけて地層から湧き出してくるのです。

STEP2

水と料理との関係は、大変良く出来たものです。軟水はミネラルが少ない分、カツオや昆布のだしが出やすく和食向け。硬水は含まれているミネラル分がアクを出す働きをするので肉の煮込み料理などが多い西洋料理向けだそうです。風土と食文化は自然に結びついているのですね。

まとめ

本格的な西洋の煮込み料理には、こだわってエビアン(硬度304)やヴィッテル(硬度315)などの硬水を使ってみるのはいかがでしょうか。

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