料理の基本~調味料の「さしすせそ」~

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はじめに

煮物の味付けの基本「さしすせそ」知ってますか?

STEP1

昔から煮物の味付けは「さ・し・す・せ・そ」の順番でと言われています。
さ=砂糖、し=塩、す=酢、せ=しょうゆ、そ=味噌のことです。
それぞれに理由があり、砂糖は塩よりも分子量が大きいので食品の内部まで浸透するのに時間がかかります。そのため、塩よりも先に入れます。
酢やしょうゆ、味噌などは長く加熱すると酸味や香りが損なわれてしまうので風味を生かすために、仕上げ段階で入れます。

STEP2でも、これはあくまでも基本です。

豆を煮る時は砂糖は一度に入れてしまわず3回に分けて入れたり、煮魚のように味をしみ込ませるのではなく表面にからめたいような時は砂糖と醤油を一緒に入れたりします。

まとめ

「さ・し・す・せ・そ」はあくまで基準です。
味付けは単純にいかないからこそ、料理はおいしくなるんでしょうね。

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