お雑煮をつくろう

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はじめに

一年の無事を祈りお正月に食べる伝統的な日本料理、お雑煮。その味付けや具材は、地域によって様々ですよね。今回は、特に比較されやすい関西と関東、それぞれのお雑煮を紹介します。(各家庭によっても違いはあるので、あくまで目安ですが・・・)普段とは違う地域のお雑煮を作って食べるのも新鮮で楽しいかもしれません。

STEP1<餅について>

・関西地方では、昔から「円満」の意味を持つ縁起ものの丸餅が使われています。
・寒冷地や東京(江戸)周辺は、角餅を使う傾向があります。
江戸時代、江戸には人口が集中していたので、1つずつ手で丸める丸餅より、手っ取り早く数多く作れる角餅が使われたと考えられているそうです。

<汁の味付けについて>
関西地方のお雑煮は白味噌仕立てです。東日本と近畿を除く西日本では圧倒的にすまし汁仕立てです。出雲地方や能登半島の一部などでは小豆汁のお雑煮を食す地域もあります。

<具について>
具はその土地の産物が入ることが多いです。ダイコン、ニンジン、ネギなどの野菜に加えて、例えば東北なら山菜やキノコ、新潟ならサケやイクラ、千葉なら海苔、島根ならハマグリ、広島なら牡蠣などです。山村なら山の幸、漁村なら海の幸が盛り込まれますが、逆に山間部などでは普段手に入りにくい塩ブリなどをお正月ならではのごちそうとしてお雑煮に入れることも多いそうです。

STEP2<関西風お雑煮の作り方>

①里いもは面取りをしながら形よく皮をむき、塩もみしてぬめりを取ったら、水カップ2に「ほんだし」小さじ1/2(分量外)を加えた湯で、やわらかくなるまでゆでる。
②大根、にんじんは5mm幅に切り、(時間があれば)梅型で抜き、水カップ2に「ほんだし」小さじ1/2(分量外)を加えた湯で大根、にんじんの順にゆでる。
③丸餅は熱湯でやわらかくゆでる。
④鍋に分量の水を入れて沸騰したら、「ほんだし」「こんぶだし」を加えて火を弱め、白みそを加え、沸騰しないように汁を作る。
⑤お椀に③の丸餅を入れ、①の里いも、②の大根・にんじんを形よく盛りつけ、アツアツの④の汁をはり、糸がつお、ゆずの皮をのせる。

※大根、にんじんは抜き型を使うと皮をむかずに済むので簡単です。

STEP3<関東風お雑煮>

①大根、にんじんは5cm長さの短冊切りにし、水カップ2に「ほんだし」小さじ1/2(分量外)を入れた湯で大根、にんじんの順にゆでる。
②鶏肉はそぎ切りにして塩をふり、しばらくおいて湯にサッと通す。
③ほうれん草はサッと塩ゆでにし、水に取って水気をしぼり、5cm長さに切る。
④餅は少し焦げ目がつくくらいに焼く。
⑤鍋に分量の水を入れてを沸かし、「ほんだし」、Aを加えて味を調え、すまし汁を作る。
⑥火を弱めて②の鶏肉を加え、鶏肉に火を通す(沸騰させない)。
⑦お椀に④の餅、①の大根・にんじん、かまぼこ、③のほうれん草、みつば、ゆずを盛りつけ、⑥の鶏肉を入れ、すまし汁をはる。

※大根、にんじんは皮を厚めにむき、輪切りにしてもOKです。

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必要なもの

<関西風・2人分> 里いも・・・2個 大根・・・・20g (京)にんじん・・20g 丸餅・・・・2個 水・・・・・カップ2 ほんだし・・小さじ1/4 ほんだし/こんぶだし・・・小さじ1/4 白みそ・西京白みそ・・・・60g 糸がつお・・・・・・・・・適量 ゆずの皮・丸く切る・・・・2枚 <関東風> 大根・・・・・・・・20g にんじん・・・・・・20g 鶏もも肉・・・・・・50g 瀬戸のほんじお・・・少々 ほうれん草・・・・・50g 角餅・・・・・・・・2個 水・・・・・・・・・カップ2 ほんだし・・・・・・小さじ1/2 (A)薄口しょうゆ・・・小さじ1 (A)瀬戸のほんじお・・小さじ1/2 かまぼこ・8mm幅 ・・・・・・2枚 みつば・ザク切り・・・・・・4本 ゆずの皮・松葉ゆずにする・・適量

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