和包丁の砥き方

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はじめに

和包丁を普通に仕上げると鏡面のようにピカピカになってしまい、いかにも安物の刃物に見えてしまいます。

合成の仕上げ砥石で砥ぐと光沢がでてきてしまうのですが、光沢の出ない仕上げ方や、仕上げ砥石は天然の石を使えばいいのか、切れ味に違いはでるのか。

STEP1

日本刀と和庖丁は仕組みが違います。和庖丁が「本焼き」(本焼きは日本刀と同じ)
と呼ばれる本職用の特別高価な物以外は、いわゆる打ち刃物の場合は、片刃の場合は一方に鋼、一方に地金(軟鉄)、割り込みの場合は中心が鋼です。その場合、日本刀と異なり地金側がくすみます。
庖丁は刃先が鏡面に仕上がり、地金部分が曇り、日本刀は、刃先が曇ります。

STEP2

特に天然砥石で研ぐとあきらかに違ってきますが、庖丁が安価な場合は地金と鋼の硬度差が少ないため、区別がはっきりしない時があります。
天然砥の方が差が出やすいのは、砥石の粒に柔らかいものも含まれていて、それは鋼の部分を削れないために、地金の部分にくすみが出ます。それを際立たせるために、仕上げ砥石に使用する名倉砥石の小さなものなどを使って砥石の表面を直し砥粉を出すことで曇りがはっきり出るようにできます。

STEP3曇りが出ても外見だけであって切れ味には関係ありません。

鏡面で仕上げた方が鋼材の表面積が少なくて極めて錆びにくくなります。最近はプロの板前さんでも曇りはいらないで、鏡面に仕上げてほしいという需要が多いようです。

まとめ

構造も砥石も違いがある。
曇りがあっても、鏡面でも、切れ味に違いはない。

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