いつもの塩焼きを料亭の味に大変身させるには

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はじめに

Photo by kazusato
魚料理ポピュラーなものと言えば塩焼き。今の時期はサンマや太刀魚などが良く食卓に上がるでしょう。
もちろん美味しいのですが、もっと美味しく、料亭の味にしてみましょう。

STEP1料理に塩は欠かせません。

塩といっても様々な種類がありますね。
しかし、決してスーパーなどでは手に入らない塩をお教えします。
「塩麹」です。
聞いたこともないという人がほとんどかもしれません。

「麹」は酒や味噌・醤油などを発酵させる元になる、あの「麹」です。
「塩麹」とは、「塩」を「麹」で発酵させたものなのです。

「麹」というと、扱いが難しいイメージがあるかもしれませんが、ぬかみそ漬けを作るより、手間いらずで簡単です。

米麹・1kg
塩・300g
蓋のできる容器・ホウロウやステンレスがベターですが、普通のプラスチックなどでも構いません。
1)容器に麹と塩を入れます。その上から材料が何とか浸かる程度のひたひたに水を入れます。
2)よくかき混ぜてください。
3)蓋をして、直射日光の当たらない冷暗所に置いてください。
4)あとは毎日かき混ぜてください。
麹が水分を吸ってしまうので、その分は水を足して、最初の水位にしておいてください。
5)だいたい1週間程度で完成です。
その頃には甘い香りがしてきます。味は塩辛くて甘い、ちょっと表現しにくい味です。
出来上がったら、冷蔵庫で保存してください。もう混ぜたりしなくても大丈夫です。

こうして出来た「塩麹」がいつもの塩焼きを料亭の味へしてくれるのです。

STEP2・身を柔らかく

「塩麹」はいつも使う塩と同じように使う事ができます。
相性が良いのは魚や肉のようです。
白身魚や豚肉、鶏肉などに塩麹をまぶして数時間置いてから、グリルやフライパンで焼くだけです。
できれば、朝まぶしておいて、夕ご飯用に調理するくらいの方が良いと思います。

まず、身がふっくらと柔らかくなります。
味はもちろんとてもおいしいです。
魚の旨みが引き立ち、麹独特の良い香り、塩味の後にほんのりと甘い余韻が残ります。

醤油との相性は抜群です
野菜の浅漬けを作ると、粕漬けのような甘味が口に拡がります。
粕漬けの苦手な方には向かないでしょう。

この香りと甘みにはまってしまった方は色々な食材で試してください

豚肉や鶏肉はジッパー付きのビニールに入れ、一晩冷蔵庫で寝かせたくらいが美味しいです。
ビニールに残ったつけ汁は、少し煮詰めて醤油などで調味してソースとして使ってください。

まとめ

米麹の価格は1kg500円から2000円程度と幅があります。
原料の米が、有機無農薬栽培であったり、銘柄の差だと思います。
シンプルな材料で作りますので、塩は美味しいのを選んでください。

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