食品表示を読み解こう*醤油編・丸くない大豆があるの?*

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はじめに

Photo by kazusato
スーパーへ行くと、数えきれないほどの食品が棚に並んでいます。
近頃、よく目にするようになったのは、ラベルに描かれた食品表示を見ている方です。
カロリーをはじめ、原材料、成分、アレルギー表示、生産地、原産地などが細かに書かれています。
この表示は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(JAS法)の中の「品質表示基準制度」に従って表示されています。
消費者としては、食品の詳しい素性が分かるということで、購入する際のガイドとなります。
しかし、この表示を見て「おやっ?」と思う事はありませんか。

やはり、疑問は解決するべきですよね。
調べてみました。
醤油選びの際には、思い出してください。

STEP1・丸くない大豆なんてあるの?

大手醤油メーカーの賞品に「特選 丸大豆しょうゆ」(定価470円/1L程度)というのががありました。
「丸大豆?」「大豆は丸いものでしょう」と何だか不思議に思ったのです。
そこで表示を見てみると
大豆(遺伝子組換でない)、小麦、食塩
と書かれていました。シンプルイズベスト。醤油のあるべき姿です。
しかし、原料には丸大豆とは書かれていません。

同じメーカーの別の醤油(定価370円/1L)を見てみると、
脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩
大豆(遺伝子組換えでない)、アルコール
と書かれています。
この商品に使われている大豆は「ダッシカコウダイズ?」
また疑問が膨らんでしまいました。

他のメーカーの同じ程度の価格の醤油を見ると
アミノ酸液、脱脂加工大豆、小麦、食塩
果糖ぶどう糖液液、アルコール、調味料(アミノ酸等)
甘味料(甘草、ステビア)、ビタミンB1
更に原料が増えています。

同じ醤油でもこんなに違うのです。

STEP2・脱脂加工大豆とは

その名称の通り、油分を絞った大豆のことです。フレーク状になっている。
一方、丸大豆は、加工されない姿のままの大豆です。

大豆を使うのが当たり前ではないか。脱脂加工大豆はカスなのか?と更に疑問が増えてしまいました。

・醤油がどうやって作られるか
1)火を通した(蒸す・炒る)大豆と小麦に麹を混ぜる
2)麹と混ぜ合わせ、塩水を注入、発酵させる
3)発酵によりたんぱく質が分解され、うまみや香り色が変化する
4)絞る
5)加熱・容器へ注入・出荷
大雑把にはこのような工程で私たちの手元に届きます。・

STEP3・脱脂加工大豆は単なる搾りかすなのか

他の醤油に目を向けてみました。
1L1000円以上する高級醤油を見てみると、それにも脱脂加工大豆が使われていました。丸大豆イコール美味しい、イコール高級という方程式は成立しないことになります。

こうなったら徹底的に知りたくなります。

脱脂加工大豆・丸大豆のメリット・デメリット
(脱)メリット
・フレーク状であり、仕込みの際馴染みが早く、短期間で発酵の工程が進む
・たんぱく質が凝縮されており、旨みの高強い醤油になる。
・醤油には必要のない脂肪分が無いため、脂肪を掬い取る工程が省略できる
・原料が安く、工程の省略等と相まってコストダウンを実現

(脱)デメリット
・出来上がった醤油の色味が薄い
・アルコール発酵が弱いので、深い甘味・まろやかさ・奥行に欠ける
・脱脂の工程で、たんぱく質が変性することがある(品質安定の不安)
※丸大豆はそれぞれ逆の位置にあると言えます。

STEP4その他の原料のナゾ

果糖ぶどう糖液液、アルコール、調味料(アミノ酸等)
甘味料(甘草、ステビア)
が加えられている訳は、脱脂加工大豆で醸造された醤油では作り出すことのできない旨みや深みを補うためなのです。
そのように作られた醤油をニセものだと、声高に唱える方も居ます。
確かに本来の醤油とは、似ていても異なるものかもしれません。

問題は大豆ではなく、どこまで本来の製造方法を踏襲するかということになりそうです。
丸大豆での製造は最低1年以上の期間が掛かるのです。

あとは、商品を買うあなたの価値観と、味の好みで、どの醤油を買うかを選ぶだけなのです。

まとめ

その他にも、
カラメル色素(着色)
ビタミンB1
安息香酸ナトリウム(防腐・防かび)
パラオキシ安息香酸ナトリウム(防腐・防かび)
が加えられている商品もあります。

ここまでになると、もはや醤油とは言えないかもしれません。
そもそも醤油に防腐剤が必要である訳がありません。
「醤油風味調味料」とでも書き換えていただく必要があるでしょう。

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