小さい飲食店

質問

小さい飲食店スゴいね
小さい居酒屋やスナックってよく営業続きますよね
常連さんがそれだけいるのでしょうか
もしくは持ち家でやってるから家賃がかからないとか？

回答No.4

hue2011 · ベストアンサー

行列のできるラーメン屋を作るこつ、そのラーメン屋を流行らすこつというのを前に聞いたことがあるんですが、理論的に面白いのでご紹介します。

メインの通りではなく、路地裏とか、場所的にはわかりやすいけどちょっと行くにはえい、という気分を出さないといけないような場所につくる。
10坪かそこらの店にして、カウンターだけにしてテーブルは作らない。
カウンターはせいぜい10人未満しか同時に座れないようにする。

以上です。
これは、付加価値をつけるということなんですね。

まず、いつでも見えて、ラーメン屋だとすぐに認識できる店に行きたいと思いますか。もし別の場所で食事をしてから前を通ったら、単純な景色のひとつでしかありませんから、その光景が「おいしいもの」と連動しません。空腹でないときに見慣れた風景にある店は、空腹のときに真っ先に思い出す店にはなりえません。

ちょっと路地に入るという話であれば、常時はあまり見ないけど、噂があったら行ってみようかなと考えます。その段階で自分の気持ちをその店に向けています。そして行くのですから、「わざわざ」足を運ぶと言うことになります。

人間の気持ちとしては、自分のとった行動が無駄だというのはあまり許せません。わざわざいった以上は空手で帰っては来たくなくなります。

格納可能人数が少なければ、どうしても行列をせざるを得ません。
そして、ほとんどの時間が満員状態に見えます。

もちろん、誰も入っていない場合は、ああまずいんだなと言うことになります。
しかし、開店当初に誰も入らないようなラーメン屋は通常ありませんので、最初の数日に満員状態を作ると、それは行列を呼び、キープできます。

行列は増殖する性質があります。ひとりしか並んでいないと、ああすいているんだラッキーだ、と思って二人目として並びますから。

そして、中で食べている人間はいかにもうまいものを食べているように見え、あれはいいもんだと錯覚します。これは自分が空腹で見ているから当然ですが、食べ物がシンプルだから食感や味が想像でき、うまくないわけがないという自己暗示にかかるのです。

これが、席が空き自分が座れた瞬間に最初の絶頂感としてあらわれ、ああここに来てよかった座れてよかったという感覚になります。

メニューなんかもうどうだっていいのです。高級料理店で、あのフグの唐揚げポン酢を食べたいなどと思ってきたわけじゃなく、人気のあるラーメン屋で食べるというのが目的で来たのですから、何を選んだってかまいません。

しかし、たとえばここで上中並みたいなリストがあったら、まず並は頼みません。せっかく席にありついたのに貧乏くさい、いちばん安いものなんか頼んだら損だという意識が生まれています。だからたいがい上のほうを頼みやすい。ついでに餃子を頼んだり炒飯を頼んだりしようかなと思います。

ここで客単価がいつの間にか上がるのです。

仮にテーブル席だったら、最初に注文する人間はそれほど期待をかけないでさっさと頼もうとする人間ですから、並の可能性が高い。誰かが「おれは塩ラーメン」と言ったら連鎖して「おれも」「おれも」とやって、どちらかというと安いメニューで並ぶ傾向があります。じっくり考えておいしいいいものを選ぼうと思っていても、場の雰囲気にのまれます。

メニューでいうと、「毎日10人様限り」なんていうものを掲示するのも商売上プラスになります。
そんな珍しいものが手に入るのか、口にすることができるのか、と考えますけど、なんのことはないフグの皮入りワンタンが載っているだけみたいなもんなんですよ。
やろうとすれば別に100人前でも200人前でも作れるけど、あえて10人様とすることで、行列は早めに加速します。あのあれ、「申し訳ない。いま売り切れちゃいました」あ、ちくしょう、明日はもっと早く来て食べてやるぞ。

いいでしょうか。これは、多種商品を販売するスーパーマーケットとは全く違う話です。スーパーマーケットの場合は、なんでもある、いつでも必要なものがそろうという意識を持たせるために、敷地はそこそこ広大である必要があり、何かを探そうと歩く途中でべつの商品棚の前を通り、そこでひっかかって予定にない商品までカゴにいれてしまうというのが商法ですから。

50人席を作り、1日に200人の客があって、客単価が600円だとすれば売上は12万です。どこに店があるかで地代は変わりますけど、繁華街とかメインの通りで
は、地代はおそらく1か月50万はします。
1日あたり1万円以上を地面が持っていくのです。そうしたら10万円そこそこです。
ほとんど儲けがありません。50人席なんかをつくるならホール係は２～３人は必要で、この人らが日給にして1万も持っていくとしましょうか。原材料費だとかガス水道代をいれて1日3万円は原価としてかかるとすれば粗利は4万あるかどうかです。

10人席であって、行列する店にして1日に500人の客があって客単価が1000円だったらどうですか。路地裏ですし広さから言っても地代は月10万そこそこじゃないでしょうか。当然ホール係なんか必要なく、厨房からどんぶりを直接カウンターに出せばいいだけです。そういう人件費がゼロだとしたら、粗利は1日50万近くになりませんか。

客単価1000円は高すぎると思うなら、繁華街の600円にしてもいいですよ。やっぱり30万は儲かりますね。500人は入らないだろうと言うなら100人になると思いますか。10でわったら10で割り切れますよ。1席にありつくのは10人です。もしひとりの客が1食10分で終わるならその客が全員終わるまで100分ですから3時間はかかりません。昼時、夕食時を考えたらわかりますが、昼時は大体2時間であり、夕時は3時間ぐらいじゃないですか。
これから計算してみたら、行列をする店がそんな客数のはずがありますか。

これはラーメン屋の話ですが、小さい店というのはメリットは付加価値があげられること、無駄な人件費を抑えられること、そして地代がそれほどかからないことが非常に大きい。
大きいクラブバーみたいなところだったら、毎日新人さんのホステスがいて場なれしていないのを客が面倒みないといけないなんてつまらないので、あんまり何度も行きたいと思いません。

小さいバーであれば、ママさんとバーテンダーのマスターぐらいしかいなくて、この人たちは自分のことをよく知って覚えていてくれ、交友関係も把握していますので、親友の最近の状況なんていうのを、ここに行けば教えてくれるということが起きます。
この人の話を聞きたいな、この人に話を聞いてもらいたいな、と思って行くのがこの種のバーです。

そう思ったら、金持ちじゃないかもしれないけど常連になり、何かの折には家族のようにそのママのことを気にかけたりするようになるのです。
あ、誕生日んだね、と安いネックレスでも持って行ったりするのはべつに寝てやろうなんて言う下心があるわけじゃなく、自分があなたのことを考えてますよ、というアピールにすぎません。
そもそも大体そこのマスターとママはできていますから、そういう魂胆で訪ねるのは意味がありません。

だけど、地震があったら「お客さんのところはダイジョブだった？」と心配してくれるママが居てくれるなら、自分の家がかたむいていてもそのバーに行こうと思ったりしませんか。

お礼

確かに小さいラーメン店ってお客さんが長居しないし行列ができて雰囲気が出るし
セルフサービス要素が増えて人件費も削減できて当たればいい商売ですよね

回答No.3

hkinntoki7

自分が行きつけの居酒屋（都内）はとにかく安いです。薄利多売がモットーで常連さんは週２，３回は来ているようです。常連さんは３，４人で各自１品数百円の料理を頼み、シェアーして飲み物はホッピー１本で焼酎を何回もお代わりして飲むので1,500円位で飲んでいるみたいです。
　親方は年金生活者なので小遣い稼ぎができればいいと考えているみたいです。持ち家ではないですし、周辺は高いお店ばかりです。

お礼

逆に高いところもありあおうですが
お店によるのかなー

回答No.2

nekoi

いろいろ融通が利くんですよね。
多めに手に入った食材（野菜とか魚とか）を持ち込めたりするし。
そしたらタダで料理して出して下さる。その代わりに余った分の食材はプレゼント。お店側は材料費なしで良き食材が手に入る。
店が小さい分、大抵の客は顔見知りだからアットホームで居心地がいい。
だから友人を連れて行こうって気にもなる。
何か祝い事あったときもそこを使おうって気になる。
そんな感じで長くご贔屓になる。
店が小さい分、大もうけってわけにはいかないだろうけど、細く長く、お店が傾かない程度には続く。
ちなみに我が家がひいきにしてる店はホントに小さい居酒屋。客席とか畳何畳分だろうか？ってぐらい狭い。
けどもう20年？30年ぐらいなるかな、続いてる。
お店あける時間すらきっちり決まってないぐらい大雑把なんだけど、常連も判ってるから、そろそろ開いてるんじゃね？って時間に出向く。
ちなみに我が家も代替わりしそう（笑）
娘がお酒飲める歳になったんで、娘たちが店へ行く機会のが増えるかも？
これは我が家とご贔屓の店の場合ですけど、多少なりとも参考になれば幸いです。

お礼

まさに地域密着
しかし料理の腕がないと難しいですね

回答No.1

SPS700

僕はアメリカですが、大きな、食い物屋、バー、などには絶対行かない友達ばかりです。

　まずい料理ではすぐ潰れるので、味はいいし、顔見知りばかりだし、着るものに気を使わないし、地域経済には貢献してるしで、いいことばかりです。