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牛乳を入れるとどういう効果があるのでしょうか？
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特に目立った効果はないですよ。 気持ちの問題なんじゃないでしょうか（笑）？ 牛乳という脂質やたんぱく質が入ることに美味しくなる、という暗示の ような気がしなくもないです（詳しい化学的根拠は私には分かりません）。 ハンバーグになぜ牛乳？ ネットで探しても確たる決め手も見つからず。 なぜ牛乳という水分を加えるか？というと パン粉を入れるからでしょう？パン粉を牛乳という水分に浸して 使うという前提が。 入れるパン粉量にもよりますけど、挽肉総量の何％くらいですかね？ パン粉が湿る程度の牛乳量って5％？あるかないか、そんなものだと思います。 それによって劇的に仕上がりが変わるか？と言われると大した効果は ないと思います。パン粉を湿らすだけなら水でもいいわけだし。 実は昔、ハンバーグを作ろうと思って途中まで作りかけた時に 牛乳を切らしていたことがあって、パン粉を湿らすのに水でやったことが ありました。特にこれといった変化もなく、肉の味を楽しみたい自分としては パン粉も牛乳も肉の味を邪魔するようなものは入れない方がいいんじゃないか？ という結論に至っています。 鍋で肉団子を作る際も、人によってはパン粉だとか片栗粉だとか 入れる人いますけど、入れれば入れるほど素材の味が消えていくんですよね。 成形するのに固まる成分を入れたい気持ちは分かりますが、肉だけも 塩を使えば十分固まるし、ジューシーさは（加熱の仕方次第ですが）保たれます。 焼き上がりがジューシーかどうかは、牛乳の効果よりも 最初に挽肉をどれだけ練り上げられるか？で決まりますし、 肉汁を補う、コクを出すのなら豚肉を50％くらいまで 増やすか、牛乳よりも少しバターを加えて練る方が ずっと効果が高いと思いますよ。
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- smi2270
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要は「パサパサにならずにジューシーなハンバーグとしてつなぎの効果」です。 玉ねぎなどから水分も出ますし、卵黄もつなぎになりますが それだけではパサパサになるので、 少量の牛乳を入れることでジューシーな美味しいハンバーグが出来ますよ。
お礼
回答ありがとうございました。
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