【化学】インスタントラーメンの粉末が後入れなのは、

質問

【化学】インスタントラーメンの粉末が後入れなのは、粉末に塩分が含まれており浸透圧が【高くなる？低くなる？】なって、乾麺にお湯が浸透しにくくなり、茹で時間にばらつきが出て、メーカーが想定しているインスタントラーメンが出来ないためだと聞きました。

しかし、スパゲティーを茹でるときに塩を入れるはずです。

なぜスパゲティーに塩を入れるのでしょう？

インスタントラーメンの粉末が後入れなのは塩分による浸透圧の差をメーカーが嫌っているからという理由に矛盾しませんか？

回答No.2

noname#212313 · ベストアンサー

インスタント麺の粉末、濃縮スープに後入れが多いのは、塩分の浸透圧は理由としては大きくないですね。お考えのようにスパゲティーの例と相矛盾します。さらに考えて、インスタント麺ではお湯の量もきっちり規定するのですから、茹で時間も揺らがないはずです。

　インスタント麺のスープ後入れは、以下のような理由があるんです。

１．麺がスープを吸ってしわないように
２．スープの香り成分が沸騰で飛んでしまわないように

　１ですが、普通のラーメン（だけでなく、汁麺のほとんど）では、麺自体に味付けはしません。麺に汁を絡ませて食べて美味しいように作ってあります。インスタント麺も、それを再現しようとしているのです。ですから、粉末、濃縮スープは後入れが多いのです。
　２については、スープの香り成分は熱いと多く出てきます。食べるときに熱々なのはいいことです。湯気と共に鼻で香りを感じ、さらに口の中から香りが広がって、美味しく頂けます。しかし、調理中に出てきてしまうのは、単に香りが失われることになります（この点を鍋物や煮込み料理では仕方なく諦めている）。それは避けたいわけです。

　類例として、出汁はないですが、味噌汁では味噌は最後に入れ、一煮立ちしたら火を止めます。そうしないと、味噌の香りが調理中に飛んでしまうからです。その他、かつお出汁なども無暗に沸騰させないようにします。

　香りは揮発成分ですから、高温で出やすくなります。調理中はできるだけ失わないように気を付け、食べるときだけ熱々なのがよいのです。

　スパゲティーを茹でる湯の塩については、気持ち程度、味付け程度の塩はあまり意味がありません。ためしてガッテンという番組で、そのことを特集した回がありました。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

　2.5％という、非常にしょっぱい塩分濃度のお湯で茹でると、デンプンの熱による変化に差が出るということですね。あまりに濃い塩分なので、茹で上がり時に塩抜きが必要なほどでないと、効果がないわけです。

P.S.

　じゃあ、うどんやそば、中華めんなども、そのくらいの塩分濃度で塩茹でしたほうがいいんじゃないか、という疑問も生じます。これは麺の作り方次第で、うどん、そば、中華めんなどは、塩茹でしない前提で麺を作ってあるということなんでしょう。

お礼

みなさん回答ありがとうございます

回答No.1

phosphole

おもしろい疑問だと思いました。
私自身、正解だと思える答えは持ち合わせていないのですが、ご参考になればと思います。
まず、スパゲッティーについてですが、以下のような記事がありました。
http://allabout.co.jp/gm/gc/378964/
確かに、スパゲッティーを茹でる際に加える塩の量程度では、浸透圧が問題になることは無いと思います。もちろん、東洋の麺と、パスタでは求められるコシが違うから、塩を入れるのは正しいのだ、という考え方もあるかもしれません。
私個人の考えですが、浸透圧に理由を求めるのは牽強付会にすぎると思います。もっとシンプルに、”そっちの方が美味しい”ということではないでしょうか？