手作りパンの油脂を入れるタイミングについて

質問

家庭用のスタンドミキサーでパンを作ります。
それでふと思ったのですが、よく手捏ねのパンレシピを読むと「ある程度捏ねたら油脂を加える」とあります。
でもホームベーカリーのレシピだと「材料を全部（油脂も）入れてから捏ねる」とあります。
私はパンを作るときには水とスキムミルクを使い、20分くらい捏ねた後に油脂を入れて8分くらい更に捏ねるのですが、パン屋さんでは油脂はどのタイミングで入れますか。

また、リッチな生地のパンだと、例えば生クリームなどは最初に他の材料と一緒に捏ねると思いますが、これは「油脂がすでに最初に入る」と同じことでしょうか。

それと、油脂を他の材料と混ぜてから捏ねるのと後から加えるのではパンの出来や味は変わりますか？

もし分かりづらい文章になってしまっていたら申し訳ありません。

回答No.3

noname#217260

油脂はグルテンの結合を阻害させます。
（バターケーキで粉を入れた後強く混ぜても麩が出ないのはその為です。）
殆どの生地は初め油脂以外の材料を加えミキシングします。
ある程度生地がつながったら油脂を加え、
既に出来つつあるグルテンに沿って生地中に油脂を広く薄く分散させます。
これによりミキシング時間の短縮とグルテンの繋がりを強固にする事が出来ます。
ただしこれは縦型ミキサーを使用した場合です。
スパイラルミキサーはそのミキシング特性からオールインミックスが可能です。
従って全て一緒に入れてミキシングします。
油脂を入れるとき、可塑性のあるペースト状で入れた方が良いです。
硬すぎたり液体にしてしまうのは綺麗な油膜が出来ないので注意が必要です。
またイースト」と一緒に混ぜると、
酵母の表面に油膜が出来てしまい酵母活性が低下します。
油脂を生地に入れる目的は風味や味といったこともありますが、生地に伸展性を持たせることです。
加えるタイミングや油脂の状態、混ぜ方で、当然生地の状態は変わり、焼き上がりも違ってきます。

生クリームは水中油滴型のエマルジョン
固形油脂は油中水滴型のエマルジョン。
性質が違うので生クリームは油脂とは違う効果があります。

ホームベーカリーは開発した人が利便性を考え、
全て一緒に混ぜても生地が出来る様にしたのだと思います。

回答No.2

noname#225485

生地が７割程度作られた段階と言うのが一般的です。
これは油脂がグルテンが充分にできてない時期に投入してしまうとグルテンが出来るのに時間がかかってしまうからです。
ミキシング（捏ね）は出来るだけ短いほうが製パン上は有利です。
捏ね上げ温度などの温度管理の問題もありますし…

ただ油脂量が少ない場合は影響が少ない為に最初から入れてしまうケースもありますし、逆に大量の油脂が入る場合は一度で入らないので最初から一部の油脂を投入しておくという手法もある。

生クリームは油脂と言うよりどちらかと言うと「水分＋乳成分」だろうと思います。
このケースであれば最初から投入するケースが多いですね。
水分の一部であるという解釈です。

回答No.1

nitto3

最近ホームベーカリーを使っていますが、
最初から入れるのは最初から予熱するのでそれでいいのでしょう。
手捏ねの場合低温から始めますからあらかじめ練って温まってくわえるほうがいいのでしょう。
業務用の場合一気に入れるのはホームベーカリと同じでしょうね。